Manipulación de la carne madurada

Carne madurada: seguridad alimentaria, tipos y medidas específicas de manipulación

Publicado en Restauración Colectiva el Martes, 15 de octubre 2024

La carne madurada ha ganado popularidad en la industria alimentaria y la restauración, pero hasta ahora no se había demostrado científicamente su seguridad. Un informe de la Efsa confirma que la carne madurada en seco, si se hace bajo condiciones controladas, no representa riesgos adicionales respecto a la carne fresca. Ángel Caracuel repasa en este artículo las diferentes técnicas de maduración, los tipos y usos de las carnes maduradas y sus riesgos y necesidades de manipulación.

La carne madurada es un producto en alza cuya demanda ha aumentado en los últimos años en la industria alimentaria y en los restaurantes, pero del que hasta ahora no se tenían evidencias científicas sobre su inocuidad. Ahora, gracias a un dictamen científico de la Autoridad Europea de Sanidad Alimentaria (Efsa 19/1/2023), sabemos que la carne madurada en seco no presenta ningún riesgo adicional en comparación con la carne fresca, si se madura en condiciones controladas.

¿Cómo se consigue la carne madurada y qué tipos hay?

La maduración de la carne es un proceso durante el cual los microorganismos y las enzimas actúan sobre la carne para descomponer el tejido conectivo, ablandando así la carne y dándole un sabor más intenso. Son las enzimas proteolíticas las que desintegran las proteínas musculares y aportan el primer grado de ternura a la carne y en las siguientes fases los microorganismos toman el relevo en la descomposición. Dependiendo de la duración de la maduración, también serán los responsables de la aparición del moho. Precisamente, cuánto tiempo se madura la carne, y si aquellas carnes maduradas que tienen moho siguen siendo seguras para el consumo, es una de las cuestiones más polémicas.

Según la Efsa, existen dos técnicas para la maduración de la carne:

• En seco: se lleva a cabo en condiciones aeróbicas, colgando las canales o piezas sin envolver en una cámara refrigerada, y dejándola envejecer en condiciones ambientales controladas de temperatura, humedad relativa y caudal de aire. La duración media de este proceso para carne de vacuno es de entre 20 y 35 días, a entre 1 y 4 °C, con una humedad relativa del 75-85%. Es la técnica más valorada y también la de mayor coste, y da lugar a una capa exterior seca que se elimina antes de la preparación culinaria.
• En húmedo: se utiliza para la carne de vacuno, cerdo y cordero y se realiza en condiciones anaerobias, envasando las carnes al vacío y en condiciones de temperatura controladas. Para el vacuno la duración es de entre 14 y 50 días a una temperatura entre 0 y 4 °C. Esta técnica presenta ventajas económicas y evita la aparición de microorganismos y signos de descomposición pero tiene desventajas a nivel organoléptico.

La maduración es efectiva en carnes duras y viejas como vaca, buey y toro, que tienen el músculo demasiado rígido como para consumirse en un espacio de tiempo breve. En estos casos, la maduración es la mejor forma de conseguir una textura más tierna, y aprovechar al máximo el potencial de las carnes más viejas. Además, el hecho de que la carne de vaca es mucho más accesible y económica que la de buey, la ha convertido en la estrella de los procesos de maduración.

¿Cuál es el mejor uso que se puede dar a las carnes maduradas?

Una buena carne madurada debe hacerse a la parrilla o a la brasa, o en su defecto utilizando cualquier técnica que respete el producto y realce la intensidad de sus características. No se recomienda la carne madurada para hamburguesa, que serían una forma de desmerecer las cualidades organolépticas que precisamente le otorga el proceso de maduración a la carne.

¿Existen riesgos?

Desde la Efsa indican que la aparición de moho en la carne no supone un riesgo para la salud. Concretamente alertan de que ninguno de los géneros Alternaria alterna, Candida spp, Aspergillus spp y Penicillium spp, los hongos más habituales, han mostrado efectos tóxicos. Advierten, eso sí, que estos mismos microrganismos pueden ocasionar efectos nocivos cuando colonizan alimentos como frutas y cereales.

Los expertos son unánimes en que una maduración en seco de unos 35 a 40 días, siempre respetando las características individuales de la pieza, resalta el sabor de la carne y la hace ideal para su consumo. Son contrarios a las maduraciones extremas que pueden alcanzar 200 o más días de reposo porque la carne pierde identidad y sabor, potenciandose otros sabores y matices (putrefacción, humedad…).

La legislación, que siempre va a remolque de la tecnología y de las prácticas empresariales, se desarrolla a partir del dictamen de la Efsa que indica que la carne madurada no crea un riesgo mayor para la salud pública que la carne fresca si se cumplen determinados requisitos. Así el 19/4/2024 se publica el Reglamento Delegado (UE) 2024/1141 de la comisión de 14 de diciembre de 2023 por el que se modifican los anexos II y III del Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a los requisitos específicos de higiene para determinadas carnes, productos de la pesca, productos lácteos y huevos, en el que se establecen requisitos específicos para la carne de bovino madurada en seco.

Según este reglamento, se entenderá por ‘maduración en seco’ el almacenamiento de carne fresca en condiciones aerobias de canales o cortes colgados, ya sea sin embalar o embalados en bolsas permeables al vapor de agua en una sala o cámara refrigerada y que se dejan madurar durante varias semanas en condiciones ambientales de temperatura, humedad relativa y flujo de aire controladas.

Antes de su comercialización o congelación, la carne de vacuno sometida a maduración en seco deberá almacenarse a una temperatura en la superficie de entre -0,5 y 3,0°C, con una humedad relativa máxima del 85% y un flujo de aire de 0,2 a 0,5 m/s en una sala o cámara específica durante un máximo de 35 días a partir del final del período de estabilización en relación con el sacrificio.

Además, se aplicarán las siguientes medidas específicas:

• La maduración en seco comenzará inmediatamente después del período de estabilización en relación con el sacrificio y no se retrasará indebidamente.
• La carne no se cargará en la sala o cámara hasta que se hayan alcanzado la temperatura y la humedad relativa indicadas.
• La carne se colgará del hueso o, si se utiliza una plataforma, deberá garantizarse una perforación suficiente para facilitar el flujo de aire dándole la vuelta de manera periódica.
• Puede aplicarse un flujo de aire más elevado al inicio del proceso de maduración en seco para facilitar el desarrollo temprano de la corteza y reducir la actividad hídrica en la superficie.
• Deberán utilizarse termómetros, sondas de humedad relativa y otros equipos para supervisar de forma precisa y facilitar el control.
• El aire que sale del evaporador, vuelve al evaporador y entra en contacto con la carne de vacuno, debe filtrarse o tratarse con radiación ultravioleta.
• Al recortar la corteza, dicho recorte se realizará de forma higiénica.

Estas exigencias serán aplicables a partir del 9/11/2024 y los operadores de empresas alimentarias podrán aplicar otras combinaciones de temperatura en la superficie, humedad relativa, flujo de aire y tiempo, o madurar en seco la carne de otras especies, si demuestran, a satisfacción de las autoridades competentes, que se ofrecen garantías equivalentes sobre la seguridad de la carne.

Autor.  Ángel Caracuel es veterinario bromatólogo; autor de innumerables artículos publicados en prensa y promotor del blog Bromatoblog, un espacio de difusión de la alimentación, de los alimentos y de la nutrición en general, para mejorar la forma de comer y nuestra calidad de vida. @: angelcaracuel@gmail.com