¿Pierden nutrientes al congelarse?

Existen varios supuestos alrededor de la comida congelada. Uno de ellos es que los alimentos frescos contiene muchos más nutrientes que los que han sido sometidos al frío.

¿Alimentos deberían ser congelados en porciones?

El congelamiento de los alimentos suele ser un proceso recurrente para economizar la visita a los mercados o cadenas de venta al por menor. Así, una de las dudas más comunes es si el proceso de enfriamiento produce la pérdida de nutrientes.

Entonces, ¿es cierto que la comida pierde nutrientes cuando se congelan? No necesariamente. Los alimentos sometidos al frío reaccionan de diferentes maneras.

Pero primero, es importante diferenciar entre los alimentos congelados, que son sometidos a menos de -18°C de los refrigerados, que son enfriados desde 1°C hasta 5°C.

Ximena Cruces, nutricionista del hospital Cayetano Heredia, indicó que los alimentos congelados deben mantenerse en una cadena de frío —es decir, tener una temperatura controlada— para evitar el proceso de descomposición.

Vitaminas hidrosolubles, las “sensibles”

Para la nutricionista Nathaly Aguilar, los alimentos que son altos en vitamina C pueden perder este tipo de nutriente en un 15% o 20%. Esto se debe a que dicho componente es “muy sensible” y, además, se disuelve en agua. El complejo B también es soluble.

La profesional de la salud indicó a La República que mayoría de alimentos no sufre una variación drástica en su composición de nutrientes, ya que las proteínas, grasas y carbohidratos no se diluyen en el agua.

Cruces también coincidió que los nutrientes hidrosolubles pueden perderse por el proceso de congelamiento, pero precisó que —en caso de que se trate de alimentos crudos— también son afectados por el lavado.

La pérdida de nutrientes es mínima

Si las vitamina C y del complejo B se pierden fácilmente, ¿hay alguna diferencia sustancial entre los alimentos congelados y los frescos?

“Las frutas y verduras que son congeladas adecuadamente, por lo general tienen la misma cantidad de nutrientes que las frescas”, indicó el nutricionista Edinson Sánchez a La República. Esto se debe, explicó, a que los estos últimos van perdiendo algunos elementos —como las vitaminas— durante la cosecha, transporte y almacenamiento debido al tiempo y las condiciones medioambientales.

A decir del profesional de la salud, “los macronutrientes como los carbohidratos y las proteínas permanecen intactos” tras el proceso de congelación. Sin embargo, precisó que la textura de algunos alimentos, como el huevo o los lácteos, puede verse afectados.

En conclusión, podríamos decir que los alimentos sometidos a un proceso de congelamiento no pierden nutrientes de forma significativa. Los que sí se pueden ver afectados son los micronutrientes hidrosolubles, como la vitamina C.

Recomendaciones al congelar y descongelar los alimentos

“El peruano promedio hace las compras los fines de semana o cada 15 días y generalmente sus alimentos para alargar el tiempo de vida”, comentó el nutricionista Sánchez. Indicó que el proceso adecuado para descongelar la carne es bajarla del congelador al refrigerador la noche anterior a su preparación en vez de dejarla al aire libre, “ya que el exudado es un caldo de cultivo para muchos microorganismos si se deja expuesto al medio ambiente”.

Por otro lado, la especialista en nutrición Nathaly Aguilar desaconsejó el uso de los recipientes de plástico para almacenar la comida. En el caso del arroz, recomendó usar envases de vidrio para prevenir el crecimiento de bacterias. La República. 18 ago. 2019