Una nueva normativa de calidad, que entrará en vigor en 2020, permitirá a las personas conocer en detalle la composición y el origen de la miel que consumen

Ni topacio, ni ocre, ni ámbar. A partir de 2020 la miel será «transparente». La nueva norma de calidad de la miel que ultima el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) exigirá que las etiquetas de los envases indiquen el país o países de procedencia del producto, detallando el porcentaje que corresponde a cada uno, a diferencia de lo que ocurre ahora, que solo existe la obligación de señalar si ha sido elaborado dentro o fuera de la Unión Europea. Esta medida es el resultado de una larga reivindicación de los apicultores españoles para proteger el prestigio de su producto y, también, los derechos de los consumidores. En este reportaje, además de la nueva normativa, conoceremos un poco más acerca de la miel: la producción nacional, sus propiedadades, cómo maridarla y conservarla.

España es uno de los principales productores de miel en Europa: se envasan anualmente más de 30.000 toneladas. Su gran calidad la convierte en un alimento muy apreciado en los países vecinos, a quienes se exporta en torno al 70 % de ese volumen. Pero la mayor parte de la miel que se comercializa en nuestro país viene de lejos, sobre todo de China, que aporta el 60 % del producto de importación. Con el nuevo etiquetado obligatorio, los consumidores sabrán con exactitud cuál es el origen de la miel que se llevan a casa. Será, por ello, más fácil distinguir el producto local y descubrir la enorme variedad de sabores de nuestras colmenas, controlar su trazabilidad, conocer sus mecanismos de producción y evitar la opacidad que envuelve la fabricación de mieles lejanas (en cuyas normas de seguridad alimentaria no tenemos injerencia).

Un producto de autor

De eucalipto, de castaño, de salvia, de azahar… La miel es un producto que, de manera natural, nos ofrece múltiples matices. Dependiendo del polen con el que trabajen las abejas, su color puede variar del amarillo claro (casi transparente) al marrón oscuro (casi negro). Lo mismo ocurre con su sabor, que puede ir desde el dulzor más suave hasta el amargor ligero e, incluso, presentar un gusto floral intenso. Hay un mundo entre el delicado sabor de la miel de romero al pronunciado gusto de las mieles de bosque o montaña. Y, como suele decirse, la elección es cuestión de gustos.

Pero no solo el polen influye en sus cualidades organolépticas. También inciden el momento de recolección y el entorno, clima incluido. España cuenta con tres mieles con Denominación de Origen (DOP) y una con Indicación Geográfica Protegida (IGP) que sirven, en parte, para diferenciarlas. Son la miel de Galicia, la de Granada, la de la Alcarria (Guadalajara) y la de Villuercas-Ibores (Cáceres). Cada zona produce, a su vez, distintos tipos de mieles con la flora del lugar. Tanto la indicación geográfica como la denominación de origen son dos criterios muy estrictos que garantizan al consumidor una procedencia concreta del alimento y, también, una manera específica de producirlo. Así, por ejemplo, la miel de la Alcarria es exclusivamente floral (sobre todo, de espliego y romero); en la de Granada la extracción se hace siempre por centrifugación; y en la de Galicia, el desabejado de los panales nunca puede llevarse a cabo empleando productos químicos. Esto funciona como un sello de calidad y se refleja en el precio (más elevado), aunque no necesariamente implica que sean las mieles más caras. En ocasiones, las locales y artesanas son más costosas.

Qué contiene la miel

En líneas generales, la miel está compuesta por azúcar y agua. Los hidratos de carbono representan más del 80 % de este alimento, sobre todo en forma de fructosa y glucosa. Se trata, por tanto, de un producto muy calórico, que contiene unas 300 kcal por cada 100 gramos. En otras palabras: una cucharada de miel contiene unos 24 gramos de azúcar, más o menos el equivalente a tres saquitos individuales de los que nos ponen cuando pedimos un café.

Según la variedad de las flores, la miel puede contener otros nutrientes (como algunos minerales y vitaminas), pero cabe destacar que su presencia es muy reducida. Por ejemplo, si quisiéramos cubrir nuestras necesidades diarias de calcio a través de la miel, deberíamos ingerir más de 16 kilos. No parece tener mucho sentido.

Por eso, a la hora de incluir la miel en nuestra dieta, tiene más sentido hacerlo desde el placer gastronómico que desde un supuesto beneficio nutricional. Es mejor tomar poca, de buena calidad y con el objetivo de disfrutar de su sabor, que utilizarla como un elixir «curalototodo» o como sustituto sano del azúcar: nutricionalmente hablando, no existen apenas diferencias.

Quién no debería comerla

Hay tres grupos de personas que no deberían consumir miel: quienes tienen sobrepeso u obesidad, quienes padecen diabetes y los bebés menores de un año. En los dos primeros casos, la razón es nutricional: un alimento tan calórico y tan rico en carbohidratos simples no resulta la mejor elección, si debemos controlar nuestro peso corporal o tenemos problemas con los niveles de glucosa. Si bien no provoca unos picos de glucemia tan elevados como el azúcar, los expertos en la materia no recomiendan comerla.

En el caso de los bebés, el motivo tiene que ver con la seguridad alimentaria. Aunque la miel es un producto muy seguro, y en nuestro país está sujeto a estrictos controles, es imposible garantizar al 100 % la ausencia de esporas de Clostridium botulinum, la causante del botulismo. Los niños menores de un año son particularmente susceptibles a esta enfermedad, porque su sistema inmunológico no está del todo preparado para defenderse de los microbios. Por tanto, no importa que el riesgo sea muy bajo. Conviene siempre evitarlo, y esto incluye no endulzar los chupetes con miel.

Con qué marida y cómo hay que conservarla

La miel se puede usar en múltiples recetas, tanto dulces como saladas. De manera cotidiana se utiliza como endulzante de bebidas (como leche, té o refrescos caseros, por ejemplo) o para darle un toque dulce y untuoso a unas simples tostadas. Pero también se puede emplear combinada con quesos y requesones, en tartas de manzana o con las riquísimas filloas gallegas. Entre las preparaciones saladas, este producto marida muy bien con algunas hortalizas (como las berenjenas) y también con las carnes (tanto rojas como blancas) ya que, además de aportar un sabor agridulce, es muy útil para darle un tono dorado y una textura melosa a cualquier carne que usemos. Además, la miel es eficaz para conservar los alimentos gracias a sus importantes concentraciones de azúcar.

• ¿Cómo la conservo? Elige un lugar templado y seco, como la despensa, donde no haga demasiado calor. La mejor temperatura son los 20 ºC.
• ¿Se echa a perder? La miel es uno de los alimentos más duraderos debido a su importante contenido de azúcar. No obstante, si la dejamos en un sitio muy caluroso (por encima de los 25 ºC) o muy húmedo (más de un 18 % de humedad) puede fermentar debido al crecimiento de mohos o levaduras.
• ¿Y si cristaliza? No te preocupes. Pon el recipiente al baño maría durante unos minutos y volverá a su estado habitual. Por LAURA CAORSI. Eroski Consumer 6 de mayo de 2019