Nutrientes ‘críticos’: ¿siguen en el punto de mira como desarrolladores de enfermedad?

Disminuye su contenido en la mayoría de productos procesados. Pero su ingesta es aún elevada, sobre todo entre niños y adolescentes, según Teresa Partearroyo, de la CEU San Pablo.

Raquel Serrano Diario Médico Actualizado Vie, 07/06/2024

Valor energético, grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal son elementos obligatorios que se encuentran en el etiquetado nutricional de los productos alimenticios.

En los últimos años, tras la reformulación masiva llevada a cabo por la industria agroalimentaria, han variado considerablemente -en cuanto al contenido de grasas saturadas, azúcares y saL-, los denominados ‘nutrientes críticos’ en la mayoría de los alimentos y bebidas ultraprocesadas, hecho que también se ha impulsado desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Pero, ¿sabemos los consumidores lo que realmente indican los etiquetados con respecto a estos nutrientes? Y, partir de ahí, ¿podemos saber si los consumimos en las cantidades adecuadas o reducir su presencia limitando su ingesta y prevenir así determinadas patologías? Estas son algunas de las cuestiones que, a través del análisis de datos objetivos, ofrece el proyecto Tabula, desarrollado por especialistas del Instituto Universitario CEU Alimentación y Sociedad de la Universidad San Pablo-CEU y coordinado por Gregorio Varela-Moreiras, Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad San Pablo-CEU e investigador principal de este proyecto.

El Tabula aparece como una herramienta de gran utilidad para los profesionales del mundo de la nutrición, la alimentación y la dietética y, de forma más amplia, para todos aquellos interesados en conocer la composición de los alimentos, a través de su etiquetado nutricional. Constituye una auténtica Base de Datos de Composición de Alimentos y Bebidas, que permite tener información actualizada a partir del etiquetado nutricional de más de 6.500 alimentos, representativa del 80% del mercado en España.

Teresa Partearroyo Cediel, profesora titular de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU San Pablo y miembro del proyecto Tabula explica a DM que en el año 2017, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ponía en marcha el Plan de colaboración para la mejora de la composición de alimentos y bebidas y otras medidas 2017-2020′ en el marco de la Estrategia de Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS) de la AESAN.

«Este Plan incluía compromisos de reformulación de diferentes sectores de la fabricación y distribución de productos alimenticios -principalmente alimentos y bebidas que son consumidos habitualmente por niños, adolescentes y sus familias– y se centraba en la reducción de azúcares añadidos, sodio y grasas saturadas, los denominados nutrientes ‘críticos’ por parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS)«.

Pregunta.

Grasas saturadas, azúcares y sal se consideran nutrientes ‘críticos’. ¿En qué porcentaje se han rebajado en alimentos y bebidas procesadas en los últimos años?

Respuesta.

El plan de la AESAN ha tenido como objetivo mejorar la calidad nutricional de la dieta, promoviendo una ingesta de alimentos potencialmente más saludables para prevenir o reducir la incidencia del sobrepeso y la obesidad, y las patologías relacionadas. Concretamente, las medidas de reformulación proponían la reducción voluntaria del contenido de nutrientes ‘críticos’ entre un 5 y un 16%, dependiendo de la categoría/subcategoría de alimentos, para finales del año 2020.

De hecho, en los resultados de la evaluación final del Plan se indica que ha habido una reducción de azúcares en 43 subcategorías de alimentos, alcanzándose resultados de reducción entre un 60% y un 0,6% su contenido mediano.

Respecto a la reducción en el contenido en sal, 21 subcategorías de alimentos han reducido el contenido mediano de sal entre un 4,8% y un 33,3%. Finalmente, la reducción originada en el contenido en grasas, se ha observado una reducción de 13 subcategorías con un porcentaje de reducción entre un 4,5% y un 78,3% en grasas saturadas o totales.

P.

¿Considera suficientes estas rebajas?

R.

Todo siempre es mejorable, pero es justo decir que se ha hecho un esfuerzo muy importante, y no fácil, por parte de la industria agroalimentaria para alcanzar estos resultados, y hay que seguir animándolos a que sigan en esta dirección. De hecho, parece que se está trabajando ya en un segundo Plan de reformulación, ante el que lógicamente nos mostramos expectantes.

P.

¿Qué grupo se considera más peligroso para la salud?

R.

No se puede indicar que uno sea más peligroso que otro para la salud, lo que sí debemos tener en cuenta es que diferentes estudios epidemiológicos españoles han demostrado que entre los principales determinantes de la obesidad infantil se encuentran el consumo frecuente de alimentos ricos en azúcares añadidos, grasas saturadas y sal, los denominados nutrientes’ críticos’, junto con la permanencia prolongada frente a pantallas, con el sedentarismo asociado.

Entre los principales determinantes de obesidad infantil están el consumo frecuente de alimentos ricos en este tipo de nutrientes

P.

¿Existe un consumo adecuado o, por el contrario, se deberían eliminar de la dieta? ¿Podemos vivir sin estos nutrientes?

R.

En alimentación y nutrición, como todo en la vida, la cuestión es el equilibrio. Ningún alimento debe de ser eliminado en principio de la dieta, lo que se debe es moderar el consumo de aquellos que puedan ejercer un efecto no beneficioso de manera general.

P.

¿Para qué grupos de población están completamente contraindicados?

R.

No se puede ni se debe hacer una consideración por grupos de población, sino que deberá ser a nivel individual. Tras un profundo estudio será cuando se pueda favorecer o desaconsejar el consumo de determinados alimentos.

P.

En España, ¿qué nutriente ‘crítico’ es el que más se consume? En comparación con otros países de nuestro entorno, ¿los consumimos en mayor o menor medida?

R.

En relación con los nutrientes ‘críticos’, el estudio ANIBES (Datos antropométricos, ingesta de macronutrientes y micronutrientes, práctica de actividad física, datos socioeconómicos y estilos de vida en España), realizado por algunos miembros de nuestro grupo de investigación en una muestra representativa de la población española de entre 9 y 75 años, mostró que los niños (9-12 años) y los adolescentes (13-17 años) presentaban ingestas excesivas de los tres nutrientes críticos.

En cuanto a los azúcares, mostró ingestas medias diarias más elevadas, ya que sólo el 58,2% de los niños y el 52,6% de los adolescentes cumplían las recomendaciones de la OMS de no superar el 10% de la ingesta energética total (IET) diaria procedente de los azúcares añadidos. Además, si se considera la recomendación condicional de la OMS (<5% de la IET), la adecuación desciende a sólo el 9,4% de los niños y el 13,3% de los adolescentes.

Con respecto a la ingesta de ácidos grasos saturados, la contribución a la IET se situó en el 13,1% y el 12,5% para niños y adolescentes, respectivamente; una vez más la mayor entre todos los grupos de edad y superando las recomendaciones de la OMS y de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), un máximo del 10% de la IET diaria.

En cuanto al consumo de sal, los adolescentes mostraron la mayor ingesta media diaria de sodio, seguidos de los niños. Una vez más, los niveles notificados superaban las recomendaciones de la OMS.

Además, el Estudio EsNuPi (Estudio Nutricional en la Población Pediátrica Española), realizado recientemente en una muestra representativa de niños españoles (1-9 años), también realizado por miembros de nuestro grupo de investigación, informó de una elevada ingesta de azúcar total, más en niños que en niñas. La contribución del azúcar total osciló entre el 19,3 y el 25,7%, muy por encima de las recomendaciones nutricionales. Además, la contribución de los ácidos grasos saturados superó el 12% de la ITE consumida, superando las recomendaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

En España, niños y adolescentes son los que mayores ingestas presentan de azúcares, grasas saturadas y sal, por encima de las recomendaciones nutricionales

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Pregunta.

En los últimos años, ¿se han registrado variaciones positivas, con respecto al consumo de estos nutrientes?

Respuesta.

El proyecto Tabula no realiza ningún tipo de valoración, aunque nuestro análisis respecto a los datos de composición de alimentos y bebidas que tenemos del año 2013 nos indica que el mercado alimentario español muestra un mejor perfil en cuanto al contenido en grasas saturadas, azúcares totales y sal en una buena parte de los productos de consumo frecuente.

Estos hallazgos ponen de manifiesto aún más la importancia de utilizar bases de datos actualizadas para poder realizar análisis de la dieta de una manera fiable.

Sin embargo, nos gustaría destacar que hasta la fecha ningún estudio ha evaluado el impacto de la mejora voluntaria masiva de la composición de alimentos y bebidas sobre la ingesta energética/nutricional y la calidad de la dieta en la población española y/u otros determinantes del estado nutricional y la salud. Lo anterior es fundamental para la toma de decisiones en políticas nutricionales y de salud pública.

P.

¿Qué patologías reducirían su incidencia con una ingesta adecuada de estos grupos nutricionales?

R.

Ingestas inadecuadas de los nutrientes críticos están bien relacionadas con el cambio del patrón de la afamada dieta mediterránea a un modelo occidental. En consecuencia, ello se traduce en un aporte cada vez mayor de productos altamente procesados y ultraprocesados (UPF), generalmente ricos en dichos nutrientes.

Los estudios de cohortes han indicado una asociación entre el consumo de UPF y el riesgo de obesidad, dislipidemia, hipertensión, enfermedad cardiovascular, diabetes de tipo 2, síndrome del intestino irritable y cáncer. Esta asociación con la enfermedad puede explicar el mayor riesgo de mortalidad por todas las causas asociado al consumo excesivo de UPF que muestran los estudios longitudinales realizados en todo el mundo.

La investigación continúa, y todavía necesitamos en muchos casos de estudios en grandes cohortes y buen seguimiento, para extraer conclusiones más definitivas.

La asociación entre el consumo de UPF y enfermedad puede explicar el mayor riesgo de mortalidad por todas las causas en todo el mundo 

P.

¿Cómo realizar prevención relacionada con su adecuado consumo?

R.

Procurando incorporar lo más posible alimentos frescos y seguir los bien conocidos principios de la dieta mediterránea u otras tradicionales en España, como por ejemplo, la atlántica.

P.

Hay que volver a la dieta de nuestros abuelos y padres…

R.

Está claro que en la dieta de nuestros antepasados, los llamados ‘alimentos procesados y ultraprocesados’ tenían una presencia mínima, por no decir casi inexistente. Por tanto, se aboga por intentar volver a nuestros orígenes dietéticos; la dieta mediterránea.

No obstante, me gustaría indicar que es necesario revisar la terminología de ‘alimento ultraprocesado’ porque en la actualidad se está penalizando a alimentos que contienen más de cinco ingredientes. Como reflexión: ¿excluiríamos de nuestra dieta una paella, un gazpacho o un sofrito?

Hay que revisar la terminología de ‘alimento ultraprocesado’. Ahora, se está penalizando a alimentos que contienen más de cinco ingredientes

P.

¿Qué persigue el proyecto Tabula y cuáles son sus próximos retos?

R.

Publicada con el compromiso de ser actualizada periódicamente, Tabula está diseñada para proporcionar un recurso fiable y científicamente riguroso para entornos académicos y de investigación, así como para la toma de decisiones en políticas de nutrición y salud pública. En concreto, recopila información basada en el etiquetado nutricional, de conformidad con el Reglamento (UE) nº 1169/2011.

Para cada producto, proporciona información sobre el nombre legal y comercial, la marca, la lista de ingredientes y alérgenos, y la declaración nutricional obligatoria y voluntaria. También incluye declaraciones nutricionales referidas al contenido de grasas totales y saturadas, azúcar y sal de los productos, de acuerdo con el Reglamento (CE) nº 1924/2006 sobre las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.

Además, para facilitar el intercambio de información sobre la composición de los alimentos y permitir que la base de datos se utilice como fuente de referencia nacional e internacional, todos los productos incluidos en Tabula se han categorizado de acuerdo con la clasificación de alimentos de EuroFIR (European Food Information Resource) y el Modelo de Perfil de Nutrientes (NPM 2023) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la Región Europea.

En la actualidad, estamos trabajando en una nueva versión en la cual se van a poder realizar nuevas búsquedas más avanzadas. Estamos seguros de que el consumidor, y desde luego los profesionales sanitarios, lo van a agradecer, y esperamos poder presentar en breve las nuevas herramientas disponibles.