Intoxicaciones alimentarias

El peligro oculto del alimento más común: causa más intoxicaciones que ninguno

La carne más frecuente en los hogares españoles es también un foco de contaminaciones cruzadas.

A pesar de que las intoxicaciones alimentarias pueden producirse durante cualquier estación del año, es en las épocas de mayor aumento de temperaturas cuando hay que extremar las precauciones.

Por ello, los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC por sus siglas en inglés) rastrean los focos de contaminación para localizar su origen y retirarlos de la cadena de consumo, de forma similar a cómo lo hace la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Los estadounidenses cuentan con un sistema de vigilancia de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (FDOSS) que recopila datos sobre brotes de este tipo. Para dicho sistema, una contaminación implicaría la intoxicación de dos o más personas con una enfermedad similar tras consumir un mismo alimento del mismo origen y durante el mismo periodo de tiempo.

Según sus datos, entre los años 2009 y 2015 se detectaron 5.760 brotes, causantes de 100.000 enfermedades. Y actualmente el alimento más común causante de dichos brotes es el mismo: el pollo.

Aunque existen otros alimentos causantes de intoxicaciones alimentarias, como los huevos, pescados o mariscos, a día de hoy el pollo es el mayor causante de enfermedades. En el periodo abarcado, la carne de esta ave estuvo detrás de un total de 3.114 enfermedades relacionadas con brotes, o lo que es lo mismo, el 12% de los casos de intoxicación alimentaria.

Y la situación tiene una explicación razonable: es la carne más consumida en EEUU, como lo es en Europa y muy especialmente en España, con unos 13 kg de pollo por habitante al año. Sus virtudes son su potencial proteico, su facilidad para ser cocinado, la poca grasa que contiene al ser carne blanca  y, no menos importante, su precio.

Al mismo tiempo, a mayor manejo de este alimento, más riesgo de contaminación cruzada existe. La forma más fácil de evitar esta contaminación y las intoxicaciones en general es manejar correctamente el pollo y otros alimentos, además de cocinarlo correctamente. Por ello, los CDC tienen algunas recomendaciones al respecto:

– Colocar el pollo en una bolsa de plástico antes de colocarlo en el carrito de la compra o en la nevera, para evitar que sus jugos contaminen otros alimentos. 

– Lavarse las manos con agua y jabón antes de manipular la carne de pollo.

– Nunca lavar el pollo crudo, dado que esto puede empeorar la situación y propagar las posibles bacterias. Para evitar el contagio, simplemente hay que cocinarlo a la temperatura adecuada.

– Si se va a cortar el pollo crudo, hazlo siempre en una tabla de corte separada del resto de alimentos.

– Hay que lavar siempre tablas de corte, utensilios, platos y encimeras usados para preparar el pollo con agua caliente y jabón.

– Es aconsejable usar termómetros de cocina para carne, con el objetivo de asegurarse que el pollo se ha cocinado a una temperatura interna segura de al menos 72 ºC.

– Refrigerar el pollo sobrante dentro de las primeras 2 horas de manipulación, dado el riesgo de contaminación del mismo si se tarda más tiempo.

Algunos de estos consejos carecen de sentido según donde se compre la carne de pollo. Actualmente muchos supermercados ya lo venden cortado y preparado en envases plásticos, por lo que la exposición del mismo previamente a su cocción es mínima. Sin embargo, si se compra en crudo en una carnicería, muchos de dichos consejos sí son importantes. Roberto Méndez . El Español  23 junio, 2019