Comilonas veraniegas y bacterias: qué tener en cuenta en esta época del año para evitar las intoxicaciones alimentarias

Publicado en Maldita.es sábado, 7 agosto 2021

Cuando el verano llama a la puerta, no somos los únicos que nos animamos a salir, pegarnos un par de chapuzones y divertirnos con los nuestros en barbacoas y ‘paelladas’: a las bacterias, con el aumento de temperatura, les pasa lo mismo. ¿Acaso van a decirle que no al calorcito, al agua y al alimento? Estas tres son las condiciones óptimas para que los patógenos se reproduzcan y multipliquen con mayor facilidad y todas ellas confluyen en las comilonas veraniegas de bochorno y sobremesas interminables: la combinación perfecta para una posible intoxicación alimentaria.

“Esto no quiere decir que en invierno no pueda ocurrir, pero sí que en verano es mucho más probable: si las bacterias tienen nutrientes y, encima, alimentos con alta actividad de agua, ya la tenemos liada”, explica a Maldita.es Gemma del Caño, especialista en industria alimentaria.

Factores que hacen del verano una época de mayor riesgo de intoxicaciones alimentarias

Como adelantábamos, el calor trae consigo un mayor riesgo de intoxicación a través de diferentes alimentos. Esto ocurre porque la mayor parte de bacterias patógenas se reproducen muy bien a temperaturas cálidas. La óptima para ellas, a la que se multiplican con mayor velocidad, está entre los 25 y los 45 ºC.

Es por eso por lo que el verano se considera una época de riesgo, como recuerda a Maldita.es Albert Monferrer, veterinario y maldito que nos ha prestado sus superpoderes: “La cadena de frío en esta estación se rompe con facilidad y los microorganismos se reproducen mucho más rápidamente que en invierno, cuando las temperaturas están por debajo de 20 ºC”.

Para entenderlo bien: cada microorganismo tiene una ‘dosis infectiva’ (DI), es decir, un número mínimo de patógenos necesario para poder producir una enfermedad. “De esta forma, si mantenemos a bajas temperaturas un alimento que puede estar contaminado (que es lo normal, salvo en alimentos esterilizados), no se dará este crecimiento, no alcanzará la DI y, por lo tanto, aunque lo comamos, no enfermaremos”, señala a Maldita.es Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista.

No ocurre lo mismo si lo dejamos un tiempo más o menos prolongado a temperatura ambiente cálida: en este caso, los patógenos se multiplicarán rápidamente pudiendo alcanzar esa DI susceptible de hacernos enfermar. Por eso la mayonesa, que es perfectamente segura si se conserva bien, puede ser un desastre a las dos horas de estar sobre la mesa.

Y eso no es todo. Unido al factor temperatura, Robles recuerda que en verano tendemos a reunirnos más a comer al aire libre y a descuidar ciertas prácticas higiénicas, como por ejemplo tener la comida sobre la mesa muchas horas, acompañando sobremesas que se prolongan indefinidamente. En general, solemos estar “en un modo más ‘relajado’” lo que, en palabras de la experta, no ayuda precisamente a luchar contra las intoxicaciones.

Alimentos a los que se debe prestar especial atención

Dentro de que, en general, la principal recomendación es refrigerar los alimentos sobrantes lo antes posible, es cierto que hay algunos en los que esta precaución debe tener prioridad.

Los más susceptibles de echarse (y echarnos) a perder son aquellos con una alta actividad de agua y que no están envasados y expuestos a tratamiento térmico (es decir, que no se han cocinado de ninguna forma), sobre todo si se han manipulado (pelado, troceado, mezclado…). Por ejemplo, los que se comen crudos, como los pescados utilizados en algunos tipos de sushi, tartares o carpaccios. Lo mismo sucede con la fruta cortada, el huevo poco cocinado (y derivados, como mayonesa casera y cremas), la carne poco hecha de pollo o carne picada… “En general deberíamos tener cuidado con todos los alimentos que no estén envasados y pasteurizados”, señala Del Caño.

Robles coincide y añade a la lista de los alimentos de “alto riesgo” aquellos que están listos para el consumo y no sufren un tratamiento térmico intenso antes de comerlos. “Son todos aquellos que compramos preparados y tenemos que mantener en el frigo, como platos refrigerados, gazpachos y cremas de verduras sin pasteurizar, carnes loncheadas, ensaladas lavadas…”, concreta.

Por otro lado, como indica Monferrer, hay características que contribuyen a hacer un alimento un poco más seguro: “la acidez (a través del limón o del vinagre, por ejemplo); el azúcar a dosis altas (jarabes, almíbares, miel…) o sal en grandes cantidades (como la salmuera…) dificultan el crecimiento de los microorganismos. También se conservan mejor alimentos con poca agua como productos de panadería o bollería, queso, embutidos curados…)”.

¿Y cuáles tienen un riesgo menor? Los que habitualmente no refrigeraríamos como galletas, frutos secos, fruta cerrada… El resto, cualquier alimento que habitualmente esté en la nevera, debemos retirarlo lo antes posible.

Precauciones durante las comidas veraniegas

Tanto Robles como Del Caño son claras con las recomendaciones a seguir para evitar cualquier intoxicación tras la degustación de tu menú: en relación a los vegetales y frutas, limpiarlos correctamente, sacarlos de la nevera justo antes de consumir y devolverlos a ella en cuanto se haya terminado de comer. Con respecto al huevo crudo, cuanto menos tiempo fuera de la nevera, mejor).

Además, es preferible no usar una nevera con hielo para almacenar los alimentos, mejor con placas de frío: “El hielo se derrite con el calor, haciendo que facilitemos aún más las cosas a los patógenos”, explica Del Caño.

Por supuesto, es imprescindible maximizar las prácticas higiénicas en la preparación de alimentos. Robles nos hace más fácil la labor con estos consejos.

• Cuidado con la contaminación cruzada: evita usar los mismos utensilios para distintos alimentos o comensales.

• Ojo también con las fechas de caducidad que, recordemos, no es lo mismo que la de consumo preferente. 

• Mejor si compras los alimentos solo en canales controlados: hay que tener cuidado con determinadas prácticas de venta ambulante no autorizadas.

• No te fíes solo de tus sentidos para decidir si comer algo o no: los microorganismos patógenos no siempre alteran los alimentos, así que el producto puede estar en perfecto estado de revista (huele y sabe bien, no presenta alteraciones en su aspecto) y estar contaminado.

• Usa el sentido común: no comas en lugares que no ofrezcan todas las garantías.

Y para terminar, volvemos al principio: “Si tenemos en mente que a las bacterias les gusta la playa, como a nosotros, por los nutrientes, la humedad (alta actividad de agua) y el calor, será mucho más fácil decidir qué alimentos tienen más riesgo”, concluye Del Caño.

En este artículo ha colaborado con sus superpoderes el maldito Albert Monferrer.