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La polémica del consumo de la carne roja
¿Cuánta carne roja habría que comer según la ciencia?
Publicado en The Conversation el 18 julio 2021 22:11 CEST
Autores:
- Iñaki Milton Laskibar. Investigador Postdoctoral en Cardiometabolic Nutrition Group, IMDEA Alimentación. Investigador en Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CiberObn), Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea
- Maria Puy Portillo. Catedrática de Nutrición. Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBERobn), Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea
Desde que, hace algo más de una semana, el ministro de Consumo del Gobierno de España, Alberto Garzón, presentó la campaña “Menos carne, más vida”, la polémica respecto al consumo de carne ha estado a la orden del día.
En este corto periodo de tiempo, los diferentes estamentos implicados en la polémica –productores, consumidores e incluso políticos– han dejado claro cuál es su opinión respecto a la idoneidad de consumir carne. Los argumentos que cada uno ha utilizado para defender su postura se han basado en diferentes factores, empezando por la salud y terminando en el impacto medioambiental.
Pero ¿qué dicen las evidencias científicas al respecto?
Consumo de carne y salud
Desde el punto de vista nutricional, no cabe duda de que la carne es un alimento muy interesante. Entre otras cosas porque es fuente de proteína de alto valor biológico, de vitaminas del grupo B y es especialmente rica en hierro (sobre todo la carne roja). También aporta grasa, principalmente saturada en carne de rumiantes, y con un mayor grado de insaturación en el caso de la carne de cerdo.
El aporte de estos nutrientes puede variar dependiendo de la raza o la edad del animal del que proceda la carne, así como de la alimentación que haya recibido.
Estas características nutricionales hacen que la carne se incluya en patrones alimentarios considerados como saludables, como puede ser la Dieta Mediterránea. De hecho, la “presencia” de la carne dentro de la Dieta Mediterránea es uno de los argumentos que más se ha utilizado para defender su consumo.
Sin embargo, y puestos a profundizar en lo que es la Dieta Mediterránea, cabe destacar que la recomendación de consumo de carne es moderada para la blanca (pollo) y poco frecuente para la roja (vacuno mayor, animales de caza y vísceras).
No solo eso: la Escuela de Medicina de Harvard recomienda que cuando se consuma carne (especialmente la roja), se haga en raciones pequeñas (85 a 115 g) y acompañadas de abundantes vegetales. En el caso de la carne procesada (embutidos, salazones cárnicas y patés), su consumo ni siquiera está recomendado.
En cuanto a las razones principales para aconsejar que se reduzca el consumo de carne, especialmente la roja, sobresale su potencial carcinogénico. Así, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) publicó un artículo en 2015 en la revista Lancet Oncology donde se clasificaba la carne roja en la categoría 2A (probablemente carcinogénica para el ser humano).
En ese informe se analizó la evidencia científica publicada hasta esa fecha (más de 800 estudios epidemiológicos). Numerosos trabajos sacaban a relucir una relación entre el consumo de carne y el riesgo de padecer cáncer de colon.
Por otro lado, cabe recordar que el consumo de carne también está relacionado con el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Un reciente estudio llevado a cabo en los Estados Unidos con una cohorte de casi 30.000 personas indica que un consumo mayor de carne roja no procesada y carne procesada aumentan significativamente el riesgo de incidentes cardiovasculares.
Recomendaciones y consumo actual
Lo preocupante del asunto es que, según el último informe de consumo publicado por el gobierno de España, el consumo per cápita de carne se ha incrementado en un 10.5% en el último año, siendo de 36,2 kg de carne fresca al año por persona.
Esto supone un consumo por persona de alrededor de 700 g de carne a la semana, una cantidad que está por encima de las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). A saber: 200-500 g de carne a la semana, preferiblemente blanca (pollo o conejo).
En cuanto al consumo de la carne roja, la misma Agencia recomienda que su consumo no supere las 2 raciones (200-250 g) por semana.
A la vista de estos datos, es evidente que actualmente el consumo de carne en España supera lo que para la ciencia sería un consumo recomendable.
El problema de la carne “muy hecha”
Más allá de la cantidad de carne que se consume, la forma en que preparamos dicho alimento (“receta” y tipo de técnica culinaria empleada) también es un factor a tener en cuenta.
En general, se puede decir que la aplicación de temperaturas muy altas durante largos períodos de tiempo favorece la generación de compuestos tóxicos con potencial carcinogenicidad, tales como aminas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos (principalmente durante el asado a la parrilla) o incluso acrilamida (especialmente si se reboza o empana la carne).
Con el fin de reducir la ingesta de estos compuestos, sería recomendable evitar un consumo excesivo de carne frita o asada a la parrilla. O al menos, controlar de forma adecuada las variables del proceso que influyen en la generación de dichas sustancias nocivas para la salud.
Finalmente, no hay que olvidar el impacto medioambiental que supone la producción de proteína animal debido a la producción y emisión de gases de efecto invernadero y al elevado consumo de agua que conlleva. Por ello, sería necesario incluir también estos aspectos a la hora de debatir sobre el consumo de carne para así abordar este tema de forma holística.
Aunque hasta ahora se han expuesto los argumentos sobre los que se apoya la recomendación de moderar el consumo de carne, también es importante tener en cuenta la dimensión económica de este sector productivo y su impacto en el producto interior bruto.
¿Entonces, qué hacer?
La polémica que ha suscitado la campaña anteriormente mencionada, dirigida a reducir el consumo de carne, deja claro que este es un tema impopular en España.
Sin embargo, a nadie se le puede escapar que dadas las implicaciones que puede tener el consumo de carne sobre la salud y el planeta, controlar/moderar su consumo es algo que debemos hacer más pronto que tarde. Para ello será esencial contar con todas las partes implicadas, con el fin de tomar decisiones que sean lo más beneficiosas para todos.
Que en otros países ya se hayan tomado medidas al respecto demuestra que no es una “misión imposible”.
La mayoría de los españoles ve bien reducir el consumo de carne (pese a la polémica)
Publicado en The Conversation el 18 julio 2021
Autor: Stefan Drews
Postdoctoral researcher at the Institute of Environmental Science and Technology (ICTA), Universitat Autònoma de Barcelona
Los problemas del consumo excesivo de carne para la salud y el medio ambiente están claramente identificados por la comunidad científica. La semana pasada, el ministro español de Consumo, Alberto Garzón, lanzó una campaña explicando estos problemas y pidiendo una reducción, no una eliminación, del consumo de carne.
El Ministro se encontró con una fuerte resistencia y declaraciones polémicas (por ejemplo, #chuletonalpunto) en la esfera política y mediática. Esta controversia esconde el hecho importante de que la mayoría de personas ya está a favor de la idea básica expresada por la campaña.
Mayorías en España (y otros países)
Consideramos una gran encuesta de 2020 que examina las actitudes y comportamientos ambientales entre 30.000 ciudadanos de la UE-27, China, el Reino Unido y Estados Unidos. Las muestras de cada país fueron representativas de la población general en función de cuotas como edad, sexo o ubicación.
Cuando se preguntó a residentes en España si estaban reduciendo su ingesta de carne para combatir el cambio climático, el 61% respondió “sí” (ver gráfico 1). Esta cifra se situó ligeramente por debajo de la media de la UE-27 del 66%.
Gráfico 1: Porcentaje de personas en 30 países que dicen que reducen su consumo de carne para combatir el cambio climático. EIB Climate Survey 2020-2021
Además, cuando se pregunta a las personas si están reduciendo la ingesta de carne, o “tienen la intención de hacerlo”, el número de respuestas afirmativas sube al 76% en España. Esta es una prueba de la disposición generalmente alta a cambiar los hábitos alimenticios.
El género o la ideología no marcan grandes diferencias
Uno de los hallazgos más interesantes y relevantes de la encuesta es que existen mayorías incluso cuando se consideran diferentes características de las personas encuestadas. Por ejemplo, aunque reducir la carne se asocia con una amenaza para la masculinidad, el 57% de los hombres dice haber reducido su consumo de carne, en comparación con el 66% de las mujeres. Hay mayorías en todas las comunidades autónomas de España, que van desde el 55% en Madrid al 70% en Asturias e Islas Baleares.
Probablemente la mayor parte de la resistencia a la campaña provino de políticos de partidos de derecha. Sin embargo, incluso el 59% de las personas que se identifican a sí mismas como “de extrema derecha” dicen haber reducido la ingesta de carne por razones climáticas, en comparación con el 72% de las personas “centristas” y el 80% de las personas de “extrema izquierda”.
Todas estas cifras de la encuesta presentada no son extremadamente excepcionales: por ejemplo, otra encuesta en la UE de 2020 encuentra que menos del 30% no redujo el consumo de carne roja, ni tenía la intención de hacerlo por razones ambientales, mientras que la mayoría de personas españolas tiene intenciones o comportamientos más positivos.
Otras razones y apoyo de políticas
Cabe señalar que estas preguntas de la encuesta piden razones ambientales para reducir la carne. Pero como también se dijo antes, existen otras razones para reducir el consumo de carne. Por ejemplo, el 62% de la ciudadanía española es consciente de problemas de seguridad alimentaria relacionada con la carne, concretamente, los residuos de antibióticos, hormonas o esteroides en ella. Esta podría ser una de las otras razones por las que las personas están dispuestas a reducir el consumo de carne.
La investigación también muestra que proporcionar información sobre la salud, el medio ambiente o de otro tipo puede reducir aún más el consumo de carne.
Al igual que con otros dominios de la sostenibilidad, la responsabilidad de realizar cambios de comportamiento no debe recaer solo en los consumidores individuales. Se necesitan políticas públicas, que requieren el apoyo de la ciudadanía. Si bien es posible que las personas no estén tan entusiasmadas con el cambio de las políticas como con los cambios individuales, los datos aún indican, por ejemplo, que hay más personas en España que están de acuerdo que en desacuerdo en que “las regulaciones deberían obligar a los agricultores y productores de alimentos a cumplir con estándares de sostenibilidad más estrictos”.
Entonces, ¿por qué la controversia pública?
No hay una respuesta única al por qué hay tanta controversia. Por un lado, están los fuertes grupos de presión en la industria alimentaria que pueden influir. Por otro lado, los medios de comunicación podrían proporcionar más contexto sobre los problemas del consumo excesivo de carne. Por ejemplo, un estudio muestra que solo el 1,5% de todos los artículos relacionados con el cambio climático en varios periódicos españoles durante un período de 7 años se refieren al tema de la carne.
La polarización política en España puede ser otro factor determinante. Las reacciones a la campaña resuenan con los hallazgos de un estudio experimental de EE. UU. Cuando a los votantes republicanos y demócratas se les presentó una política climática, la apoyaron más cuando se les dijo que la política era promovida por políticos de su propio partido. Los votantes de ambos partidos vieron la misma política de manera más negativa cuando se les dijo que la iniciativa era promovida por el partido contrario. Este efecto de “partido sobre política” también puede estar funcionando en España. Quizás el vídeo de la campaña hubiera generado menos controversia si el ministro no hubiera aparecido.
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