Pescado de piscifactoría, ¿está libre de parásitos que puedan infectar a los humanos?

Publicado en Gastronomía y Cía el 19-04-2024

La EFSA ha evaluado el pescado de piscifactoría para saber si está libre de parásitos que puedan infectar a los humanos. Según los resultados preliminares, muchas especies están libres de parásitos, sin embargo, se han encontrado anisakis en la lubina europea, el atún rojo del Atlántico, el bacalao y la tenca, que se producen en jaulas abiertas en alta mar o en estanques de flujo.

Hoy conocemos un estudio realizado por la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) a petición de la Comisión Europea para saber si el pescado de piscifactoría está libre de parásitos que puedan infectar a los humanos. Según la EFSA, los datos de vigilancia publicados desde 2010 son limitados e indican que muchas de las especies comerciales están libres de infección por parásitos zoonóticos.

Las especies libres de estas infecciones son el salmón del Atlántico, la trucha arco iris, la dorada, el rodaballo, la corvina, el fletán del Atlántico, la carpa y el bagre europeo. Recordemos que las zoonosis son un grupo de enfermedades propias de los animales que pueden ser transmitidas a los seres humanos a través de varios medios, sea por contagio directo con los animales o indirecto, por intermediarios como un insecto.

Sin embargo, el estudio determina que se han encontrado parásitos como el anisakis en la lubina europea, el atún rojo del Atlántico, el bacalao y la tenca que se producen en jaulas abiertas en alta mar o en estanques de flujo. Recordemos que este parásito se hospeda en el intestino de los peces que residen en aguas marinas y puede provocar anisakiasis o alergias alimentarias. Según algunos informes, las larvas de anisakis pueden sobrevivir 50 días en el pescado que se conserva a 2º C, 60 días en el pescado en vinagre, dos horas en el pescado a -20º C y dos minutos en el pescado que se somete a cocción y alcanza los 60º C.

La EFSA explica que el pescado que se ha producido en sistemas acuícolas cerrados de recirculación con agua filtrada y alimentados exclusivamente con alimentos tratados térmicamente, están, casi con certeza, libres de parásitos zoonóticos. Según el informe, desde la última evaluación de la EFSA se ha avanzado en la detección de parásitos gracias a nuevas metodologías y tecnologías.

De hecho, se han evaluado esas nuevas metodologías para la detección de parásitos zoonóticos en los productos pesqueros, escaneo UV, ópticas, moleculares y OMIC. También se ha llevado a cabo una evaluación de los métodos actuales para inactivar a los parásitos, determinando que la congelación (recordemos que el pescado no sólo se debe congelar cuando se va a comer crudo) y el calentamiento son los de mayor efectividad para acabar con ellos. La investigación no ha concluido y actualmente se analiza la efectividad de diferentes técnicas como el campo eléctrico pulsado, el procesamiento a alta presión, la salazón en seco, el secado al aire o el uso de productos naturales.

Sin embargo, se apunta la necesidad de recopilar más datos para estimar la presencia de parásitos específicos en el pescado, en los sistemas de cultivo y en aquellas áreas de producción de la Unión Europea y la Asociación Europea de Libre Comercio, información que permitiría tener una imagen realista de las principales especies de peces de cultivo y los parásitos más relevantes.

Según el comunicado de la EFSA que podéis leer aquí, antes de finalizar el año se concretará si alguna de las especies de pescado salvaje de las áreas de pesca específicas de la UE, supone un riesgo para la salud pública por la presencia de parásitos zoonóticos. Lo cierto es que puede preocupar la presencia de anisakis y otros parásitos en las lubinas, el bacalao, los atunes rojos del Atlántico y la tenca, por ello hay que seguir los consejos básicos para evitar el anisakis, como la mencionada congelación.