¡Aquí huele a chamusquina!

·          La acrilamida es una sustancia química que se produce cuando «quemamos los alimentos». 

Chamuscar los alimentos puede tener efectos cancerígenos, alterar el sistema nervioso y el desarrollo del feto

La acrilamida es una sustancia química tóxica que se produce «cuando quemamos los alimentos»

En el horno y fritura, hay que controlar la temperatura de cocinado, no superando los 120ºC, y sobre todo el color dejando de cocinar cuando esté dorado

Desde abril ha entrado en vigor un reglamento de la Comisión Europea que obliga a poner en marcha una serie de medidas para limitar en lo posible la presencia de acrilamida en los alimentos. Los especialistas desvelan qué es la acrilamida, los alimentos que la contienen y cómo reducir su consumo.

María José Álvarez Camps, Tecnóloga de Alimentos del Hospital Vithas Nisa Rey Don Jaime de Castellón, detalla que «la acrilamida es una sustancia química tóxica que se produce de forma natural en los procesos culinarios en seco (frituras, asados y horneados) a temperaturas a partir de 120ºC, y se produce en mayor cantidad en alimentos con poca humedad y alto contenido en almidones, en concreto azúcares reductores (fructosa y glucosa), y con proteínas (el aminoácido aspargina)».

Es entonces cuando los azúcares reductores de los alimentos (aquellos alimentos ricos en hidratos de carbono como patata, cereales, etc.) y las proteínas que contienen, reaccionan entre sí con el calor y dan lugar a la acrilamida. «Cuanto más alta sea la temperatura y menor sea el grado de humedad, más acrilamida se produce», comenta Álvarez.

En estos procesos lo que se produce «es una reacción llamada reacción de Maillardque origina en los alimentos los colores tostados (melanoidinas), muy deseados», ya que confieren además del color, otros aspectos «organolépticos» como sabor y olor típicos, indica la experta. Pero cuanto más oscuro se vuelve el alimento, -puntualiza María José Álvarez-, «la acrilamida se encuentra en mayor proporción, sobre todo, en aquellos en cuya composición tienen los elementos que la originan en mayor cantidad», advierte.

Probables efectos cancerígenos

La regulación en Europa se debe, precisamente, según comenta la experta, «a sus probables efectos cancerígenos, a las posibles irregularidades que pueda causar en el sistema nervioso y a los posibles efectos en el desarrollo del feto«, por lo que la Comisión Europea ha decidido «regular la cantidad máxima permitida de esta sustancia tóxica para aquellos alimentos procesados de amplio consumo que la contienen, como el café, las patatas fritas, pan, cereales desayuno y de bebés, productos de bollería, galletería, repostería, etc.». Añade la tecnóloga que además, se han establecido buenas prácticas de elaboración en fábricas y servicios de comidas preparadas para reducirla al máximo. «Este proceso implica control desde la materia prima hasta el procesado».

¿Cómo reducir en casa estos componentes?

El 14 de abril de 2018, fecha tope

«Como los productos procesados que compramos ya están controlados desde el 14/04/2018, (fecha tope para la aplicación del reglamento), podemos tenerlo en cuenta en nuestro consumo diario por ejemplo en la patata fresca:, comprar sólo las necesarias y aquellas que no presenten brotaciones ni se vea seca o vieja.», afirma la experta.

Zonas frescas

«En casa, las patatas las debemos almacenar en zonas frescas no refrigeradas, por encima de 6ºC, con poca luz, y retiraremos las que presenten por almacenamiento prolongado brotaciones o se vean arrugadas o viejas. Cuanto más vieja es la patata y si la sometemos a temperaturas inferiores a 6ºC, en el proceso de maduración, el almidón se transforma en azúcares reductores».

A remojo

Otras buenas prácticas que se puede hacer es, a la hora de preparar las patatas para cocinar, una vez peladas y troceadas ponerlas a remojo, lo que hace que parte del azúcar pase al agua y reducimos los mismos. «Al freírlas, intentar que el aceite no esté muy caliente, que no humee, si tenemos freidoras domésticas que no supere los 120ºC. En horno, controlar la temperatura de cocinado, no superando los 120ºC, y sobre todo controlar el color que va tomando al pardear, dejar de cocinar cuando esté dorado, evitando colores más marrones y negros que son un indicador de la presencia en mayor cantidad de acrilamidas.», indica María José Álvarez.

Precocinados

Aplicar también estas buenas prácticas con temperaturas y colores a otros productos como en el tostado del pan, carnes y pescados empanados y rebozados, etc. Es fundamental. También en el caso de precocinados se debe seguir siempre las instrucciones de cocinado que presenta en el envase.

Tabaco

«No obstante, no hay que olvidar que la alimentación no es la única fuente de exposición a la acrilamida, puede haber exposiciones laborales por inhalación y/o contacto y la que no hay que olvidar es por inhalación del humo del tabaco», concluye María José Álvarez. EL MUNDO. 30 JUL. 2018