«Todos los aceites de oliva se deterioran al calentarse»

Entrevista a José J. Gaforio / Catedrático de Inmunología en la Universidad de Jaén

-¿Por qué es tan bueno el aceite de oliva?¿Qué propiedades tiene?

-Sus beneficios dependen directamente de su particular composición. A grandes rasgos, aproximadamente en el 98% se encuentran ácidos grasos y, en el 2% restante, compuestos minoritarios que aportan el sabor, olor y color. De entre sus propiedades se podrían resaltar las antioxidantes y antiinflamatorias.

-¿Todos los aceites son iguales?

– Cada grasa, independientemente de si es de origen vegetal o animal, tiene un perfil de ácidos grasos particular tanto cuantitativa como cualitativamente. Consecuentemente, son diferentes entre sí por tener una composición distinta. En base a esto, su efecto sobre nuestra salud es también diferente. Otro rasgo indicador es la forma de obtenerlos; el caso del aceite de oliva virgen es a través de procedimientos mecánicos, no por procedimientos químicos y uso de disolventes como en los de semillas.

-¿Es el aceite de oliva muy calórico o puede producir sobrepeso?

-Las calorías que aportan los aceites de oliva vírgenes son iguales a las que aporta cualquier otra grasa. A pesar de ello, los estudios demuestran que aquellas personas que los consumen de forma habitual poseen un peso más saludable y su poder saciante es superior.

-¿Pierde sus propiedades al calentarse o volverse tóxico?

–Todos los aceites se deterioran cuando se calienta, incluyendo los aceites de oliva vírgenes y, el deterioro es mayor cuanto mayor es la temperatura a la que se someten y cuantas más veces son calentados. En consecuencia, sí que pierden sus propiedades por acción del calor. No obstante, no todas las grasas se deterioran en la misma medida, por ejemplo, los aceites vírgenes son más resistentes al deterioro gracias a sus compuestos antioxidantes. Marta Robles. La Razón 20-03-2018