¿Mantequilla o margarina?

“Delicia de mantequilla” y otros vecinos similares de la nevera del supermercado que en realidad no son lo que pretenden

La mala fama de la mantequilla se derrite. Las últimas revisiones de estudios y evidencias científicas apuntan a que su consumo no está tan relacionado con problemas cardiovasculaes y el colesterol como se ha pensado durante años.

Al mismo tiempo que este producto que se obtiene (o debería) en su mayoría de grasa láctea limpia su reputación, su demanda aumenta: en 2017, el consumo mundial aumentó un 5%, mientras que la producción solo lo hizo un 2%. Pero —al igual que sucede con el jamón york, el pavo, o el queso— no todo lo que en el mercado se vende como mantequilla de hecho lo es.

Entre un 41% y un 90% de grasa láctea

Para conseguir un kilo de mantequilla se necesitan nada menos que 25 litros de leche entera. Al menos, si esta cumple la normativa de la Unión Europea, según la cual este producto debe tener “un contenido de materia grasa láctea igual o superior al 80% e inferior al 90%, y contenidos máximos de agua del 16%, y de materia láctea seca no grasa del 2%”.

Sin embargo, en el mercado es posible encontrar, también de acuerdo con la normativa, mantequilla con la mitad de grasa láctea. Por ejemplo la llamada “mantequilla light“, ya que la ley permite las menciones “de ‘bajo contenido de materias grasas‘, ‘light’, o ‘ligera’ para productos que tengan una proporción inferior o igual al 41%”.

Según apunta Gemma del Caño, farmacéutica experta en industria alimentaria, “normalmente se ciñen a este 41% porque es el máximo permitido”. Entonces, si lleva la mitad de grasa, ¿qué le han añadido? “Para que tenga la misma consistencia, sustituyen la grasa por agua con emulgentes, que suelen ser mono y diglicéridos de ácidos grasos (aditivos E-471), que consiguen que no se enrancie”, aclara esta experta: “También agregan algún conservante”.

¿Qué es la “delicia de mantequilla”?

Aún hay más: puede encontrar productos con apariencia similar a este derivado lácteo, pero si se fija en los ingredientes, descubrirá que, de mantequilla, solo una pizca. La normativa los denomina “materias grasas compuestas” y son una mezcla de grasas vegetales —soja, girasol, palma, coco, etcétera— o animales: “Con un contenido de materias grasas de origen lácteo de entre el 10% y el 80% del contenido de materia grasa“, recoge el reglamento. Es decir, pueden llevar solo un 10% del ingrediente característico de la mantequilla.

En algunos casos es posible encontrarlos sin la denominación “mantequilla” o bajo nombres peculiares, como por ejemplo, “delicia de mantequilla”. “Pueden usar la palabra en la denominación si en el etiquetado especifican el porcentaje de mantequilla que lleva”, puntualiza Gemma del Caño.

En resumen, si busca mantequilla pura, mire la composición más que la denominación.

Por qué las grasas vegetales pueden ser peores

La mezcla de grasa vegetal con animal puede ser una opción para quien quiere rebajar la ingesta de la segunda. La cuestión es: ¿cuál es más saludable? Todo depende del tipo de grasa vegetal. Las más cuestionadas son las de coco y palma.

Aunque ambas son saturadas, como la mantequilla, su efecto en la dieta esconde matices: “Las vegetales de palma o coco incluyen ácidos grasos más perjudiciales porque aumentan el LDL (colesterol malo) formado por partículas de menor tamaño, que son las que se acumulan en las arterias”, explica Javier Fontecha, bioquímico e investigador científico en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM). Y añade: “Los ácidos grasos de la mantequilla se comportan metabólicamente mejor porque aumentan las partículas de LDL de mayor tamaño, que son menos peligrosas”.

Si, además, las grasas vegetales están hidrogenadas (en forma sólida por la aplicación de hidrógeno), el riesgo de enfermedad cardiovascular aumenta: “Las grasas vegetales hidrogenadas o trans aumentan el LDL de pequeño tamaño y, además, disminuyen el HDL (colesterol bueno), por lo que incrementan los marcadores de riesgo cardiovascular”, apunta Fontecha.

Cuánta mantequilla se puede consumir al día

“Las recientes evidencias científicas no demuestran que un consumo moderado de productos lácteos enteros (con toda la grasa) incremente el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares en personas jóvenes o adultos sanos”, explica el experto del CSIC.

Fontecha, que está especializado en lípidos (grasas), se refiere a una revisión de estudios realizada en 2016 donde se concluye que el consumo moderado de mantequilla (14 g / día) no se asocia con incrementos en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares ni diabetes tipo 2 ni mortalidad en general. En cuanto al colesterol, también se han producido cambios en las recomendaciones: “Solo entre un 10% y un 15% del colesterol circulante en la sangre proviene de la dieta; la mayor parte procede del producido por el hígado”, aporta este investigador.

20 veces más vitaminas que en la leche

De hecho, desde 2015, la mayoría de las agencias de promoción de la salud de todo el mundo han ido suspendiendo las restricciones dietéticas del colesterol. “Las recomendaciones nutricionales en Estados Unidos han dejado de considerar el colesterol de la dieta como un componente de riesgo de enfermedad cardiovascular”, añade Javier Fontecha.

Entre las propiedades saludables de la mantequilla, destaca la alta concentración de vitaminas liposolubles: la A, que contribuye al normal funcionamiento del sistema inmunitario; la D que ayuda a la absorción del calcio; la E, que posee efecto antioxidante; y la K, que interviene en el proceso de coagulación y en el mantenimiento de la masa ósea.

Al elaborar la mantequilla, según explica Javier Fontecha, se consigue una concentración de estas vitaminas 20 veces mayor que en la leche. Una razón más para no excluir esta grasa de la dieta sin indicación médica. El País 01-02-2018