Evitar intoxicaciones por el consumo de setas

Evitar intoxicaciones por el consumo de setas

La premisa básica para evitar cualquier intoxicación por el consumo de setas es comer solo los hongos que se conocen con absoluta certeza

Publicado en Consumer el 16 de septiembre de 2022. Por Natàlia Gimferrer Morató 

Como cada año, con la llegada del otoño llegan también las setas. Como parte de la tradición y apreciación culinaria por este hongo, los más aficionados salen a los bosques a recogerlo. Pero, además de un interés culinario, la recolección de setas es a menudo un motivo lúdico para hacer deporte o para pasar un buen rato en contacto con la naturaleza. Sin embargo, los expertos indican que esto lleva a una desmesurada recolecta de setas, una superpoblación en los bosques cuando llegan estas fechas que puede propiciar intoxicaciones si no se distinguen las especies comestibles de las tóxicas. Este artículo da algunos consejos para recoger setas de forma segura y cuáles son las principales especies tóxicas que deben evitarse.

Las setas son la parte visible de los hongos, de tamaños, formas y colores muy diversos, un hecho que puede dificultar la identificación de cada especie. Distinguir de forma errónea puede ser muy peligroso y, aunque las setas venenosas son menos, más bien pocas, es muy importante asegurarse de que se consume una comestible. En caso de intoxicación involuntaria, es imprescindible acudir a un hospital en cuanto se desarrollan los primeros síntomas y, si es posible, con un ejemplar de la seta que se ha ingerido.

Solo deben recolectarse y comer los hongos que se conozcan e identifiquen sin ninguna duda. La premisa básica para evitar cualquier intoxicación es, por tanto, degustar solo las setas que se distinguen con absoluta certeza.

Aunque la experiencia es un grado, y no por ello debe obviarse, ha de tenerse mucha cautela con los métodos populares que identifican una seta comestible de una tóxica. Debe tenerse en cuenta que, aunque las setas estén mordidas por animales, no significa que no sean tóxicas, ya que hay muchas especies que son muy tóxicas para las personas e inocuas para los animales. Esta es una regla que se aplica, de forma popular y errónea, para distinguir setas comestibles o tóxicas.

Nuevas especies tóxicas de setas

Algunas setas consideradas hasta hace poco como comestibles han pasado a clasificarse como tóxicas

Si bien abundan más las especies comestibles, hay más de un centenar de hongos tóxicos para el consumidor y algunos, incluso, pueden ser mortales. Nuevos datos científicos evidencian que setas consideradas hasta hace poco como comestibles han pasado a clasificarse como tóxicas.

Es el caso de Tricholoma ecuestre, conocida como la seta de los caballeros. Desde 1992, se estudia la peligrosidad de esta especie considerada hasta la fecha de gran interés culinario tras el fallecimiento de varias personas después de ingerirla repetidas veces. Como medida de cautela, hasta que se dispongan de estudios que permitan asegurar la ausencia o no de riesgo, por ahora está prohibida la comercialización de esta seta, de acuerdo con el RCL 1986/1316.

No hay reglas exactas para distinguir las setas tóxicas de las comestibles. La única herramienta para identificarlas es conocer bien la especie y saber, gracias a los conocimientos micológicos, si es un alimento comestible o tóxico.

Consejos seguros para recoger hongos

Aunque no son nuevas, a continuación se destacan algunas medidas de prevención para promover la correcta recolecta y el consumo seguro de setas:

• ✅ Coger solo las comestibles y conocidas, que se puedan identificar sin dudas.
• ✅ Recoger los hongos en buen estado de conservación.
• ✅ Ante la duda, no debe recolectarse ninguna seta y, mucho menos, comerla.
• ✅ Rechazar los ejemplares rotos o que han comenzado a descomponerse, que se hayan helado durante la noche o los ahogados con agua.
• ✅ Después de periodos de lluvia, las setas pueden perder su color o absorber demasiada agua y tener un color más vivo. Además, pueden haber perdido parte de la ornamentación, cuyo aspecto puede llevar a confusión.
• ✅ Las setas se deben transportar en una cesta rígida y aireada para evitar que se fermenten.
• ✅ Conservarlas en el frigorífico.
• ✅ Se alteran de forma muy rápida, de manera que es aconsejable consumirlas cuanto antes después de la recolección.
• ✅ Algunas especies pueden ser tóxicas si se ingieren crudas. Por tanto, es necesario cocinarlas bien y no tomarlas crudas o poco cocinadas.
• ✅ Las setas no son de fácil digestión, con lo que es recomendable un consumo moderado, entre otros modos, como acompañamiento de cualquier plato.

Los hongos tóxicos más famosos

Amanita phalloides. De elevada toxicidad y muy frecuente en el bosque, es la principal causante de las intoxicaciones mortales. Es de color verde, aunque en ocasiones también destaca por un color amarillento o blanco. Para identificarla debe arrancarse entera, ya que la forma de la vulva y el aspecto son determinantes para saber si es una Amanita o no.

Cortinarius orellanus, Cortinarius Speciosissimus. Hay varios ejemplares muy tóxicos, hasta mortales. Sus signos de intoxicación se desarrollan días después de su consumo, incluso hasta 15 días más tarde. Estas setas son poco abundantes y muy difíciles de confundir como comestibles. En general, crecen en bosques de pinos, aunque depende del tipo de especie.

Amanita muscaria. Sus efectos tóxicos se registran pocas horas después de su consumo. Esta seta tiene verrugas blancas en su capucha y se localiza en bosques ricos en humus y en localizaciones más frías y altas.

Inocybe fastigiata, Inocybe patouillardi. Son setas de pequeño tamaño y, aunque no todas, deben rechazarse siempre porque algunas son tóxicas. Tienen poco valor culinario y puede haber peligro de confusión e intoxicación. Estas especies son frecuentes en numerosos entornos: bosques, jardines o parques. Sus efectos tóxicos se desarrollan de manera rápida.

Boletus satanas. Como indica su nombre, esta seta está considerada muy tóxica, aunque no es de las más peligrosas. No es muy abundante y se localiza en verano en los bosques de hoja caduca. Los síntomas de intoxicación se desarrollan poco después del consumo y provocan a menudo efectos gastrointestinales