La seguridad en los alimentos

El director de la Agencia de Seguridad Alimentaria de la UE (Efsa) alerta «del peligro de volver a la Edad Media si se desprecia la opinión científica en favor de superstición».

Bernhard Url, responsable de Seguridad Alimentaria de la UE. Salud pública. El austriaco Bernhard Url, veterinario de formación pero con casi 20 años de experiencia en protección alimentaria, tiene un discurso pausado, cercano y sólido. Se apoya, una y otra vez en la ciencia, en la investigación y el consenso, pero abjura de la arrogancia, la distancia y la frialdad de los expertos. La Efsa, la Autoridad Europa de Seguridad Alimentaria con sede en Parma que dirige desde 2014 (y que seguirá dirigiendo tras ampliarse a partir de junio su mandato) recopila miles y miles de estudios para publicar sus opiniones, trabajos de lenta gestación que son claves para que la UE, después, autorice o no cosas tan polémicas como el glifosato o los transgénicos. Algo vital en un mundo lleno de intereses, conflictos y falsas noticias.

Vivimos en el mejor momento de la historia. Menos guerras, menos violencia y enfermedades que nunca. Más esperanza de vida, educación, salud. Y aun así, notamos una sensación generalizada de incertidumbre, inseguridad, de que vamos a peor. Nuestra comida nunca ha sido más segura que ahora, pero también se ven dudas, un giro hacia lo bio, lo orgánico.

Estoy de acuerdo en que si vemos los números el mundo nunca ha sido un lugar mejor. Guerras, enfermedades, hambre. Si conoce el libro ‘Factfulness’ de Hans Rosling ahí se ve muy claro. La comida nunca ha sido más segura que ahora, y si mira las encuestas sobre las preocupaciones de la gente, la seguridad alimentaria no está arriba en las listas. Terrorismo, migraciones, ciberamenazas , pero no alimentos. Sin embargo, hay peros: el uso de químicos, las cadenas de oferta globales, la falta de conocimiento de dónde vienen las cosas, el procesado. Eso hace que la gente esté a veces incómoda, como si la comida no fuera ya algo natural.

¿De qué se preocupan los ciudadanos y de qué deberían preocuparse?

Ahí si hay un cierto desajuste entre realidad y percepción, entre los riesgos identificados por os expertos, que son bacterias, virus, intoxicaciones, o las microtoxinas, que en Europa no son tanto pero a nivel global son un problema enorme, y lo que preocupa a la gente, que normalmente son aditivos, pesticidas o transgénicos.

¿Cómo lo explica?

No tenemos la respuesta, quizás no comunicamos lo suficientemente bien. Quizás es la complejidad del entorno. El uso de químicos da la sensación a la gente que la comida de hoy no es como aquella supuesta comida natural de nuestros abuelos, lo que es completamente equivocado: la nuestra es muchísimo mejor. La complejidad de la cadena de distribución, la industrialización de la agricultura y el procesado e alimentos ha hecho aumentar la sensación de que no sabemos de dónde viene la comida, quién influye en el camino, los contaminantes. Quizás es la falta de proximidad.

Lo mismo ocurre con la democracia, la representación a nivel global, la desconfianza sobre políticos e instituciones.

No creo que la gente sienta que la democracia es algo lejano, sino que los efectos de la democracia ha llevado una enorme desigualdad en la distribución de la riqueza. Sobre la comida, la publicidad que vemos trata de preservar una idea absurda, como si la producción fuera en unas condiciones muy naturales, sin máquinas ni fertilizantes. Todo personas, granjeros. La realidad es totalmente diferente y la gente nota que es así, por lo que duda de que todo el proceso sea creíble.

¿Hay desigualdad en la seguridad alimentaria? ¿Comen los ricos cosas más seguras que los pobres?

No. Más segura no. Quizás más sana, pero no más segura. Decimos que si no es seguro, no es comida. Para que la denominemos así y pueda entrar en el supermercado debe ser segura. Luego hay orgánicos, orgánico especial, enriquecido, bienestar animal, etc. Ahí puedes decir que hay desigualdad, puedes preguntarte si la comida sana es accesible para todo el mundo, pero no sobre seguridad.

¿Sufren presiones políticas?

No, no las sufrimos. Pero no somos en absoluto inocentes, sabemos que nuestro trabajo tiene lugar en un contexto político en el que las opiniones científicas se lanzan a una arena política. Por ejemplo con el glifosato. Llegan a una zona tensa de intersección entre política y ciencia porque cuando la ciencia se roza con los valores, arde. Nuestras evaluaciones tienen consecuencias prácticas, son la base para permitir o no acceso a los mercados, para límites legales de contaminantes, así que somos partes de un sistema. Vemos los intereses, claro, es legítimo, pero hay un sistema robusto para proteger la objetividad de nuestra ciencia.

Con el caso de los transgénicos se han visto campañas muy agresivas, en las calles, sociedad civil, parlamentos nacionales…

Las intenciones políticas se usan para desacreditar la ciencia. El glifosato es un buen ejemplo. Hay gente que dice que no debería usarse en la agricultura europea, que no usemos pesticidas. Es una posición muy legítima, pero valorativa, no científica. Ese debate se debe quedar en la arena política. Una cosa es que nos digan, gracias por su opinión pero tenemos una agenda política diferente. Pero lo que ocurre es que cuando publicamos una opinión que choca con su visión dicen que no confían en nuestro análisis, debemos de estar equivocados, quizás somos corruptos. Eso es peligroso, amenazan nuestra reputación diciendo que estamos demasiado cerca de la industria. No es así. Si no le gustan nuestros resultados, trabaje a nivel político para cambiar la forma en que se usan los productos en la agricultura, pero no disparen al científico. No somos víctimas de fake news, somos más bien víctimas de iniciativas políticas que a largo son un peligro para la democracia. Si minamos la legitimidad y la reputación de las instituciones democráticas, incluyendo la Efsa, será malo para todos. Porque les haremos falta para otras cosas: bienestar animal, por la Xylella.

Hubo un ministro británico que dijo hace no mucho que la gente está harta de los expertos. De gente precisamente como usted.

Nos preocupa mucho esto. La consolidación de la posición de quienes dicen que la científica es sólo una opinión más, tan válida como la de mi abuelo, pero no más. Eso es preocupante, no porque la ciencia tenga todas las respuestas. La decisión final es de políticos, pero si la científica es sólo una más, que pueda ser despreciada en favor de la superstición, hay un peligro enorme para la sociedad, es volver a la Edad Media.

¿Hay algo que le haga ser optimista en esto? Los precedentes en otros campos no son muy alentadores.

La cuestión es más amplia, afecta a la democracia liberal y si está en sus últimas horas antes de volver a una visión nacionalista, semiautoritaria. Los científicos tenemos un rol más allá de recopilar números y evaluar las pruebas, también tenemos que luchar por la democracia. La ciencia la necesita y viceversa. Si sustituyes los méritos por lealtades, y eso está pasando, vamos por mal camino.

¿Qué puede hacer los científicos con la gente que ya no cree en ellos? En el caso de los antivacunas hemos visto que el escarnio o el desprecio son muy contraproducentes. Tener evidencias, la razón, no basta.

Daniel Kahneman dice que a la hora de la verdad, las pruebas no cuentan. Son necesarias pero no suficientes. Necesitamos transparencia, abrir las cortinas y que la gente vea lo que usamos, los métodos, los modelos. No es un fin en sí misma, la transparencia es un medio para la rendición de cuentas. Una de las cosas que podemos es hacer, que debemos, es no ser arrogantes. Hay una tremenda arrogancia científica, como si nosotros supiésemos toda la verdad. No es así, la ciencia es siempre un camino hacia ella, porque mañana puede ser otra. Necesitamos una asertividad humilde o una humildad asertiva que diga: sí, sabemos algo pero mañana puede cambiar. Segundo, tenemos que escuchar las críticas. No podemos decir oh, los antivacunas, sois todos estúpidos. No. Las vacunas pueden tener y tienen efectos secundarios, es una realidad. Hablemos de cuánto pasa, qué pasa, cuán graves son y cuáles son los beneficios. Lo tercero, hay que implicarse, dialogar con la sociedad civil para que la gente vea que tiene algo que decir, aunque no sea opinión científica.

Kahneman precisamente distingue entre lo que llama Sistema 1 y 2, algo automático, instintivo, y otro más lógico y racional. La ciencia es muy buena con lo segundo, pero, ¿cómo puede apelar a lo primero sin caer en las trampas que denuncia?

Hay que mostrar interés y atención a la gente, demostrar que nos interesa lo que les preocupa. No es algo que habitualmente se asocie con nosotros. Los científicos hablamos de datos, pruebas, replicabilidad, incertidumbre. Todo técnico, frío. El glifosato es de nuevo un buen ejemplo. Los científicos decimos con tonito que 1,5 miligramos por kilo es seguro. Pero un padre o una madre te responde que hay glifosato en la orina de sus hijos y que no la quieren. A menudo respondemos las preguntas equivocadas. Les hablamos sobre la toxicidad, pero no nos centramos en si deberíamos usar ciertos productos en Europa, Si los usamos, habrá restos en la orina de los niños, la encontraremos.

¿El glifosato es seguro?

Si se usa adecuadamente, sí, lo es. En nuestras conclusiones, eso sí, hay preocupaciones por el medio ambiente, para el agua, el suelo. Si se usa bien, es seguro para la salud humana.

No es una frase muy tranquilizadora dicho así. Valdría para casi todo.

El glifosato se usa no por los riesgos, sino por los beneficios, y los hay para la agricultura. Pero tengo que decir ‘usándolo apropiadamente’, porque si se hace de forma poco razonable, entraña riesgos.

Su familia tiene una granja en Austria. ¿Lo usan ustedes?.

Es de mi hermano ahora, pero no, porque es orgánica.

¿Lo usaría usted si la granja fuera suya?

No siempre es necesario, puedes cultivar sin él. Si proteges adecuadamente, no te hace falta, no es una necesidad.

A nivel individual seguro que no. Pero, ¿y a nivel mundial, para alimentar a 6.000 millones de personas?

(Lo piensa unos segundos). No creo. Sin embargo, cuando hablamos de dar comer a 10.000 millones de personas, que será en 2050, tenemos que hacernos algunas preguntas incómodas sobre extensificación o intensificación. En Europa hemos tomado la decisión de no producir organismos modificados genéticamente, pero importamos 40 millones de toneladas de soja de América y mucho se produce con transgénicos. Somos bastante hipócritas en cierto modo, aprovechamos el uso extensivo de tierras fuera de nuestras fronteras. Con 10.000 millones de personas será todavía más complicado, vamos a necesitar un nuevo paquete de medidas, mucho más allá de no desperdiciar comida o cambiar la dieta y proteínas animales. La intensificación sostenible. Una de las medidas más importantes es cómo lograr más calorías por metro cuadrado de tierra. Si las queremos tendremos que pensar en diversidad, fertilizantes, biotecnológica, preguntas que van en dirección opuesta a la de hoy.

También hay preguntas morales incómodas en el sentido opuesto. ¿Es acepta renunciar a transgénicos, que son seguros para la salud, cuando personas mueren de hambre?

Es una pregunta relevante, pero mi primera respuesta es que para impedir esas muertes los transgénicos no son la primera respuesta. Hay que invertir en educación, en lucha contra la desigualdad, invertir en desarrollo económico para que las mujeres no tengan 11 hijos. Hay muchas medidas previas para dar de comer a tanta gente sin recurrir a modificados genéticamente. No sería mi primera respuesta.

Pero quizás sí la última.

Podría ser una de ellas. El uso de biotecnológica, edición, será una cuestión a la que simplemente podamos decir que no sin más.

¿Le preocupa el uso excesivo de antibióticos?

Sí, estamos preocupados. La resistencia a los antibióticos no tiene el peso que debería en el debate público. El problema es mucho más grande que la indignación pública. En el norte se invierte desde hace décadas, se lucha contra la resistencia limitando el uso en la producción de comida. Finlandia, Suecia, han hecho muchos progresos. Otros, en el sur, tienen mucho que andar ese camino. Es un problema en lo animal y en la medicina humana. Se usan antibióticos contra virus, lo que es inútil, porque bueno, decimos, no hacen daño. Pues sí lo hacen. España no está muy bien situada en la lista, hace un alto uso de ellos. Hace falta un trabajo conjunto de autoridades, veterinarios, médicos, farmacéuticos para concienciar de que estamos ante un problema que podría costar millones de vidas en 2050 si no es resuelto. Los niveles de resistencia pueden ser tan altos que nos quedemos sin tratamientos para ciertas infecciones. Y eso es aterrador.

Antes mencionaba a los que evocan un pasado presuntamente mejor con comida más natural. Ese uso de ‘natural’ es bastante inquietante.

Se puede trazar un vínculo entre alimentos y natural, pero no con seguridad alimentaria. Natural no es en absoluto lo mismo que seguro, al revés, es más bien lo contrario a menudo. Si no pasteurizas la leche habría problemas enormes con tuberculosis, millones de personas morían de eso.

¿Esa la idealización del pasado natural algo preocupante para ustedes?

(Lo piensa mucho). Desde un punto de vista científico diría que no. La romantización del pasado no es para nosotros un problema, pero lo es para los consumidores. Porque no es verdad y es un plan destinado a fracasar. Si idealizas la producción de alimentos y luego ves cómo funciona un matadero tienes un shock.

Sabemos que lo bio y orgánico es más caro en general. ¿Es más seguro y más sano?

No. Por lo que sabemos, no es más seguro, no hay diferencias. ¿Es más sano? No hay ninguna evidencia convincente. Podría haber menos residuos pero no tenemos pruebas de que eso lo haga más sano. ¿Más nutritivo? Tampoco. Sin embargo se podría decir que sí es más saludable para la fertilidad de los suelos, porque previene la erosión. Tiene sus ventajas para el entorno y es mejor en términos de bienestar animal. Si lo quieren apoyar hay buenas razones, pero no se puede incluir la seguridad ahí.

¿Cuáles son los riesgos más preocupantes para los europeos?

Intoxicaciones alimentarias, enfermedades infecciosas transmitidas por la comida, Salmonela, Campylobacter, E. coli, virus. Son millones de casos en Europa, y en teoría son prevenible, porque es una cuestión de limpieza, higiene. Y la resistencia a los antibióticos, claro. PABLO R. SUANZES. El Mundo. 8 junio 2019 –