¿Es saludable la fruta deshidratada?

La calidad final de este alimento depende de cómo se lleve a cabo el proceso de deshidratación de la fruta

El azúcar se ha convertido en el enemigo público número uno, debido a las implicaciones que su abuso puede tener sobre la salud. Esto ha llevado a muchas personas a recelar de todos los alimentos que tienen sabor dulce, como es el caso de la fruta deshidratada (pasas, dátiles, etc.). Pero ¿debemos evitar su consumo o estamos ante un alimento saludable? ¿Se puede equiparar a la fruta fresca o pierde nutrientes por el camino? En este artículo descubrimos qué características se mantienen y cuáles cambian con la deshidratación de la fruta y cómo este proceso influye en la calidad final del alimento.

El consumo de fruta deshidratada ha aumentado notablemente en los últimos años, pero no es un invento reciente, ni mucho menos. Este alimento ya formaba parte de la dieta habitual de las diferentes culturas que habitaron las zonas del Mediterráneo y Oriente Medio hace miles de años: desde Mesopotamia hasta la Antigua Roma, pasando por el Antiguo Egipto. Dátiles, higos y pasas se utilizaban como ingredientes en la cocina, como tentempié o como simples chucherías. Es decir, algo parecido a lo que hacemos ahora.

De hecho, hoy en día son esas mismas frutas las más consumidas, junto con ciruelas y albaricoques. Eso sí, en la actualidad tenemos a nuestro alcance mucha más variedad: desde frutas cotidianas, como plátano, melocotón o manzana, hasta otras más exóticas, como alquejenjes, kumquats o bayas de Goji. Este alimento está cada vez más presente en nuestra dieta, entre otras cosas, porque lo empleamos como una alternativa frente a otros productos dulces que percibimos como menos sanos. Pero ¿en realidad nos encontramos ante un alimento saludable?

¿Es saludable la fruta deshidratada?

Muchas personas miran la fruta deshidratada con desconfianza, porque piensan que al contener mucha cantidad de azúcares puede engordar o provocar caries y otros problemas de salud como diabetes tipo 2. Sin embargo, las evidencias científicas actuales indican que no debemos preocuparnos en ese sentido. Para empezar, no se ha encontrado una relación causa-efecto entre este alimento y la caries.

Además, su consumo habitual, junto con frutos secos, se asocia con la prevención de enfermedades metabólicas como síndrome metabólico, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2. Quizá esto último es lo que más sorprende, dada su cantidad de azúcares, pero hay que considerar que tiene un índice glucémico medio o bajo (dependiendo de la variedad), debido, entre otras cosas, a que también contiene una cantidad notable de fibra.

Otros compuestos que podemos encontrar en la fruta deshidratada son vitaminas, minerales y otras sustancias minoritarias como antioxidantes. Es decir, su composición es similar a la de la fruta fresca a partir de la que se obtiene. La principal diferencia es que tiene mucha menos cantidad de agua, así que los compuestos están más concentrados y la densidad energética es mayor. Esto hay que tenerlo en cuenta para no ingerir cantidades desmesuradas. Podemos estimar lo que se considera una ración razonable, haciendo una equiparación con la fruta fresca: si habitualmente comemos un racimo de 30 uvas, lo equivalente serían 30 pasas.

Eso sí, conviene no confundir la fruta deshidratada con otras variedades, como la fruta confitada o escarchada, que contienen una importante cantidad de azúcares añadidos. También debemos fijarnos en lo que acompaña a esa fruta deshidratada, porque no siempre es saludable: si comemos pasas que forman parte de galletas, bizcochos, etc. o si se trata de una mezcla de aperitivos con altas cantidades de sal, como maíz y cacahuetes tostados.

¿Se pierden nutrientes durante la elaboración?

Lo que se hace habitualmente para elaborar fruta deshidratada es calentar la fruta fresca de algún modo que permita evaporar la mayor parte del agua que contiene. Esto provoca varios efectos. Por un lado, permite alargar su vida útil, porque evita o dificulta el desarrollo tanto de reacciones de deterioro como de microorganismos alterantes y patógenos. Además, se consigue reducir el tamaño y el peso del producto, lo que facilita el envasado, el transporte y el almacenamiento, a la vez que abarata su precio. El proceso también modifica las características organolépticas de la fruta: se producen cambios en el color, debido a reacciones de pardeamiento; en el sabor, sobre todo por la concentración de azúcares; y en la textura, que se vuelve gomosa como consecuencia de la pérdida de agua.

Todos estos cambios son los que caracterizan la fruta deshidratada, así que son deseables, al menos hasta cierto punto. Y es que si el proceso no es adecuado o no se desarrolla de modo correcto, los resultados pueden ser desastrosos, ya que afectaría tanto a la seguridad y la vida útil (si queda humedad pueden crecer mohos y otros microorganismos alterantes o patógenos), como a las características organolépticas (alteraciones en el color, sabores anómalos, textura indeseable). Y lo mismo sucede con el perfil nutricional.

Todo ello depende, sobre todo, de la temperatura y el tiempo de calentamiento. Por ejemplo, si la temperatura es muy alta y el tiempo muy prolongado, algunos nutrientes sensibles al calor y a la oxidación, como la vitamina C y la tiamina, pueden verse perjudicados. Para evitarlo se pueden aplicar temperaturas más bajas y durante menos tiempo, pero eso dificulta la eliminación de agua, lo que puede favorecer el desarrollo de microorganismos indeseables. Entonces, ¿cuál es la solución?

¿Cómo se elabora la fruta deshidratada?

Tradicionalmente, el proceso de elaboración se ha basado en dejar la fruta fresca al sol para que se seque. Esta práctica, que todavía se hace en algunos lugares, conlleva importantes inconvenientes. De este modo es más fácil que se produzca una contaminación (mohos, insectos, polvo, etc.), no es posible controlar la temperatura (lo que hace que el secado no sea uniforme) y el proceso puede prolongarse demasiado, con las consecuencias negativas que ya conocemos.

Lo más habitual hoy en día es utilizar túneles de secado, donde se hace pasar aire caliente con una humedad relativa controlada a través de la fruta o sobre ella para retirar el agua. Lo que sucede es que, primero, se evapora el agua de la parte externa de la pieza y, después, el agua que queda en el interior va migrando hacia la superficie por capilaridad, de manera parecida a lo que ocurre cuando sumergimos de forma parcial un terrón de azúcar en el café. El problema es que, a medida que avanza el proceso de deshidratación, la eliminación del agua es más costosa (se emplean dos tercios del tiempo en retirar el último tercio de la humedad del producto) y eso puede tener consecuencias negativas sobre la calidad de la fruta.

Para evitarlo se utilizan diferentes opciones. Se realizan pretratamientos como el escaldado o la adición dióxido de azufre para inactivar las enzimas y evitar alteraciones en el color. También se pueden emplear distintas mezclas de gases (por ejemplo, nitrógeno y dióxido de carbono) durante el secado, en lugar de aire, para minimizar la oxidación de vitaminas y otros compuestos.

En la actualidad, se están aplicando y estudiando nuevos métodos de secado, algunos basados en mejoras o combinaciones de tecnologías, como la aplicación directa de flujos de aire a alta velocidad (lo que reduce el tiempo de procesado) o el uso de microondas y de radiación infrarroja. De momento, los productos de mejor calidad se obtienen aplicando tratamientos de liofilización, que consisten en congelar la fruta fresca y reducir la presión para eliminar el agua por sublimación. Así la composición y las propiedades de la fruta se mantienen prácticamente intactas. El inconveniente es que supone un proceso muy caro, así que el precio del producto es elevado.

• En definitiva, la calidad final de la fruta deshidratada depende de cómo se lleve a cabo el proceso de elaboración, pero, en cualquier caso, debemos tener claro que se trata de un alimento saludable. Por MIGUEL A. LURUEÑA Eroski Consumer  6 de noviembre de 2018