Adictos al azúcar, ¿estamos enganchados al dulce?

Nuestro gusto por los sabores dulces ha llevado a muchos investigadores a analizar si el azúcar es una sustancia adictiva. En este artículo recogemos qué dice la ciencia sobre esta preferencia alimentaria

Por Natalia L. Pevida, publicado en Consumer Eroski el  15 de marzo de 2023

Cada día, los españoles tomamos de media 70 gramos de azúcares libres, muy lejos de los 25 gramos recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Pero ¿qué hay detrás de esta preferencia por los sabores dulces? ¿Puede ser considerada una adicción? Los científicos intentan dar respuesta a estas preguntas mientras recuerdan los riesgos que supone atiborrarnos de azúcar.

El azúcar está en el punto de mira en las sociedades modernas. La OMS recomienda que los azúcares libres aporten menos del 10 % de las calorías consumidas al día para reducir el riesgo de enfermedades como la obesidad o la diabetes tipo 2. Es más, advierte que, si se reducen al 5 %, se incrementan aún más los beneficios para nuestra salud. Pero, como con casi todo en la vida, pasar de la teoría a la práctica conlleva cierta complejidad.

El azúcar acompaña a galletas, refrescos, tabletas de chocolate, helados o repostería, y también se esconde en productos como el pan de molde, las salsas, los zumos o el jamón cocido. Su alto consumo, que en España alcanza los 70 g al día de media por persona, frente a los 25 g recomendados por la OMS, no solo se explicaría por esta gran cantidad de productos azucarados a nuestra disposición, sino por las sensaciones que experimentamos al endulzar el paladar.

Adicción al azúcar: ¿mito o realidad?

Nuestro gusto por los sabores dulces ha llevado a muchos investigadores a analizar si el azúcar es una sustancia adictiva. De hecho, varios estudios científicos apuntan a que el azúcar genera un efecto similar al de algunas drogas. Es el caso de una investigación realizada en la Universidad de Princeton (EE. UU.), que concluyó que el exceso de azúcar en la sangre puede actuar sobre el cerebro de forma muy similar al abuso de drogas.

En cambio, Rosa María Baños, catedrática de Psicopatología de la Universidad de Valencia e investigadora jefa en el Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN) sobre salud mental y obesidad, es más cauta. “Existen pocos estudios empíricos sobre la adicción al azúcar en humanos”, afirma.

Por el momento, a pesar de la publicación constante de estudios sobre los riesgos del azúcar para la salud, la perspectiva de la glucosa como una sustancia adictiva no aparece ni en la última actualización del ‘Manual de Diagnóstico de Enfermedades Psiquiátricas (DSM-V)’, de 2013, ni en la versión de 2022 de la Clasificación Internacional de Enfermedades de la OMS (CIE-11).

Sin embargo, algunas instituciones sí han establecido una metodología para diagnosticar la adicción al azúcar. Es el caso del Centro Rudd de Política Alimentaria y Obesidad de la Universidad de Yale (EE. UU.) y su Escala de Adicción a la Comida, desarrollada en 2009. Esta institución entiende la adicción al azúcar como un tipo muy específico de adicción a la comida.

El cerebro dulce

Que la ciencia aún no pueda catalogar al azúcar como una sustancia adictiva no significa que su ingesta no tenga muchos puntos en común con la dependencia a otras sustancias. En efecto, todos hemos experimentado alguna vez la sensación de comer algo dulce y querer un poco más. Ese no poder parar tiene una explicación fisiológica y se trata de un proceso complejo que empieza en la lengua, con la activación de los receptores dulces en las papilas gustativas que envían una señal que se bifurca a diferentes áreas del cerebro.

En la corteza cerebral es donde se procesan los diferentes gustos: amargo, dulce, salado y picante. Ahí se activará el sistema de recompensa, formado por vías eléctricas y químicas que favorecen esa espiral de apetencia en forma de sensación agradable cuando ingerimos un alimento dulce. Este bienestar es fruto de hormonas como la serotonina, compuesto químico desencadenante de la felicidad, y la dopamina, un neurotransmisor que también se activa con la nicotina o el alcohol, eso sí, de una manera menos intensa en el caso del azúcar.

Pero el proceso no termina ahí. El cerebro emite otra señal al sistema digestivo, donde también hay receptores de azúcar que, a su vez, replican al cerebro la necesidad de generar más insulina, además de interrumpir la sensación de saciedad.

Engancharse a los ultraprocesados

Pese a la controversia sobre la consideración del azúcar como sustancia adictiva, la literatura científica reconoce que existen comportamientos adictivos asociados a ciertos tipos de comida, como aquellas de alto contenido en azúcares, grasas y sal. Un trabajo de la Universidad de Michigan (EE. UU.) determina que sí puede hablarse de la adicción a algunos tipos de comida —entre ellos, los productos azucarados— como un rasgo presente en un 15 % – 25 % de las personas con obesidad.

Así, caracteres con tendencia a la impulsividad y a la falta de autocontrol explicarían la ingesta compulsiva, más que una capacidad adictiva de ciertos nutrientes. “Se refiere a un impulso a comer no relacionado con el hambre y que se dispara por factores ambientales, como el estrés o la ansiedad”, explica la catedrática Rosa Baños.

🍩 El entorno también influye

Además del factor fisiológico, diversos estudios señalan nuestro gusto por los sabores dulces como una condición multifactorial, en la que intervienen otros aspectos, como el factor ambiental. Para la experta, “además de que estos alimentos sean muy apetecibles, son baratos y están por todas partes, lo que también contribuye a su consumo abusivo”, comenta.

La industria alimentaria lleva décadas creando sabores con la compensación perfecta de azúcar, sal y grasas saturadas capaces de hacernos entrar fácilmente en modo automático e ingerir grandes cantidades. El fundamento estaría en lo que el científico Howard Moskovitz acuñó como bliss point, es decir, la explosión de sabor característica de estos alimentos, creada mediante una mayor saturación de sal, azúcar o grasas frente a los no procesados.

La ciencia confirma que, en algunos contextos de obesidad, ansiedad o depresión, los ultraprocesados pueden tener capacidad adictiva, una circunstancia alentada en muchos casos por la publicidad. Dentro de este grupo de alimentos, los azúcares añadidos serían los ingredientes más proclives a crear dependencia.

Porque estamos rodeados de azúcares desde muy pequeños. Un estudio de 2019 de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) y publicado en Nutrients demostró que los productos de desayuno destinados al público infantil triplican el contenido en azúcar a los dirigidos al público en general. La media de azúcares en este tipo de alimentos para niños es de un 36,2 % frente al 10,25 % de los productos para adultos.

El papel de los azúcares añadidos

“Hay estudios que indican que el consumo excesivo de azúcares añadidos está relacionado con comportamientos adictivos que llevan a comer alimentos muy apetitosos”, analiza Rosa Baños. Detectar este tipo de azúcares en las etiquetas de los productos no es fácil, puesto que cuentan con diferentes nombres, tales como el azúcar moreno, el jugo de caña, el sirope (jarabe) de maíz, la dextrosa, la fructosa, los néctares de fruta, la glucosa, la miel, la maltosa, la melaza, el azúcar turbinado y la sacarosa.

Estos azúcares añadidos son un tipo de ingrediente proclive a lo que la psicología denomina craving: despertar el ansia o deseo de consumo sin tener hambre. Dentro de la lista de los azúcares añadidos, algunos estudios apuntan a la fructosa —no a la naturalmente presente en las frutas—, como la forma de azúcar más perjudicial y también la más adictiva. “Por las características del metabolismo de estos azúcares puede tener efectos distintos de otros sobre las señales de hambre y saciedad, pero no hablaría en ningún caso de que sea más adictiva”, aclara Beatriz Robles, nutricionista y tecnóloga de los alimentos.

La persona golosa, ¿nace o se hace?

Pero hay más. Detrás de nuestra adicción por el azúcar puede haber un factor genético. “La evidencia empírica parece bastante concluyente sobre la existencia de una vulnerabilidad genética para la adicción a las sustancias en general. Esta herencia genética es poligénica: hay muchos genes implicados y cada uno de ellos por separado tiene un efecto pequeño”, analiza Baños.

Que exista una vulnerabilidad genética no quiere decir que la persona esté condenada a tener problemas de adicción. “Se podría decir que alrededor de la mitad —aunque los estudios varían y oscilan entre el 40 % y el 50 %— podría deberse a la herencia genética, mientras que la otra mitad se debe a variables ambientales y contextuales. Por otro lado, esta vulnerabilidad genética no es específica a ningún tipo de sustancias, sino a la adicción en general. Por lo tanto, una persona con vulnerabilidad genética podría terminar teniendo problemas con la adicción a la comida y, dentro de ellos, podrían tener problemas con el consumo abusivo de azúcar”, justifica la catedrática.

🧁 Predispuestos al dulce

En efecto, el cuerpo humano cuenta con abundantes receptores tanto en el sistema digestivo como neuronal de los sabores que identificamos como dulces y que sirven al organismo, entre otras cosas, para modular la respuesta de la insulina y crear reservas de lípidos que nos facilitarían la supervivencia en caso de periodos de hambruna. Así, el ser humano empezaría a valerse de dulces como la miel en la era paleolítica.

La llamada “hipótesis de genotipo ahorrador”, propuesta por el genetista estadounidense James V. Neel en 1962, pone de manifiesto que la fisiología humana cuenta con genes adaptativos que reservarían en depósitos de grasa alimentos con más azúcares, lo que explicaría la preferencia por el sabor dulce, algo que, según apunta el químico y profesor de la Universidad del País Vasco Josu Lopez-Gazpio en el ‘Cuaderno de Cultura Científica‘, sucede en todas las culturas. Mecanismos fisiológicos que llevan miles de años grabados en nuestro genoma, y que se suman a un ambiente obesogénico, con multitud de alimentos hipercalóricos disponibles y tendencia al sedentarismo.

La misma publicación destaca la especial tolerancia a los sabores muy azucarados de los niños, superior a los adultos. Diversas investigaciones sugieren que las hormonas segregadas en el proceso de crecimiento óseo podrían favorecer esa preferencia casi sin límite hacia los sabores dulces.

En definitiva, nuestra relación con el azúcar está fundamentada en una paradoja: estamos biológicamente predispuestos a que nos atraiga el azúcar, pero los excesos generan un desgaste claro en nuestro organismo. El concepto de adicción al azúcar está sometido a discusión en la comunidad científica. Lo que está fuera de todo debate es que superar las cantidades de azúcares libres recomendadas por la OMS tiene impacto muy negativo sobre la calidad de vida.

¿Es peligroso consumir el edulcorante eritritol?

Un estudio reciente desata el temor y la polémica en torno al consumo de eritritol. Explicamos cómo fue investigación y qué conclusiones pueden extraerse acerca de la seguridad de este edulcorante

Por Miguel Ángel Lurueña Martínez, publicado en Consumer Eroski el 14 de marzo de 2023

En los últimos días se habla mucho sobre los posibles riesgos de un edulcorante llamado eritritol porque un estudio reciente relaciona su consumo con accidentes cardiovasculares, como infartos o ictus. ¿Significa esto que debemos evitar su consumo? En este artículo lo explicamos con detalle. Para ello, definimos los tipos de edulcorantes que existen, ahondamos en el eritriol y analizamos la investigación en profundidad.

Eritritol, sustituto del azúcar

El eritritol es uno de los edulcorantes de moda debido, sobre todo, a las bondades que se le atribuyen por su origen natural y a que ha sido popularizado por varios personajes famosos. Muchas personas lo consumen como sustituto del azúcar, que en los últimos años se ha convertido en el enemigo público número uno por su enorme presencia en la dieta y por los riesgos que eso supone para la salud.

Para hacernos una idea, en España los niños y adolescentes ingieren unos 50 gramos de azúcares añadidos cada día, procedentes sobre todo de refrescos, chocolates, galletas, bollería y postres lácteos azucarados (ANIBES, 2017). Un consumo habitual o excesivo de azúcar se relaciona con problemas de salud como caries, obesidad, diabetes tipo 2 o enfermedades cardiovasculares, entre otros.

No obstante, el consumo de edulcorantes se remonta mucho tiempo atrás, cuando se popularizaron sobre todo por motivos estéticos, ya que se decía que “el azúcar engorda y los edulcorantes no”.

Tipos de edulcorantes y diferencias

Habitualmente se habla de los edulcorantes como si fuera un grupo de sustancias idénticas con las mismas características. Es cierto que comparten algunas: por lo general son acalóricos o aportan muy pocas calorías, no son cariogénicos y no provocan un aumento de la glucosa en sangre. Pero también debemos tener presente que son diferentes compuestos y cada uno de ellos tiene unas características particulares. Normalmente se clasifican en dos grupos:

🔸 Edulcorantes intensos

Se llaman así porque tienen un poder edulcorante muy superior al del azúcar. Por eso se necesita muy poca cantidad para endulzar los alimentos. Entre ellos se encuentran algunos muy conocidos, como el aspartamo, la sacarina, el acesulfamo potásico, los ciclamatos o los glucósidos de esteviol (coloquialmente conocidos como “estevia”). Para hacernos una idea, el poder edulcorante del aspartamo es 200 veces superior al del azúcar.

🔸 Polialcoholes

Entre ellos, se hallan algunos como sorbitol, maltitol, xilitol, manitol, maltitol, lactitol y también el eritritol que protagoniza este artículo. Estas sustancias se obtienen a partir de azúcares y, por lo general, tienen un bajo aporte calórico.

¿Qué es el eritritol?

El eritritol se encuentra de forma natural en algunas frutas, como uvas, melones o peras y en alimentos fermentados, como cerveza o queso, aunque para su uso industrial se obtiene a partir de la fermentación de azúcares llevado a cabo por levaduras.

Se emplea como edulcorante de mesa, para aportar sabor dulce, aunque su poder edulcorante es aproximadamente un 30 % menor que el del azúcar, por lo que se suele combinar con otros edulcorantes. También se usa como humectante, es decir, para retener agua.

Se clasifica con el código E-968 y se puede emplear en productos como helados, confituras, chicles, bollería, galletas, etc., siempre que se trate de versiones sin azúcares añadidos o de valor energético reducido.

Entre sus ventajas, comparte con otros polialcoholes que no provoca caries y que tiene un bajo aporte calórico (0,2 kcal/g) debido a que apenas se metaboliza y se expulsa a través de la orina. Pero también comparte un inconveniente, y es que una ingesta excesiva puede producir efectos laxantes. Más allá de eso, ¿su consumo es seguro?

Qué dice el nuevo estudio sobre el eritritol

El estudio que ha puesto el foco sobre el eritritol relaciona este edulcorante con un mayor riesgo de sufrir accidentes cardiovasculares, como infartos e ictus. Para llegar a esa conclusión realiza diferentes análisis.

En primer lugar, se estudian datos de tres grupos de población a lo largo de tres años (unas 4.100 personas de Estados Unidos y Europa), encontrando que cuanto mayor es el nivel de eritritol en el plasma sanguíneo, mayor es también el riesgo de sufrir un evento cardiovascular.

Ahora bien, hay que señalar que correlación no implica causalidad. Podemos entenderlo fácilmente con un ejemplo. Cuando llueve, el suelo se moja, así que son dos eventos que están relacionados. Pero que el suelo esté mojado no implica que haya llovido. Puede haber ocurrido por otras causas; por ejemplo, porque haya pasado un camión regando las calles para limpiarlas.

Es importante tener esto siempre presente a la hora de interpretar un estudio en el campo de la nutrición porque la mayoría, como este, son observacionales, es decir, se limitan a observar datos para estudiar relaciones entre ellos. Así que a veces se encuentran correlaciones que no son causales.

👉 El eritritol que produce nuestro cuerpo

En este caso es aún más importante tenerlo en cuenta porque se estudiaron grupos de población formados por personas con especial riesgo de sufrir accidentes cardiovasculares o que ya los habían sufrido en el pasado, de edad avanzada (la media de edad en los tres grupos estaba comprendida entre 63 y 75 años), elevado peso corporal, con alta incidencia de diabetes tipo 2, hipertensión, etc.

Además, como se menciona en el estudio, el eritritol es un compuesto que no solo procede de la dieta, sino que también se produce de forma endógena, es decir, nuestro cuerpo puede producirlo a partir de glucosa. De hecho, algunos estudios indican que se produce en mayor cantidad en personas con diabetes tipo 2, obesidad u otros problemas metabólicos, así que podría tomarse como marcador para predecir el riesgo de enfermedad cardiovascular. Es decir, esos estudios nos dicen que es posible que el suelo esté mojado porque lo han regado.

En el estudio que protagoniza este artículo se mantiene la hipótesis de que el suelo está mojado por la lluvia, es decir, que el consumo de eritritol es el que provoca esos eventos cardiovasculares, pero solo se tiene en cuenta el nivel de esa sustancia en el plasma de las personas estudiadas, sin considerar si procede de una producción endógena o de la dieta, ni la cantidad consumida a través de los alimentos.

👉 Estudios in vitro, con ratones de laboratorio y con ocho personas sanas

Los investigadores no se limitan solo a realizar esos análisis observacionales. Plantean la hipótesis de que la correlación que acabamos de comentar se debe a que el eritritol afecta a la función de las plaquetas, que son células implicadas en la formación de trombos, así que realizan también estudios in vitro, in vivo y de intervención para saber si es así.

Tanto en los ensayos in vitro, con muestras de plasma y sangre humanas, como en los ensayos in vivo, con ratones de laboratorio, se observa una agregación de las plaquetas con el aumento de eritritol. Sin embargo, hay que interpretar estos resultados con mucha cautela, especialmente los de los estudios in vitro, porque son difíciles de extrapolar a humanos.

En cuanto al estudio de intervención, se realizó con ocho personas sanas a las que se administró una bebida con 30 g de eritritol. Se observó que el nivel de esta sustancia en el plasma se mantuvo alto durante dos días, así que se concluyó que eso podría afectar a la función plaquetaria.

El tiempo de permanencia del edulcorante en el organismo tras la ingesta fue interpretado por los investigadores como una confirmación de que los niveles de eritritol de las personas que participaron en los estudios observacionales comentados anteriormente podrían proceder de la dieta.

Algunas limitaciones del estudio

A la hora de leer un artículo científico hay que considerar algunos aspectos para poder interpretarlo adecuadamente. Entre ellos, el diseño del estudio, las limitaciones o las interpretaciones y conclusiones a las que llegan los autores.

Muchas de las limitaciones de este estudio ya son señaladas por los propios autores. Además de algunas que hemos mencionado, como que correlación no implica causalidad, no se tuvieron en cuenta otros factores importantes, como la dieta, ni se consideraron otros factores más allá de la agregación plaquetaria, que también están relacionados con los eventos cardiovasculares.

También hay que considerar que el estudio de intervención se realizó durante muy poco tiempo, con tan solo ocho personas y sin grupo de control ni aleatorización, es decir, los sujetos no se dividieron en grupos separados al azar para comparar, por ejemplo, los niveles de eritritol en personas que no habían ingerido la bebida con el edulcorante.

Además, la cantidad de eritritol y la forma de consumo no fue realista, al menos si nos situamos en el contexto europeo, donde ese edulcorante no está permitido en bebidas, sobre todo para no superar la dosis que podría causar efectos laxantes (esta advertencia debe indicarse en el etiquetado de los alimentos cuando contienen más de un 10 % de polialcoholes en su formulación).

La última vez que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evaluó la seguridad de este edulcorante fue en el año 2015, precisamente para valorar su uso en bebidas, llegando a la conclusión de que un contenido máximo del 1,6 % no tendría efectos laxantes. Eso supondría un máximo de unos 5,3 g en una lata de 33 cl., una cantidad muy alejada de los 30 g que se administraron en el estudio.

¿A qué conclusión nos lleva todo esto?

En este artículo hemos hecho un análisis crítico del estudio, destacando sus carencias y limitaciones, pero eso no significa que debamos descartarlo. Los resultados han de ser tenidos en cuenta y pueden ser un punto de partida para evaluar la seguridad de este edulcorante a largo plazo. Pero no permite extraer conclusiones contundentes. Por lo que hoy sabemos, los edulcorantes son seguros. Eso es independiente además de que su origen sea sintético o natural, como en este caso.

Por otra parte, cada vez existen más estudios que muestran que, si bien el uso de edulcorantes es seguro, algunos de ellos no son inocuos, dado que su consumo podría estar relacionado con algunos inconvenientes, como la alteración de la microbiota intestinal o de la percepción del sabor dulce, aumentando nuestra apetencia por este sabor y alejándonos de una dieta saludable. Además, su consumo no parece una solución efectiva para combatir la obesidad.

En definitiva, la conclusión es la que ya sabíamos: la solución pasa por reducir o evitar en la medida de lo posible los alimentos con azúcares añadidos y con edulcorantes, pero no solo por la presencia de estas sustancias, sino más bien porque son productos insanos y que no aportan nutrientes de interés. Esto debería hacerse además desde edades tempranas porque, una vez habituados a consumir esos productos intensamente dulces, es difícil volver atrás. Aunque la tarea no es imposible. Se puede hacer de forma paulatina o incluso acudir a un profesional sanitario en caso de ser necesario.