Mercurio en el pescado

Pescado y mercurio: todo lo que debes saber

Comer pescado no es peligroso, pero hay que tener algunas precauciones: despejamos todas las dudas acerca de la concentración de metilmercurio y su impacto en la salud

• Por Verónica Palomo, Publicado en Consumer Eroski el martes 6 abril de 2021

Los niveles de mercurio que tienen la mayoría de los pescados no ponen en riesgo la salud, por lo que no existe excusa para dejar de consumirlos. Sin embargo, es recomendable limitar la ingesta de determinadas especies que cuentan con un alto contenido en este metal, como el pez espada, el atún rojo o el lucio. Además, las embarazadas y los menores de 10 años sí deben erradicarlos de su dieta. En este artículo despejamos todas las dudas acerca del consumo recomendado de pescado, la concentración de metilmercurio y su impacto en la salud.

✅ Todos los pescados y mariscos tienen mercurio

Verdadero. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) enumera las especies de pescado que tienen un alto contenido en mercurio: el pez espada o emperador, el atún rojo, la familia del tiburón (como cazón, marrajo, mielgas, tintorera y pintarroja) y el lucio. También hace una lista de aquellas especies que poseen muy poca cantidad: boquerón, bacalao, caballa, dorada, lubina, merluza, sardina o trucha, entre otros. Pero no menciona ninguno que esté 100 % libre de este metal.

Cuantos más años y tamaño tengan los peces, más mercurio acumulan. Los grandes depredadores, como el atún rojo o el pez espada, contienen más, porque la contaminación se produce a través de la cadena alimentaria. Los ejemplares más grandes y longevos van acumulando mercurio, ya que se alimentan de peces más pequeños que, a su vez, han ido ingiriéndolo a través del plancton.

❌ Comer pescado es peligroso

Falso. El pescado es una fuente importante de nutrientes (proteínas de alta calidad, vitaminas –sobre todo del grupo A, B y D–, minerales y ácidos grasos esenciales omega 3) y comerlo, además de saludable, resulta seguro. Eso sí, hay que tener en cuenta que un abuso de las especies con alto nivel de mercurio sí que puede perjudicarnos.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), toda la población tiene alguna cantidad de mercurio en su organismo, aunque la mayoría en un nivel bajo. El metilmercurio (resultado de la acción de las bacterias en el mercurio), se absorbe en el tracto gastrointestinal en un 95 % y de ahí pasa a la sangre (en la que dura entre 44 y 80 días) y se distribuye por todos los tejidos.

Un estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evaluó el riesgo-beneficio de comer pescado y marisco y concluyó que los beneficios están muy por encima de los riesgos, siempre, eso sí, que se introduzcan de una manera equilibrada en la dieta. Para la población general (excepto niños y embarazadas) esto se traduce en 3-4 raciones por semana, siempre variando entre pescado blanco y azul (y entre los azules, dando preferencia a los ejemplares pequeños).

✅ Las embarazadas tienen más riesgo con el mercurio

Verdadero. Todas estas recomendaciones son diferentes en el caso de estar embarazada. Según el grupo de estudio para la prevención de la exposición al metilmercurio (GEPREMHg), constituido por representantes de diferentes sociedades científicas españolas, y basándose en diferentes estudios, existe una relación entre la concentración de mercurio en la sangre del cordón umbilical y el bajo peso al nacer y la prematuridad. Aunque el abuso del mercurio tiene efectos perjudiciales para los adultos, está comprobado que es aún más dañino en los sistemas nerviosos en desarrollo, como en el caso del feto y del recién nacido. Por ello, la recomendación para las embarazadas, para quienes estén pensando en estarlo y para las lactantes es que eliminen completamente de la dieta estas cuatro especies mencionadas al inicio con alto contenido en mercurio.

✅ El mercurio también es peligroso para los niños

Verdadero. El principal efecto del metilmercurio en la salud es el deterioro del desarrollo neurológico, ya que el metal actúa como una neurotoxina, lo que quiere decir que afecta al cerebro y al sistema nervioso. Los niños, al estar en desarrollo, son mucho más vulnerables. Por ello, las cuatro especies mencionadas con alto contenido están absolutamente prohibidas hasta los 10 años y, entre los 10 y 14 años, pueden comer 120 g de estas especies al mes. Sí pueden comer atún en lata (no es atún rojo el que se usa en las conservas) y también pescado de bajo y medio contenido en mercurio entre tres y cuatro raciones a la semana.

❌ Tomar mucho pescado nos puede intoxicar

Falso. Para que un adulto sano llegara a intoxicarse tendría que consumirlo de una manera constante y prolongada en el tiempo. Algunos de los protagonistas de los casos más mediáticos, como Victoria Beckham o el presentador Jorge Fernández, aseguran que su dieta durante años había estado basada solo en pescados de la familia de los depredadores, en especial el atún rojo, e incluso los tomaban dos veces al día.

Tanto la OMS como la EFSA llevan a cabo continuas evaluaciones de riesgo y estipulan cuáles son los niveles de ingesta tolerables de los pescados que están en el mercado. No se recomienda superar una ingesta semanal de 4 microgramos (μg) de mercurio por kilo de peso corporal, lo que equivale a 240 μg de mercurio máximo a la semana para una persona de 60 kg. ¿Cuántas raciones son 240 μg de mercurio? No existen etiquetados que indiquen los niveles de mercurio de cada ejemplar. Un estudio del Instituto Carlos III, que analizó en 2019 los niveles de mercurio de los españoles, concluyó que solo un 5 % presentaban cantidades que podían suponer un riesgo para la salud.

✅ Ejemplares de la misma especie pueden contener diferente cantidad de mercurio

Verdadero. Los niveles varían entre unas y otras especies, pero también por el tamaño (la edad). Por ejemplo, dentro de la familia de los atunes hay ejemplares que pueden pesar más de 250 kg y otras piezas que no pasan de los 50 kg, algo que influye en la cantidad de mercurio. El consumidor no necesita hacer cuentas, ya que comiendo pescado de manera equilibrada es casi imposible alcanzar el límite de los 240 μg. Por ello hay que guiarse por las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN): 3-4 raciones semanales, variando siempre entre pescado blanco y azul, dando prioridad a los ejemplares de niveles más bajos (por ejemplo, anchoa, boquerón, bacalao, berberecho, caballa, calamar, langostino, lenguado, lubina, mejillón, merluza, navaja, palometa, pota, pulpo, salmón, sardina o trucha). Existe un sistema de alertas que detecta en los pescados los niveles no aceptables de mercurio, por lo que esos ejemplares no llegan a la mesa del consumidor.

❌ El atún en lata tiene más mercurio que el fresco

Falso. Que el pescado sea fresco, congelado o en lata no influye en la cantidad de mercurio. Tampoco si está en aceite, al natural o en escabeche. Lo que influye es el tipo de pescado. En lata se encuentran menos niveles de mercurio, porque los fabricantes utilizan atunes pequeños, piezas de 20-25 kilos. Cada envase de 52 g de atún tiene una media de 23,92 μg de mercurio. El límite para una persona de 60 kg estaría en 10 latas semanales.

✅ En los procesados, como los palitos, no hay tanto mercurio

Verdadero. Como ocurre con el atún en lata, depende del tipo de especie que se utilice para su fabricación. Los palitos de pescado se suelen elaborar con pescado blanco y de nivel bajo o medio de mercurio. Además, las cantidades de pescado que se utilizan son escasas (entre el 35 % y el 50 %). Aunque no constituye riesgo para los más pequeños, no hay que olvidar que no es un alimento saludable ni tampoco un sustituto recomendable del pescado. Se trata de un ultraprocesado que está compuesto de harinas refinadas, grasas de baja calidad, azúcares, aceites vegetales… Siempre será mejor un lenguado o un filete de merluza.

❌ Es posible eliminar el mercurio de los pescados

Falso. Es imposible eliminarlo, porque se encuentra en los tejidos musculares de los peces, por lo que quitar la piel y el tejido graso antes de cocinarlo no reduce la cantidad de mercurio. Un estudio de la Universidad de Stanford (EE.UU.) analizó si determinada manera de cocinarlo (hervir, escalfar, freír o asar) podría disminuir la cantidad del mercurio en el pescado, pero no encontraron cambios entre la cantidad de metilmercurio que tiene crudo o cocinado