¿Cómo limpiar y preparar los moluscos en casa?

Los moluscos son una fuente rica en proteínas y minerales, así como muy bajos en grasas

1. Los moluscos son un alimento muy común en nuestra dieta de verano y que cuentan, además, con múltiples propiedades y beneficios para la salud. Así, son bajos en grasa, ricos en proteínasy minerales como el sodio, el potasio, el yodo, el zinc o el calcio. Además, son una fuente importante de vitaminas del grupo B.

Normalmente, los consumimos de dos tipos: los bivalvos (almejas, berberechos, chirla, coquina, mejillón, navaja u ostra) y los cefalópodos (pulpo, sepia o calamar). “Los primeros se comercializan en vivo y, los segundos, frescos. También se pueden comprar en conserva, congelados o ya cocidos”, apunta Paz Pérez, licenciada en farmacia y dietista-nutricionista del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Castilla y León (Codinucyl).

La experta señala que, cuando compramos moluscos en alguna pescadería, tenemos la seguridad de que han pasado por unas medidas de control adecuadas. Aun así, debemos considerar varios factores a la hora de elegir el mejor producto:

• Comprar siempre en sitios de confianzay fijarse en la información relativa a su procedencia. Asimismo, es conveniente comprobar la fecha de depuración.
• La concha debe estar húmeda y brillante, nunca rota ni sucia. En el interior, el líquido intravalvar tiene que estar limpio y con “olor a mar”.
• Ante un golpecito en la concha, el molusco debe reaccionar.
• Si la concha está cerrada, es garantía de que el bivalvo está vivo. En caso de que esté abierta, pero al tocar se cierra inmediatamente, también se puede consumir sin problemas.
• Rechazar el producto cuando no se abra fácilmente, no reaccione al darle un toque o presente un olor desagradable.

“Una vez que lleguemos a casa tras la compra, es muy importante mantener la cadena de frío y evitar la contaminación cruzada”, añade Pérez.

¿Cómo se limpian los bivalvos?

Antes de cocinarlos de la forma que más nos guste, hay que seguir varias pautas para no estropear la calidad de nuestra compra:

• El primer paso es lavar los bivalvos con abundante agua limpia, bajo el grifo, desechando aquellos que no estén en buenas condiciones.
• No arrancar el biso(los hilos que sobresalen del molusco), sino cortarlos para evitar estropear la carne.
• En el caso de que sean conchas duras, como el mejillón, es aconsejable raspar la concha con un cuchillo o con un estropajo de acero.
• Los bivalvos se conservarán envueltos en un paño húmedo evitando que pierdan el líquido que garantiza que continúen vivos, conservándolos en la parte menos fría del refrigerador.

El calamar y el pulpo: pasos para limpiarlos

El calamar es un alimento muy nutritivo, rico en proteínas y bajo en calorías y grasas. Eso sí, con alto contenido en colesterol. Para su limpieza, debemos recordar lo siguiente:

• Separar la cabeza del cuerpo.
• Quitar la bolsa de tinta con cuidadopara que no se rompa.
• Eliminar la boca(presionando encima de los ojos).
• Separar los tentáculosde los ojos presionando y reservarlos.
• Tirar de la pluma(la concha interna transparente) que se encuentra dentro del calamar.
• Le damos la vuelta al cefalópodo para eliminar todo lo que quede en el interior y lavarlo con abundante agua.

Al igual que el calamar y otros moluscos, el pulpo también es una fuente rica en proteínas. La guía para limpiarlo se compone de estos tres pasos:

• Poner el pulpo debajo del chorro de agua para lavar bien la cabeza, así como cada tentáculo.
• Dar la vuelta a la cabeza para limpiarla bien y eliminar todas aquellas partes no comestibles como los ojos, la boca o los órganos internos.
• Continuar echándole agua para dejarlo completamente limpio.

¿Qué formas hay de cocinar los moluscos?

Pérez señala que, para su consumo, ciertos moluscos como las ostras o las almejas se consumen en crudo, bien limpios o, simplemente, con un chorro de limón. El resto de los bivalvos pueden cocinarse al vapor.

“Es la mejor forma de conservar el sabor, la textura y los nutrientes”, afirma la nutricionista, quien además advierte que, aunque la cocción es un buen método para eliminar microorganismos, no destruye las toxinas del plancton: “Deben tener especial precaución ciertos grupos como embarazadas o inmunodeprimidos”.

A partir de ahí, las preparaciones son infinitas: se pueden cocinar con salsas, hacerlos a la plancha, con vinagreta, dentro de guisos… Respecto a la manera de cocinar los cefalópodos, la receta más sana para el calamar o la sepia es la de hacerlos a la plancha, aunque admite muchas otras formas de cocinado.

Por otra parte, para preparar el pulpo, primero hay que ablandar la carne. Para ello, el método ideal es introducirlo en agua hirviendo y sacarlo varias veces. Servirlo con un chorro de aceite de oliva es la manera más común de consumirlo. Alicia Cruz Acal. Cuidate Plus. Domingo, 02 de Agosto de 2020 –