Los puerros, una hortaliza otoño, invierno y verano

El puerro es una hortaliza de temporada imprescindible en los menús de los fríos días de otoño e invierno y en las ensaladas de verano

Por EROSKI Consumer 26 de septiembre de 2023

El puerro es una de las hortalizas más consumidas no solo por sus excelentes propiedades nutritivas, sino por la variedad de platos que se pueden elaborar con un manojo de puerros.  Una de las preguntas más comunes en el momento de comprar puerros es cómo saber si son frescos o no. Pues bien; si se va a adquirir un puerro, sabremos que es fresco si su tallo es blanco, recto y consistente, y sus hojas son de color verde oscuro y forma plana. Además, es importante saber que hay puerros de otoño e invierno -los más gruesos y de sabor fuerte- y puerros de verano -de menor tamaño y sabor más suave. Ambos se conservan en buen estado durante días, y hasta dos semanas si se guarda en el frigorífico. Dado que sus hojas están superpuestas, habrá que esmerarse mucho con la limpieza de los puerros antes de cocinarlos para que no se queden restos.

Origen de los puerros

Aunque no se sabe con certeza, los expertos aseguran que el puerro tiene su origen en Mesopotamia, Egipto, Turquía e Israel, donde se consumía hacia el año 3000 o 4000 a.C. Más adelante fue cultivado por los romanos, quienes, además de ser grandes consumidores de esta hortaliza, la introdujeron en Gran Bretaña, donde tuvo gran aceptación. En la Edad Media, el puerro comenzó a adquirir importancia porque su consumo contribuyó a paliar el hambre de aquella época. Fue entonces cuando su cultivo se extendió por toda Europa y, desde allí, al resto del mundo. En 2014, en España, las zonas en las que el cultivo del puerro estuvo más extendido fueron Segovia, Valladolid, Cádiz, Alicante, Navarra y Cáceres. Entre los países principales de producción se encontraban Turquía, Francia, Bélgica, Holanda, Polonia y Alemania.

Tipos de puerros

En función de su época de cultivo se distinguen diversas variedades que se diferencian por su longitud, diámetro, consistencia e intensidad de sabor, tal y como se puede consultar en la Guía práctica de Hortalizas y Verduras de Eroski Consumer:

• ⏭️ Puerros de otoño e invierno: son los más gruesos y de sabor fuerte
• ⏭️ Puerros de verano: su tamaño es menor que las anteriores variedades, son más tiernos y presentan un sabor más suave. Sin embargo, suelen tener un corazón leñoso que disminuye su calidad.

Propiedades nutricionales

Los puerros destacan por su contenido en potasio, así como en magnesio, fósforo, calcio y hierro en menor proporción:

• 👉 El calcio y el hierro apenas se asimilan, a diferencia de lo que sucede con los alimentos de origen animal ricos en dichos nutrientes.
• 👉 El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
• 👉 El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. También forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
• 👉 El fósforo juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, al igual que el calcio, y participa en procesos de obtención de energía del organismo.
• 👉 En cuanto a las vitaminas, el puerro es una buena fuente de folatos y también aporta vitaminas C, vitamina B6 y A, aunque ésta última en menor cantidad. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.
• 👉 La vitamina C tiene acción antioxidante, participa en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción del hierro de los alimentos y aumentar la resistencia a las infecciones.

Composición por 100 gramos de porción comestible:

Posibilidades en la cocina

• Si se escoge la parte blanca del puerro y se corta finamente, en juliana, obtendremos un ingrediente más para elaborar una nutritiva ensalada. De esta manera, pueden utilizarse como sustitutos de la cebolla, a la hora de elaborar distintas preparaciones. Esta parte parte blanca del puerro, al ser la más tierna, es además la que se consume, aunque sus hojas verdes también se usan para hacer caldos y dar sabor a los guisos.
• Los puerros cocidos constituyen un plato por sí mismo; los puerros a la vinagreta.
• Y aprovechando la temporada de los puerros, se pueden elaborar nutritivos purés y cremas, y deliciosos hojaldres y pasteles.

• Esta verdura tiene una excepcional acogida en la cocina del norte de España, ya que se utiliza en platos muy diversos entre los que destaca la «porrusalda», plato compuesto por puerro, zanahoria y patata, típico de la cocina vasca.
• Los puerros también pueden cocinarse salteados como guarnición de segundos platos, siendo un acompañamiento perfecto de carnes y pescados a la plancha. Después de lavarlos con esmero, se trocean de manera transversal y se cortan en rodajas que se colocan en una sartén con un poco de aceite, dejando que la parte exterior se dore y caramelice. Por último, basta con añadir un poco de azúcar y sal gorda.

Recetas con puerros

¿Buscas más platos a partir de esta deliciosa hortaliza? Aquí te dejamos alguna ideas:

• Hojaldre de puerros y bacon.
• Puerros con crema de champiñones.
• Tallarines con puerros y setas.
• O unos sencillos puerros con tomate.