La huella de carbono en la hostelería

Cálculo de la huella de carbono: entre la confusión y la necesidad de empezar a trabajar

Publicado en Restauración Colectiva el 28-02-2023

Tal como informamos hace un par de semanas, el pasado lunes se celebró una sesión profesional, promovida por el Foro Profesional de la Restauración Sostenible en una Economía Circular, para trabajar sobre cómo medir la huella de carbono de las empresas de restauración. No sin cierto escepticismo sobre las dificultades de obtener dichos cálculos, en lo que sí estuvo todo el mundo de acuerdo es en que es un camino que hay que empezar a recorrer.
El pasado lunes (27 de febrero) tuvo lugar en Barcelona una reunión profesional para tratar y empezar a sentar las bases de la descarbonización en restauración. Estaban convocadas tanto empresas de restauración comercial como colectiva e incluso hoteleras. Visto el perfil de los y las asistentes (el aforo estaba limitado a una quincena de plazas), queda claro que la restauración colectiva, como en tantos otros temas, es la más activa y la que está más interesada en empezar a reducir la huella de carbono de sus menús y organizaciones en general… y por supuesto, la que ve las obligaciones más cercanas aunque sea en forma de recomendaciones incluidas en los pliegos de licitaciones de los diversos segmentos.

El promotor del encuentro fue el Foro Profesional de la Restauración Sostenible en una Economía Circular y la sesión se desarrolló bajo el título: ‘La descarbonización en las empresas de restauración; cálculo de la huella de carbono de los proveedores y de la cadena de suministro’. Por parte del sector de las colectividades acudieron a la reunión profesionales de compañías como Sodexo, Aramark, Compass Group, Revisa, Mediterránea, Áreas, etc.

Tras la presentación del acto, fue Carles Gasol, director de desarrollo de negocio de Inèdit, profesor universitario y asesor acreditado en Economía Circular y Cambio Climático, quien tras comentar que estamos en un momento de transición en cuanto a las normativas existentes y las previstas, realizó un pequeño ejercicio práctico para explicar los principales elementos que componen la huella de carbono del producto alimentario.

Seguidamente Oriol Martínez y Patricia Batalla, responsable de Marketing y Product & Special project manager de Alimentium, respectivamente, dieron a conocer una herramienta digital de cálculo de la huella de carbono; una plataforma interconectada con la que los proveedores pueden calcular la huella de todas sus referencias y las empresas operadoras acceder a esa información.

Por último, Adriana Unda, directora de Marketing y Estrategia de la división Corporate de Sodexo, explicó como su compañía estaba ya trabajando en el cálculo de la huella de carbono tanto en sus edificios corporativos como en los servicios a sus clientes “en nuestra casa y en casa de nuestros clientes”. Como comentó Unda, “se trata de un proyecto al que le falta mucho recorrido pero está en el DNI de la compañía abordar la sostenibilidad desde todos sus ámbitos y la reducción de la huella de carbono es uno de ellos. A nivel global Sodexo está comprometida a reducir sus emisiones de carbono un 34% para 2025”.

Igual que los intervinientes anteriores, Adriana Unda reconoció que el del cálculo de la huella es una camino que se está empezando a recorrer; es difícil conseguir mediciones 100% exactas y fiables “porque para ello es necesario que toda nuestra cadena de abastecimiento se comprometa de forma completa a facilitar información de todo, cosa hoy en día complicada, no por falta de voluntad, sino de conocimiento y recursos para ello”. “No obstante –continuó Adriana– aunque el cálculo no sea exacto al 100% y se quede en un 70%, eso ya nos da una base a partir de la cual poder empezar a reducir”.

La responsable de Sodexo comentó también que “el proyecto de la compañía se ha iniciado en el mundo corporativo porque son las grandes empresas las que tienen ya en su agenda los temas de sostenibilidad y concretamente los del cálculo de la huella de carbono. En este sentido, desde Sodexo trabajamos mano a mano con nuestros clientes para ayudarnos mutuamente a cumplir con estos objetivos”.

No sin cierto escepticismo respecto a las dificultades de implementar un cálculo fiable de la huella de carbono en todos los menús (por coste, tiempo, falta de información, etc.) se dio por cerrada la reunión con el objetivo de seguir avanzando en futuros encuentros.