La dieta mediterránea, una comida milenaria y divina, lista para exportar

Los alimentos locales, la forma de cocinarlos y de cosecharlos puede beneficiar al comercio cercano, a la biodiversidad, y a la salud global ante epidemias como la obesidad

Ánforas milenarias bien encajadas unas con otras por la zona cóncava, apiladas formando altos montículos, son ahora los cimientos y muros sobre los que se levanta el barrio romano de Testaccio. Por el río Tíber llegaban miles de barcazas que portaban desde distintas orillas del Mediterráneo infinidad de cántaros, cargados de aceite y vino, para surtir las comidas y bacanales de los antiguos romanos. Ese barro que sustenta ahora la vida de los habitantes y visitantes de la zona es el legado físico y el archivo que queda de aquella época, pero su herencia transciende más allá. Ese aceite y ese vino forman, junto con el pan, la triada de una dieta divina, digna de dioses, que se ha extendido durante siglos allende al mar y que se vislumbra, junto a otros ingredientes como las verduras, las frutas, los frutos secos y una pequeña cantidad de pescado y carne, como una de las opciones de alimentación más saludables y que hace frente a la epidemia de obesidad que recorre el planeta por el avance de los ultraprocesados y el sedentarismo.

Es la reconocida como la dieta Mediterránea, una combinación de alimentos y procesos de elaboración con más de 2.000 años de historia, que es referente mundial de nutrición y estilo de vida y fue declarado en 2013 como patrimonio inmaterial mundial por la Organización de la ONU para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco). «Se puede destacar el tipo de grasa que lo caracteriza como el aceite de oliva, el pescado y los frutos secos; las proporciones en los nutrientes principales de sus recetas, que son cereales y vegetales como base, y carnes o similares como guarnición; y la riqueza en micronutrientes por la utilización de verduras de temporada, hierbas aromáticas y condimentos», indica la Fundación Dieta Mediterránea. Elementos que se unen a unas prácticas recomendables respecto a la transferencia de conocimiento en la agricultura, las cosechas, la pesca, la conservación de los productos, su elaboración y su manera compartida de consumirlos. «Fomenta el encuentro entre culturas, la producción local y de la biodiversidad», han coincidido en resaltar los expertos convocados durante el evento Más de 2.000 años de dieta Mediterránea, celebrado estos días en la sede de la Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricutura (FAO), en Roma, para prevenir la malnutrición, como recoge la agenda 2030.

«Es un estilo de vida bello, bueno, saludable y de placer. Un sistema tradicional que trae biodiversidad. El aceite, el pan y el vino fueron la tríada que en la Antigüedad clásica suponía un regalo divino y se relacionaba con los dioses Atenea, Démeter y Baco», señaló Marino Niola, codirector del Centro de Investigaciones Sociales sobre la Dieta Mediterránea (MedEatResearch), que resaltó también que una de las más interesantes bondades de esta dieta ha sido la convivencia entre culturas, el intercambio de saberes, tradiciones y comercio. «La dieta mediterránea es un motor de la historia, de economía, de política. Permitió el diálogo entre tres continentes, con alimentos que procedían del Líbano, con mezclas de las culturas del Egeo, etruscas, romanas… Es una dieta fruto de la evolución, de un gran parlamento alimentario», indicó también el divulgador italiano Alberto Angela, que destacó que sus poblaciones acertaron en abrirse a otras regiones y asumir, por ejemplo para las pizzas, el tomate de Latinoamérica y las búfalas con las que elaborar los quesos, que previsiblemente llegaron de Asia. «Estamos comiendo la historia literalmente. La unión de un pueblo, sus lenguas, su cultura, todo junto», consideró. «Es el resultado de las migraciones».

Pero no fue hasta 1975 cuando se le denominó dieta Mediterránea, según recordó la antropóloga y codirectora del MedEatResearch, Elisabetta Moro, que señaló que fue la pareja de científicos estadounidenses Ancel Keys y Margaret Haney los que pusieron el nombre a este estilo de vida que demostró ser más saludable para el corazón que el de la sociedad estadounidense. «Keys presentó evidencias de que en Estados Unidos los infartos eran una importante causa de muerte en adultos», señaló Moro, que añadió que el profesor napolitano, Gino Bergami, vio que en su localidad no se sufrían apenas enfermedades cardiovasculares y se le ocurrió comparar los patrones alimentarios de Mineápolis con Nápoles. La conclusión fue que los italianos pobres comían principalmente granos y verduras, y los estadounidenses ricos consumían más carne y leche. «Encontró la diferencia principal en los niveles de colesterol, y desde 1958 impulsó el llamado Estudio de los Siete Países, con el que llegó a la conclusión de que la alimentación era más sana en Italia, Grecia, Yugoslavia y Japón que en Holanda, Finlandia y Estados Unidos», ilustra Moro. Más tarde, han sido numerosas investigaciones las que avalan sus beneficios, como el ensayo Predimed publicado en 2013, que concluyó que reduce en un 66% los problemas circulatorios, en un 30% los infartos e ictus y en un 68% el riesgo de cáncer de mama.

El debate trascendió también a la conveniencia de exportar la dieta Mediterránea a otras regiones del mundo y a la promoción de los alimentos estacionales, frescos y de cercanía, frente a los ultraprocesados y cargados de azúcares, grasas saturadas y aceites, que por sus precios más bajos, sus fuertes sabores o por la inmediatez de su consumo invaden los estómagos de la población. Un mensaje lanzado para garantizar la sostenibilidad y la soberanía alimentaria y evitar la creciente e imparable cifra de 40 millones de niños menores de cinco años con sobrepeso y más de 2.000 millones de adultos con este padecimiento. «Los sistemas alimentarios sostenibles en general, y la dieta mediterránea en particular, son respuestas concretas a muchos problemas en nuestra región, como la inseguridad alimentaria, el cambio climático, el desempleo juvenil y las desigualdades territoriales», señaló el Secretario General del Centro Internacional de Estudios Agronómicos Mediterráneos Avanzados (CIHEAM), Plácido Plaza, en otro encuentro reciente celebrado en FAO para poner en valor esta dieta. Ángeles Lucas El País 28 SEP 2019