La cebada, más allá de la cerveza y el pienso

En un momento en el que se tiende a diversificar el consumo de cereales, la cebada sigue estando infravalorada. Se cultiva en abundancia para elaborar cerveza y pienso para animales, pero su presencia es muy reducida en productos como galletas, cereales de desayuno o pan. En opinión de quienes conocen sus propiedades nutricionales, se desaprovechan sus potenciales beneficios para la salud.

No siempre fue así: en la antigüedad, la cebada representaba una parte fundamental de la dieta. “En Egipto era el grano más consumido”, resalta Ignacio Romagosa, catedrático de la Universidad de Lérida (UdL) e investigador en Agrotecnio. “En Grecia y Roma se consideraba un alimento con virtudes medicinales”, añade. De hecho, “los gladiadores romanos la comían habitualmente porque pensaban que les proporcionaba fuerza” y de ahí viene su nombre en latín: Hordearii, es decir, los que comen cebada (Hordeum vulgare).

Sin embargo, según explica Romagosa, “a partir de la Edad Media prácticamente desapareció por el incremento del trigo”, que tiene una mayor calidad panadera. La explicación se encuentra en el gluten, que es mucho más abundante en el trigo que en la cebada y permite hacer un pan esponjoso. “En el momento en que se empezó a probar el pan de harina de trigo, la cebada se fue abandonando”.

Beneficios para la salud

Las investigaciones sobre las propiedades nutricionales de la cebada, llevadas a cabo por el grupo de Romagosa y otros, revelan que este cereal, muy valorado como fuente de energía en alimentación animal, contiene también unos compuestos bioactivos que lo hacen muy aconsejable. Entre ellos destacan los betaglucanos -un tipo de fibra soluble-, que están muy presentes también en la avena, y se asocian a diversas propiedades saludables reconocidas tanto por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (Efsa) como por la agencia estadounidense que regula los medicamentos y la alimentación (FDA).

Prevención cardiovascular

Los betaglucanos se han relacionado con una reducción del colesterol, la bajada de la tensión arterial y “también pueden tener otros efectos de protección cardiovascular más allá de estos”, enumera el investigador, quien subraya que “esos efectos ya tienen un reconocimiento formal por parte de las agencias reguladoras”.

Según explica la Fundación Española del Corazón en su página web, “esta fibra forma geles viscosos en el tracto gastrointestinal, por lo que retrasa el vaciamiento gástrico y además interfiere con la actividad enzimática de algunas enzimas producidas por el páncreas, enlenteciendo la digestión y aumentando la eliminación de los ácidos biliares por las heces, por lo que va a disminuir la absorción del colesterol procedente tanto de los alimentos como de la bilis”.

Efectos en el sistema inmunológico

Últimamente, los betaglucanos se están estudiando como potenciadores del sistema inmunológico. Se ha visto que pueden contribuir a fomentar la acción de los macrófagos, unas células especializadas en la detección y destrucción de bacterias y otros organismos dañinos. Al parecer, cuando los macrófagos entran en contacto con betaglucanos, inician una serie de reacciones del sistema inmunológico que lo favorecen. “Se pensaba que esas reacciones solo las empezaban los betaglucanos que están presentes en hongos, pero recientemente se ha visto que los cereales también desarrollan este proceso”, apunta Romagosa.

Su equipo colabora con un centro de la Universidad de Lérida y el Hospital Universitario Central de Asturias en la utilización clínica de los betaglucanos de la cebada. Están estudiando el efecto de extractos hidrosolubles como protectores vasculares por su potencial antiinflamatorio en enfermos renales y en personas mayores. Asimismo, se ha visto que los betaglucanos fomentan la cicatrización en estudios con ratones.

Fuente de fibra y poder antioxidante

Además de en betaglucanos, la cebada es rica en otra fuente muy importante de fibra, los arabinoxilanos. Se trata de una fibra insoluble a la que se le ha atribuido el efecto de bajar la glucosa en sangre, entre otros.

En la cebada también destacan los antioxidantes: vitaminas -es el cereal con mayor proporción de vitamina E– y compuestos fenólicos.  Por ejemplo, algunas cebadas tienen una alta proporción de unos compuestos de esta familia, denominados antocianos, que les otorgan una mayor actividad antioxidante. El interés por los antocianos se ha intensificado en los últimos tiempos debido a sus propiedades farmacológicas y terapéuticas. Entre otros aspectos, se investiga su potencial antiinflamatorio y anticancerígeno.

Sabor y digestibilidad

Al igual que la mayoría de los cereales, la cebada no posee un sabor especialmente intenso. Las galletas elaboradas con un porcentaje de harina de cebada tienen prácticamente el mismo sabor que las hechas exclusivamente con trigo. “No se distinguen por su sabor, pero tal vez son un poco más duras, por su cantidad inferior de gluten”, reseña el catedrático de la UdL.

En lo que se refiere a su digestibilidad, puntualiza que depende de la estructura del almidón, que es la base de la cebada. “El almidón tiene dos componentes: amilosa y amilopectina. La amilosa es menos digerible que la amilopectina y, por eso, tiene una virtud: al pasar menos digerida ejerce un efecto interesante en el microbioma (el conjunto de genes de los microorganismos presentes en nuestro organismo) del intestino, donde produce un pH ácido por la digestión de las bacterias que es muy deseable desde un punto de vista de la salud”. Pero, como contrapartida, la digestión resulta más pesada.

Este efecto modulador de la microbiota intestinal no es exclusivo de la amilosa; también lo ejercen los antocianos.

El grano, mejor completo

Para poder beneficiarse al máximo de las propiedades potencialmente saludables de todos esos compuestos bioactivos es aconsejable consumir el grano completo, ya que la parte exterior es donde el contenido de muchos de ellos, en particular los compuestos fenólicos y los arabinoxilanos, es más alto. En las harinas refinadas se han eliminado las cubiertas exteriores del cereal, lo que supone, según Romagosa “tirar a la basura algo que tiene más valor nutricional que la harina central”. Sucede lo mismo que con el resto de los cereales: la harina integral es siempre preferible a la refinada. María Sánchez Monge. Cuidate Plus. Jueves, 24 de Septiembre de 2020