Del ‘solomillo del pobre’ al ‘bocado de la reina’: los cortes que el carnicero se reserva

Son piezas ignoradas, un secreto entre los profesionales y un lujo en la mesa. Insólitas y generalmente ajenas al gran público. Según la leyenda, son las partes que el tendero se guarda para sí mismo

¿Cuál es la parte más deliciosa? 

Su excepcional relación calidad-precio los convierte en cortes muy preciados que se guardan como un tesoro. Son esas otras partes que, bien por su escasez de rendimiento en el vacuno (porciones pequeñas por cada animal) o su mal aspecto, no se encuentran usualmente en las estanterías del mercado. Los ‘hermanos pobres’ de otras piezas con más empaque que les restan valor, aunque, sin embargo, dan un extraordinario resultado en la cocina, cada una con su forma específica y recomendable de preparación.

Nos lo explica todo Justo Prada, carnicero encargado de CARNIco, propiedad de la firma ganadera Jiménez Barbero, finca madrileña enclavada en Colmenar del Arroyo, famosa por sus ‘vacas felices’. Hay vida más allá del solomillo o del entrecot, y Prada desvela para Alimente todas las claves.

• Bocado de la reina.Es el canto de cadera de la ternera (entre la cadera y la tapa) y se debe encargar con antelación, ya que su peso es escaso. Solo hay 300 gramos por canal de vacuno, lo que equivaldría a dos raciones por vaca. Una carne muy jugosa, limpia y sin nervios, perfecta para ‘roast-beef’, ‘tournedó’… PVP: 15,95 euros.
• Entrécula.Denominada ‘entraña’ del añojo, en inglés se la conoce como ‘hanger steak’, también como ‘lombatello’ en Italia. Una pieza situada en el diafragma, sumamente escasa, con unos 1.500 gramos por res. Su carne de color rojo intenso, jugosa y tierna, la hace perfecta para filetitos a la plancha, barbacoas o, cortada sesgadamente, para los pepitos; también adobada y marinada. Hay que hacerla al punto, no se debe cocinar mucho porque se endurecería. PVP: 9,99 euros.
• Solomillo del pobre.El ‘cañón’ de la espaldilla, situada en la parte superior de la paletilla. Una pieza de 8-10 raciones de la que salen filetes redondos, con un nervio central que se hará gelatina al cocinarlo. Se llama también ‘filete del carnicero’ y es ideal para hacer como ‘roast-beef’, mucho más barato que el lomo alto, menos aparente pero con buenos resultados por su jugosidad. También para brochetas o filetes a la plancha. PVP: 12,90 euros.

Hay que tener ‘enchufe’ para que te reserven algunas piezas.

Tapilla. En Argentina y Brasil se denomina ‘picaña’ y es la pieza de la pierna más apreciada. Tiene forma triangular y es el extremo final de la contra, mucho más tierno que esta. Se encuentra detrás de la tapa, entre la cadera y la pieza de redondo. Carne muy tierna y limpia, con poca grasa, perfecta para hacer en filetes y escalopines. La pieza entera es ideal para barbacoas. PVP: 15,95 euros.

• Mollejas de ternera.Entran dentro de la casquería, pero son una pieza apreciadísima por los carniceros. Perfectas para hacer filetitos bien fritos o empanados en trocitos (‘chopitos del carnicero’). A la plancha también resultan deliciosas. PVP: 16,95 euros.

Ossobuco. Un corte que los italianos adoran y que significa ‘hueso hueco’. Es la pata trasera o delantera de la res (morcillo, jarrete), cortada por su parte alta y en transversal en rodajas de gran grosor, sin deshuesar y con su tuétano. Una carne gelatinosa que resulta exquisita para guisos, como por ejemplo el estofado con verduras y vino tinto. En pieza entera, de pata trasera (más gorda), se puede hacer asado y quedará jugosa y con gelatina. PVP: 10,90 euros. El Confidencial Blanca Murillo 17 May 2018