Los alimentos con los que hay que tener mucho cuidado en verano

Más del 50% de las intoxicaciones alimentarias que se producen en verano son consecuencia de manipulaciones y modos de conservación incorrectos de los alimentos en los hogares. Las culpables suelen ser las viandas más habituales de esta época

La llegada del verano trae consigo el incremento de las temperaturas y estas, a su vez, un aumento del riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria. Y es que el calor de la época estival crea las condiciones perfectas para que las bacterias, los virus y los gérmenes contenidos en los alimentos campen a sus anchas y se reproduzcan a mayor velocidad que en otras estaciones. La razón es que estos microorganismos prefieren una temperatura entre los 30 y los 37 grados para vivir y reproducirse.

Según la OCU, el origen de más del 50% de casos de intoxicación alimentaria está en los hogares. La mayor parte de las veces se producen como consecuencia de manipulaciones incorrectas y modos de conservación erróneos. Por ello, en esta época hay que tener especial precaución.

Los microorganismos prefieren una temperatura entre los 30 y los 37 grados para vivir y reproducirse

A esto se añade que durante el verano aumentan los eventos gastronómicos al aire libre, en los que habitualmente preocupan más aspectos nutricionales, como qué comer, o funcionales, como prender fuego, que la seguridad alimentaria. Sin embargo, hay que tener en cuenta que estas comidas fuera de casa conllevan riesgos ocultos, pues no hay los mismos controles de seguridad que en la cocina. En estos casos, las intoxicaciones están estrechamente relacionadas con la manipulación, con la presencia de alimentos al descubierto, con la ausencia de agua corriente para la higiene de utensilios o con la conservación de los alimentos a temperaturas inadecuadas.

Las bacterias “hacen su agosto”

Curiosamente, un buen número de las intoxicaciones alimentarias que se producen en la época estival están causadas por bacterias presentes durante todo el año. Un buen ejemplo es la salmonella, latente en los huevos crudos o mal cocinados, en las carnes poco hechas o en preparaciones que han estado expuestas a temperatura ambiente durante varias horas. Otra es la Escherichia coli, presente en las carnes, leche y productos frescos crudos. Y una tercera, la Listeria monocytogenes, que afecta a los alimentos refrigerados listos para consumir, como la leche cruda o las verduras.

Aunque la gravedad y la variedad de los síntomas derivados de una intoxicación alimentaria varían en función de la cantidad de alimento que se ha ingerido, los más frecuentes son náuseas y vómitos acompañados de diarreas y debilidad. Algunas veces, aparecen entre las dos y las seis horas después de su ingesta; otras hay que tener memoria, pues lo hacen un día o dos después. Las bacterias son enemigos ocultos que pueden estar en cualquier alimento. Si bien es cierto que algunos productos son más susceptibles de contaminarse y hacernos pasar por una experiencia desagradable.

Pescados y mariscos

Cuando se habla de intoxicaciones alimentarias, el pescado no suele ser el primero en el que se piensa. Sin embargo, la OCU señala que origina el 9% de los casos de contaminación. Según este organismo, cuando se consume crudo o semicrudo, una creciente práctica gracias a la moda de elaboraciones como el sushi, el sashimi, el ceviche y otras variedades ahumadas y marinadas, aumenta el riesgo de contaminación por anisakis (un parásito huésped del pescado fresco de mar). Para evitar ‘disgustos’, es aconsejable lavar, eviscerar y conservar bien cada pieza a una temperatura adecuada hasta el momento de cocinarla. Si se prefiere seguir consumiéndolo en su versión cruda, es importante, para evitar la toxiinfección por anisakis, congelarlo previamente. De este modo, se asegura la eliminación de las larvas de dicho parásito.

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Por su parte, los mariscos, aunque tienen un protagonismo destacado en las mesas veraniegas, siempre han tenido mala prensa, señalándolos como causantes de numerosas intoxicaciones. En realidad, si no se toman las precauciones necesarias, así es. El peligro de contaminación aumenta cuando estos crustáceos se consumen crudos o cuando se ingieren moluscos de concha, pues concentran mayor cantidad de bacterias, lo que, junto con el hecho de no garantizar su pesca en zonas marítimas seguras o depuradas, puede originar más de un disgusto.

Huevo y derivados

El huevo causa el 23% de las toxiinfecciones alimentarias por salmonella en verano. Esta bacteria se desarrolla en los intestinos y en las heces de los animales y puede llegar a contaminar la cáscara del huevo. De modo que si este alimento o cualquier preparación que lo contenga (tortillas, salsas o mayonesa) no se conserva o manipula adecuadamente, puede embarcarnos en un desagradable viaje al hospital. Para evitar sustos, es recomendable no lavarlos y evitar la contaminación del interior a partir de la cáscara. En el caso de cocinar tortillas, lo ideal es dejar el huevo bien cuajado. Si se prefiere este clásico de nuestra gastronomía poco hecho, lo conveniente es evitar dejarlo más de dos horas fuera del refrigerador. Por lo que respecta a salsas ‘delicadas’, como la mayonesa, siempre deben estar en la nevera, donde no deben permanecer más de 24 horas desde que se hacen (cuando son caseras).

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Pollo, la carne más afectada

Este tipo de carne blanca produce el 5% de las intoxicaciones. Según la OCU, es un clásico porque es “fácil de contaminar por su composición química, por su abundancia de agua y por la manipulación”. La salmonella y la campylobacter son las bacterias causantes de la contaminación alimentaria a partir de esta carne, que suele manifestarse con vómitos y con una buena retahíla de molestos síntomas gastrointestinales. Cocinar la carne bien, evitar las contaminaciones cruzadas a partir de las herramientas de cocina y evitar ingerir preparaciones crudas o semicrudas son los principales consejos para evitar la intoxicación. Sonia Fernández. ElConfidencial. 11 Jul 2018