Los secretos de un buen pan y cómo distinguirlo de uno malo

¿Cuál es el mejor tipo de pan?

Algunos lo ven como una moda gourmet más y otros como una realidad que ha venido para quedarse, pero lo cierto es que las panaderías artesanas han ido surgiendo como champiñones en las ciudades españolas. En los últimos años hemos pasado, casi sin transición, del pan de gasolinera y de la pistola congelada a la hogaza de espelta, la barra multicereales y el pan de maíz con pasas, entre un montón de variedades. Aun así, el consumo de pan en España sigue bajando a un ritmo vertiginoso: de 80 kilos por persona hace quince años hemos pasado a 30 kilos.

«Se ha hecho muy mal pan en estos últimos años y eso nos ha hecho mucho daño», asegura Marta Reyes, directora de la revista Panorama Panadero y de la web Pandecalidad. El sambenito de que el pan engorda también ha influido en su estigmatización, aunque, como reconoce Reyes, la comunidad científica «ya nos apoya y reconoce que nutricionalmente, sobre todo el pan integral, es muy bueno«.

Pan de Calidad y Panatics, una plataforma que reconoce el trabajo de los maestros panaderos, ha publicado por segundo año la Ruta Española del Buen Pan, una especie de ‘guía Michelin’ con un listado de panaderías top seleccionadas a nivel nacional. En esta edición han sido 80 las panaderías artesanas que han recibido la estrella después de haber sido seleccionadas mediante catas anónimas realizadas por profesionales del sector.

Entre ellas figura Panem, en Madrid, una panadería regentada por cinco hermanos, que elaboran pan con harinas ecológicas y más de 20 horas de fermentación. «Hacemos, sobre todo, panes integrales, que es lo que más van demandando los clientes. Utilizamos masa madre natural y fermentaciones largas para que la corteza sea fina y la miga esponjosa y húmeda», revela Antonio García Rodríguez, uno de los hermanos de Panem.

Distingue un buen pan con los cinco sentidos

• Gusto. El pan debe tener una miga húmeda que tenga consistencia. Debe dejar en boca los sabores a trigo y a los cereales que lo forman.
• Olfato. El pan debe tener un aroma agradable que permita diferenciar los toques ácidos de su fermentación. Un pan con aroma es aquel que ha tenido un proceso correcto en el desarrollo de los microorganismos que lo componen.
• Tacto. El pan debe ser crujiente… debe pesar.
• Vista. El pan debe tener una corteza tostada, dorada y apetecible. Un pan pálido es un pan que no ha fermentado y no será bueno nutritivamente hablando.
• Oído. El pan debe dejarse oír y oler para que su conservación sea buena.

·         EDURNE URRETA El Mundo 13-12-18