¿Influye el tipo de envase en el sabor de los alimentos y bebidas?

Muchos consumidores notan diferencias en el sabor de los alimentos y bebidas según el material utilizado en el envase. ¿Hay alguna explicación científica detrás?

Por Mario Sánchez Rosagro, publicado en Consumer Eroski el  26 de febrero de 2023

Existen muchos tipos de materiales dentro de la industria alimentaria para entrar en contacto con alimentos: vidrio, metal, plástico, madera o cartón, por ejemplo. Entre todos ellos, algunos suelen ofrecer mayores ventajas de seguridad alimentaria por su fácil higiene y menor riesgo de desarrollo microbiano. De esta forma, los materiales que ofrecen mayores ventajas y versatilidad suelen aplicarse en los envases alimentarios. Sin embargo, también existe la creencia de que el tipo de material podría afectar al sabor del alimento. ¿Hasta qué punto esto es cierto?

La seguridad del envase es lo primero

En primer lugar, es importante remarcar que los materiales utilizados por parte de la industria alimentaria son seguros, porque se someten a estrictos controles de seguridad alimentaria, así como a estudios de vida útil y migración de componentes tóxicos. Esto significa que si un material está en contacto con alimentos, debe cumplir con una serie de requisitos legales que lo acrediten dentro de la industria alimentaria.

Para ello se siguen las directrices del Reglamento 1935/2004 de la Unión Europea sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Entre otras cuestiones, esta normativa dice que los materiales y objetos en contacto con alimentos no deben transferir sus componentes a los alimentos en cantidades que puedan:

• Representar un peligro para la salud humana.

• Provocar una modificación inaceptable de la composición de los alimentos.

• Provocar una alteración de las características organolépticas de éstos.

Percepción psicológica de los materiales

Si bien queda claro el apartado de la seguridad, es cierto que no todos los materiales ofrecen la misma sensación a los consumidores. En general, el vidrio suele percibirse como un material de mayor calidad. Quizá algunas de sus propiedades físicas influyan en una valoración positiva por parte de los usuarios: su mayor peso nos indica protección, y su transparencia permite ver el alimento en su totalidad. Esto ayuda a que veamos al vidrio como una mejor solución frente a materiales totalmente opacos como los metales que no dejan ver tras de sí.

En el caso de las conservas —tanto vegetales como de pescado o marisco— podemos comparar fácilmente ambos materiales, ya que existen soluciones tanto de vidrio como de metal. Por ello, en general, los envases de vidrio suelen emplearse para aquellos alimentos de mayor calidad organoléptica o que cuentan con un valor económico más costoso. De esta forma, podemos observar que el tipo de material utilizado en los envases también cuenta con una enorme carga psicológica para los consumidores.

La gran pregunta es: ¿el material influye realmente en el sabor?

En este sentido, y teniendo claro que los envases son seguros, podemos analizar si algún componente podría transferirse hacia el alimento y modificar sus propiedades organolépticas.

Los metales son aquellos materiales que de forma más sencilla podrían transmitir pequeñas cantidades de iones metálicos, alterando el sabor del alimento. Sin embargo, la industria alimentaria ya tiene en cuenta estos posibles inconvenientes y recubre las latas con una película de plástico para evitar la transmisión de componentes desde el metal hacia el alimento. Así que, si hacemos un uso correcto del envase, en principio no deberíamos notar ningún sabor extraño.

Por ejemplo, si almacenamos latas de conservas abiertas en la nevera durante varios días es posible que el material protector interno de las latas se degrade y comience a migrar hacia el alimento. En estos casos, cuando el contenido de una lata abierta nos sobra, lo mejor es pasarlo a un táper o recipiente limpio y hermético que nos permita alargar la vida útil del producto durante algunos días más en mejores condiciones.

🔴 El tipo de alimento influye

Pero no todos los alimentos se comportan igual en relación al envase. De forma general, aquellos productos con un pH más ácido podrían ser más problemáticos en relación al deterioro de los envases. Por eso las conservas vegetales o encurtidos que cuentan con cantidades elevadas de vinagre y ácido cítrico, por ejemplo, necesitan un mayor hincapié con estos recubrimientos internos en las latas.

De igual forma, algunos productos como la leche han mostrado diferencias organolépticas en función de si se envasan en vidrio, plástico o cartón. Una investigación publicada recientemente en ‘Journal of Dairy Science‘ afirmó que las leches envasadas en cartón modificaban más su sabor que aquellas en materiales plásticos o vidrio, donde se mantenía mucho más estable su nivel de compuestos volátiles.

Es una confirmación de algo que ya se sabía en la industria alimentaria. De hecho, no plantea grandes problemas en el mercado español, ya que los envases más utilizados son el tereftalato de polietileno (PET) para las leches pasteurizadas —aquellas que se almacenan en frío— y el famoso tetrabrik para las leches UHT que guardamos a temperatura ambiente. Este último material tiene cartón, pero en combinación con diferentes capas de materiales plásticos, como polietileno y aluminio, que aseguran una excelente protección del alimento y resistencia a cambios de sabor y otras alteraciones organolépticas.

Las bebidas con gas tienen particularidades

Pero ¿qué sucede con las bebidas? Muchas personas afirman que los refrescos y bebidas alcohólicas como la cerveza no saben igual en lata que en una botella de vidrio. “Es que la cocacola en botella de cristal sabe mejor que la que viene en plástico”. Seguro que has oído esa frase. Pues también se han llevado a cabo investigaciones para tratar de arrojar luz a este asunto.

En el año 2016 se publicó un estudio que llevó a cabo una cata a ciegas de cerveza procedente de latas y botellas de cristal. Sorpresivamente, los participantes apenas notaron diferencias tras ocultar el envase original y servir las diferentes cervezas en vasos de cristal antes de su ingesta. Esta investigación refuerza la idea del componente psicológico existente en los consumidores según la percepción de los sabores en función del envase ofrecido.

Sin embargo, en el caso de las bebidas, sí que podría existir una razón más lógica que motive ese cambio de sabor o percepción “metálica” que muchos consumidores sienten al beber directamente de la lata. Si bien el interior está recubierto por un plástico protector, no sucede lo mismo con el orificio de salida, donde se coloca la anilla. Por ello, al beber directamente de la lata podríamos percibir cierto sabor metálico.

🟢 Solución: servir la bebida en un vaso

La solución más práctica consiste en servir la bebida en un vaso, así evitaremos este inconveniente. Además, es recomendable hacerlo por cuestiones de seguridad alimentaria. Las latas de refrescos y otras bebidas suelen almacenarse durante largos períodos de tiempo, por lo que el polvo y la suciedad pueden acumularse con facilidad en su parte superior. De esta forma, es preferible no beber directamente de la lata y limpiar en la medida de lo posible la apertura de la lata para asegurar su higiene.

Por último, en el caso de la cerveza existe otro factor muy importante que hay que tener en cuenta respecto a la percepción organoléptica. La cantidad de dióxido de carbono que emana el envase de cerveza hacia nuestra boca y nariz cuando procedemos a beber podría variar ligeramente según el tamaño del orificio de salida en el envase. También en función del volumen de la lata o la botella de vidrio: si es de 250 mililitros, 33 centilitros o 1 litro. Esto podría otorgar ligeros matices organolépticos vinculados al olfato y los compuestos aromáticos de la cerveza que explicarían un comportamiento diferente según el formato y envase utilizado.