La tortilla sin cuajar, las naranjas «Valencia» y otros errores

¿Se puede servir tortilla de patatas con el huevo sin cuajar?

Publicado en Consumer, 05.03.2024

La mayoría de la normativa sobre seguridad alimentaria impone medidas generales y no hace referencia a alimentos concretos. Sin embargo, el huevo es una excepción, porque es un alimento para el que se detallan procedimientos de manipulación rigurosos en bares, restaurantes y otros establecimientos. La razón es que está implicado en numerosos brotes de intoxicaciones alimentarias debido a que se puede contaminar con salmonela con relativa facilidad.

Por eso, si un bar quiere usar huevo debe cocinarlo a una temperatura mínima de 70 ºC durante dos segundos, lo que garantiza la destrucción de la bacteria. A esa temperatura el huevo estaría totalmente cuajado.

La normativa también permite cocinar a 63 ºC durante 20 segundos, una temperatura a la que el huevo no coagula completamente, pero con la condición de que ese plato (sea tortilla, huevo frito u otro) se sirva inmediatamente. Esto implica que no pueden conservarse en los expositores ni mantenerse a temperatura ambiente.

¿La naranja «Valencia» viene de Valencia?

En la Unión Europea es obligatorio indicar el país de origen de algunos alimentos, como las frutas. Esta información se puede encontrar en la etiqueta de las que se venden envasadas o en los carteles de las que se comercializan a granel.

La indicación “Naranja Valencia” no se refiere al origen de la fruta, sino a una variedad comercial de naranja dulce desarrollada en California a finales del siglo XIX. Se le puso este nombre en homenaje a la ciudad por su buena reputación en la producción de este cítrico. Para saber de dónde vienen las naranjas no nos podemos quedar en el nombre: hay que buscar la mención “origen”.

¿Si un producto lleva sal debe indicarse en los ingredientes?

La normativa obliga a indicar la cantidad de sal en la tabla nutricional que encontramos en el etiquetado, pero ese dato no incluye solo el cloruro sódico que conocemos comúnmente como “sal”, sino todo el sodio que hay en el alimento.

Un producto puede contener sodio de manera natural procedente de las materias primas con las que se elabora y también puede añadirse al usar aditivos como el glutamato monosódico o la sacarina sódica. Todo este sodio debe tenerse en cuenta al declarar la cantidad total de sal, que se calcula multiplicando el sodio por 2,5.

Por eso, aunque revisando la lista de ingredientes no encontremos mención a la “sal” o al “cloruro sódico”, puede aparecer una buena cantidad de sal en la información nutricional. Si todo el sodio procede exclusivamente del que está presente de forma natural en el alimento, se puede mencionar en la etiqueta cerca de la información nutricional. Los productos que usan ingredientes procesados a los que se les añade sal, como aceitunas o anchoas, no pueden indicar que la sal está naturalmente presente.

¿De dónde salen las aceitunas negras?

No se trata de una variedad distinta de la aceituna, sino de una aceituna de mesa que, o bien se ha recogido de este color porque ha alcanzado la maduración completa —al contrario de lo que sucede con las verdes, que se recolectan inmaduras— o bien se ha recogido verde y se ha sometido a un tratamiento de oxidación que la oscurece. Se distinguen en el etiquetado, ya que las primeras se denominan “negras naturales” y las segundas simplemente «negras».

¿Cómo usar las bayas de açai?

Este fruto de la palmera açai se ha hecho popular por sus supuestas propiedades antiedad o para reducir el peso, pero no hay evidencia científica que lo apoye. No obstante, es un alimento saludable que puede consumirse solo o acompañado, —incorporándolo en platos como ensaladas o añadiéndolo a un yogur natural— y siempre mejor entero que triturado, para evitar que sus azúcares intrínsecos se transformen en libres.

¿La leche fresca es segura para los niños?

Los términos “leche fresca” y “leche cruda” a menudo se confunden, pero son distintos.

• La leche cruda no se calienta en ningún momento por encima de 40 ºC, de manera que no se destruyen los microorganismos.
• La denominación “leche fresca” equivale a “leche pasteurizada” y significa que se ha tratado térmicamente para reducir todo lo posible los microorganismos alterantes y eliminar los patógenos, de forma que mantenga intactas sus características de sabor, olor y textura, y, sobre todo, que no suponga un riesgo.

No obstante, el tratamiento de pasteurización emplea temperaturas por debajo de 100 ºC, por lo que puede haber formas de resistencia bacterianas que aguanten el proceso. Por este motivo, la leche pasteurizada tiene una fecha de caducidad corta y debe mantenerse siempre en el frigorífico. Respetando estas pautas, la leche fresca es segura para grupos de riesgo como embarazadas y niños pequeños, al contrario que la leche cruda.

¿La faseolamina ayuda a bajar de peso?

De este compuesto, que se encuentra en las alubias, se dice que ayuda a adelgazar porque inhibe la alfa-amilasa, una enzima necesaria en la digestión para romper el almidón en azúcares simples que podamos absorber. Si no actúa, el almidón no se aprovecha. Aunque la teoría parece lógica, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha manifestado que no hay evidencia científica de que su consumo ayude a perder peso.