La congelación del futuro

La congelación del futuro: cómo conservar mejor las frutas y verduras frescas

Los nuevos sistemas de congelación buscan cómo aprovechar mejor los alimentos. Algunos permiten conservar tomates, sandías o pepinos durante años sin que se altere su textura ni su sabor

Por Salomé García Gómez, publicado en Consumer Eroski el  12 de octubre de 2022

Además del fuego y el calor, la congelación es otra de las formas ancestrales de conservación de los alimentos. Detiene la proliferación de muchos de los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos (aunque no siempre los elimina, solo los paraliza). Es perfecta para el pescado, porque elimina el anisakis (para ello se necesita congelar la pieza a –20 ºC o menos durante cinco días), o para el pulpo, porque rompe sus fibras y lo ablanda. Sin embargo, esta técnica resulta demoledora, por ejemplo, con frutas como las fresas, que pierden su textura y consistencia al volver a la temperatura ambiente. Nuevos sistemas pretenden encontrar solución.

De la congelación a la ultracongelación

¿Por qué se ablandan los vegetales congelados? Al aplicar temperaturas bajo cero, muchas frutas y verduras rompen sus estructuras celulares con la aparición de los cristales de hielo, lo que hace que pierdan su textura crujiente y se reblandezcan.

Esta técnica ha evolucionado hacia la ultracongelación, que reduce la formación de microcristales de hielo, haciendo que las carnes o los pescados congelados mantengan una calidad óptima al descongelarse. Cuanto menos hielo haya dentro de las células, menos probabilidades de que se rompan las paredes celulares y dejen los alimentos blandos.

El proceso de ultracongelación se lleva a cabo en tanques con nitrógeno líquido o dióxido de carbono a 40 grados bajo cero. Posteriormente, se sube la temperatura hasta los -18/-22 grados que encontramos en el supermercado y que mantendremos en el congelador de casa.

La técnica da resultados excelentes con los alimentos que tienen cantidades medias de agua, como carnes y pescados, incluso para las verduras de cocción —judías verdes, coliflor, zanahorias o menestras— y las frutas troceadas. Pero no termina de convencer para los vegetales en crudo, porque no quedan suficientemente crujientes.

Descongelar también es un desafío

Otro problema al que se enfrentan las bolsas de congelados es que, al descongelarse, los alimentos se deterioran mucho más rápido que el producto refrigerado. Esto se explica porque los microorganismos patógenos se reactivan y se reproducen con más facilidad gracias los líquidos del descongelado. Por eso, se desaconseja el recongelado.

La empresa Carburos Metálicos ha desarrollado la tecnología Freshline Superfresh, una combinación de congelación criogénica con envasado en atmósfera protectora. De esta forma los alimentos descongelados duran más. Y una buena noticia para el consumidor final: se podrían volver a congelar, siempre que la bolsa no se haya abierto y el primer descongelado se haya realizado en las condiciones adecuadas. Este sistema, no obstante, está aún pendiente de patente.

Cómo lograr sandía y tomate crujientes

La empresa andorrana Nice Tech ha ido un paso más allá con un sistema patentado de congelado para productos hortofrutícolas que no emplea elementos químicos y no genera microcristales de hielo. De esta forma, se mantiene intacta la estructura de las células al congelarse y no se añaden elementos externos que pudieran modificar el sabor o la textura crujiente de los vegetales tras la descongelación.

Por ahora, sus clientes son cooperativas de agricultores o restaurantes a los que proveen de tomate en rodajas para las hamburguesas, aguacate en tacos para las ensaladas o sandía troceada para brochetas de frutas que pueden aguantar hasta tres años en el congelador. En España se han asociado a La Unión, una cooperativa de agricultores almeriense con la que han creado una gama de frutas y hortalizas congeladas. Comercializan pepinos, tomates, pimientos, melón y aguacate troceados y congelados.

Esta técnica permite aprovechar al máximo los años de buenas cosechas congelando aquello que no se va a vender de forma inmediata antes de que se eche a perder. La capacidad de congelación de esta planta hace posible, incluso, asumir encargos externos. Durante la erupción del volcán de La Palma, muchos plátanos afectados exteriormente por la ceniza y descartados para su venta en supermercados se trasladaron a su planta de El Ejido. Allí se trocearon y congelaron. De esta forma se evitaba el desperdicio alimentario que habría supuesto dejar que se pudrieran por falta de compradores. En este caso, su destino final serán comedores sociales.