Cómo limpiar, preparar y conservar los entresijos

Saber elegir, limpiar y preparar los productos de casquería es fundamental para disfrutar de su sabor, sus posibilidades gastronómicas y sus propiedades nutricionales

Por Verónica Palomo, publicado en Consumer el  17 de febrero de 2024

Su aspecto es poco agradable y hay que saber cómo prepararla. Pero, cuando se limpia y se cocina bien, la casquería es muy sabrosa y nos ofrece interesantes propiedades. De hecho, el sector ha invertido para recuperar el interés y la confianza del consumidor. Los entresijos ahora tienen registro sanitario europeo y se venden muchas veces envasados, con el etiquetado mostrando la trazabilidad del animal. Las piezas frescas en los mostradores de las casquerías tradicionales han sido mayoritariamente sustituidas por nuevos envases que presentan el alimento ya cortado, limpio o al vacío. De todas maneras, es importante saber cómo preparar este producto. Te lo contamos aquí.

Desangrar o blanquear

La casquería requiere tiempo. Para empezar, si se compra fresca, necesita una limpieza muy exhaustiva. Dependiendo del tipo de víscera, hay que desangrarla o blanquearla.

🔸 Desangrar

Hay que desangrar las vísceras que proceden del interior del animal. Se consigue dejando el alimento de cuatro a seis horas en remojo con agua con hielo (cambiándola de vez en cuando) hasta que suelte toda la sangre. Así se elimina el sabor tan pronunciado que tienen estos productos.

🔸 Blanquear

El blanqueado se realiza con la casquería exterior (oreja, morro u oreja) y se consigue a través de un proceso de cocción previo con agua fría, sal y laurel. Se cuece el producto para que suelte las primeras impurezas. A continuación, se tira esa agua y se vuelve a lavar bien. Cuando ya está limpio se procede a su cocinado.

Limpieza de callos y sesos

• En el caso de los sesos, además de desangrarlos también se recomienda blanquearlos.
• En el caso de los callos, durante su limpieza con agua se recomienda añadir un chorrito de vinagre y removerlos bien para que llegue a todos los trozos. Es aconsejable tenerlos entre seis y ocho horas en remojo (cambiando el agua), aunque algunas personas los tienen la noche entera. Luego se enjuagan bien hasta que el agua salga clara.

Tres consejos importantes

• 1. Los entresijos son productos que se estropean rápidamente. Por ello, requieren un cocinado casi inmediato o congelarse (a las pocas horas de la compra).
• 2. Para saber si las vísceras están frescas hay que seguir la misma regla que con el pescado: observar que las piezas estén tersas y brillantes. Por ejemplo, el hígado tiene que estar de un color rojo vivo, que indique frescura, si está marrón es que ya se ha pasado.
• 3. Hay productos que tienen mucha más grasa que otros, como es el caso del corazón. Después de limpiarlos bien, también hay que quitar esa grasa y dejar solo la parte magra.