No es mayonesa todo lo que parece

Es una de las salsas más versátiles, pero debemos prestar atención a la hora de elegirla porque no todas son iguales. De hecho, ni siquiera todas las salsas que parecen mayonesa realmente lo son

Por EROSKI Consumer 3 de diciembre de 2022

Hasta hace tres o cuatro décadas era habitual elaborar la mayonesa en casa. Pero esta costumbre se abandonó en muchos hogares y la mayonesa casera se fue sustituyendo rápidamente por su versión comercial, debido sobre todo a que esta última es más segura y no requiere tiempo ni esfuerzo para su elaboración. Así, a medida que ha aumentado la demanda de mayonesas comerciales, también ha ido creciendo el número de opciones y variedades entre las que podemos elegir, de manera que hoy tenemos a nuestro alcance un amplio abanico de posibilidades. Esto tiene su parte positiva, pero también puede complicarnos la vida al tener que hacer la compra.

No todo es mayonesa

Lo primero que debemos tener en cuenta es que no todas las salsas que parecen mayonesa realmente lo son. A primera vista, todas son salsas de color amarillo o blanco-amarillento y se comercializan en envases similares, con etiquetas parecidas. Pero si nos fijamos con detenimiento, como lo hemos hecho en nuestra Guía de Compra, solo algunas destacan en su parte frontal la palabra “mayonesa”. El resto no lo hace, porque realmente no lo son.

En la legislación existen dos tipos de salsas que tienen varias características en común, dado que se trata de emulsiones (es decir, mezclas homogéneas) de color amarillo más o menos intenso y que están elaboradas básicamente con aceites vegetales, huevos o yemas de huevo, vinagre y zumo de limón. Bajo esta definición se recogen tanto la mayonesa como la salsa fina. ¿En qué se diferencian?

🔷 Diferencias entre mayonesa y salsa fina

• La mayonesa debe contener al menos un 65 % de extracto etéreo (es decir, de lípidos: grasas, ceras, vitaminas liposolubles…) y un 5 % de huevo.
• La salsa fina debe contener al menos un 30 % de extracto etéreo y un 3 % de huevo. Además, esta última es un poco más ácida.

🔷 Cómo reconocer cuál es cuál

La forma más fácil de saber qué tipo de salsa tenemos delante es consultar la denominación de venta, que normalmente se indica en el etiquetado junto a la lista de ingredientes.

🔷 Salsas, sin más

Por otra parte, también encontramos otros productos que tienen una apariencia similar a los anteriores, pero que no cumplen con los requisitos que acabamos de mencionar, así que no se pueden comercializar bajo el nombre de “mayonesa” ni de “salsa fina”. En este caso el nombre que se utiliza es tan solo “salsa”.

Es lo que ocurre, por ejemplo, con Ligeresa, que también es una emulsión homogénea de color amarillento constituida por aceite vegetal, huevo y vinagre, pero contiene un 27 % de grasas, así que es de suponer que no llega al mínimo del 30 % de extracto etéreo necesario para poder comercializarse como “salsa fina”.

Los ingredientes clave de estas salsas

Los ingredientes son los que determinan las características de los productos: desde el sabor, el aroma o el color, hasta la composición nutricional e incluso el precio.

También es determinante la cantidad en la que se encuentra cada uno, algo sobre lo que podemos tener una idea aproximada, dado que deben enumerarse en orden, según su peso en el producto. A veces también podemos conocer la cantidad concreta de algunos ingredientes, ya que debe mostrarse de forma obligatoria si se destacan de algún modo en el envase (ya sea con nombres o con imágenes, como ocurre en algunos casos con el huevo), o si se trata de un ingrediente que caracterice el producto, como sucede en estas salsas con el aceite.

🔷 Aceite: soja o girasol

Sin duda, el ingrediente más importante de estas salsas es el aceite. Como sabemos, el más apreciado en nuestro entorno es el de oliva, pero apenas se utiliza en la elaboración de mayonesas y salsas similares, debido sobre todo a que su precio es elevado y, en este caso, que aporta un sabor y un aroma demasiado intensos. Por eso lo habitual es usar aceites más suaves, de sabor más neutro.

En las salsas que se comercializan en nuestro territorio, lo habitual es emplear alguno de los siguientes aceites (o una mezcla de ambos): el de soja y el de girasol (que es también el que se emplea habitualmente en las elaboraciones domésticas). Precisamente son estos dos los que se utilizan en las salsas que hemos analizado en nuestra Guía de Compra: cuatro de ellas están elaboradas con aceite de soja (Heinz, Ligeresa, Hellmann’s y Kraft), tres con aceite de girasol (Calvé, Musa ligera y Eroski) y dos están hechas con una mezcla de girasol y soja (Musa e Ybarra).

🔎 Una curiosa excepción

La salsa Prima ligera merece mención aparte porque en la lista de ingredientes se indica “aceite vegetal”, junto con un asterisco que remite al final de la lista. Allí se muestran tres tipos de aceite (AG: aceite de girasol, AS: aceite de soja y ASM: aceite de soja modificado genéticamente) y se indica que observemos las siglas junto al lote. Es decir, esta salsa se elabora en tres versiones, una con cada tipo de los aceites que acabamos de mencionar, pero en lugar de indicarlo expresamente en la lista de ingredientes, se muestra en el marcado del lote.

Podemos suponer que la empresa hace esto para ahorrar en etiquetado y gestionar mejor los diferentes lotes, pero es algo que puede dificultar la lectura y la interpretación del etiquetado por parte del consumidor. La diferenciación entre aceite de soja y aceite de soja modificado genéticamente se hace solamente porque es obligatorio por ley, no porque sus características sean diferentes ni porque su consumo plantee riesgos para la salud.

La cantidad de aceite es lo que importa

El tipo de salsa no viene determinado por el tipo de aceite o viceversa. Lo que sí tiene importancia es la cantidad de aceite. Por eso, donde encontramos una mayor cantidad es en las mayonesas, con cifras que van desde el 64 % hasta el 70 % , mientras que en las salsas finas el contenido es menor, comprendido entre el 30 % y el 40 %. Por su parte, la salsa Ligeresa contiene tan solo un 25 % de aceite.

Si comparamos detenidamente la composición de cada aceite, veremos que existen diferencias en la proporción de grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. Pero si hacemos una valoración global, podemos decir que, a grandes rasgos, ambos aceites son parecidos desde el punto de vista nutricional.

🔷 Agua y otros ingredientes

En todas estas salsas el resto de la composición se completa con agua, especialmente en las salsas finas y la salsa, en las que es el ingrediente mayoritario.

También suelen utilizarse otros ingredientes que cumplen sobre todo funciones tecnológicas: por ejemplo, algunos ayudan a mejorar la textura, como los espesantes, que aumentan la viscosidad o los estabilizantes, que contribuyen a que las dos fases de la emulsión (agua y grasa) no se separen con el tiempo, mientras que otros se emplean para mejorar el color (colorantes) o el sabor y el aroma, como el azúcar y los aromas. En cualquier caso, todos ellos se encuentran por lo general en cantidades muy pequeñas.

🔷 Huevo: poco, pero fundamental

El papel que desempeña el huevo en estas salsas es principalmente tecnológico, ya que contribuye a la formación de una mezcla estable entre agua y aceite. Esto es debido sobre todo a las propiedades emulsionantes de la yema, que obedecen a su contenido en lecitina. Esto implica que el huevo y la yema apenas tienen repercusión sobre la composición nutricional, dado que se encuentran en proporciones bastante bajas.

A pesar de ello, sí aportan valor comercial al producto y la cantidad en la que se encuentran es un factor diferenciador entre los tipos de salsas: recordemos que, en la mayonesa, la proporción de este ingrediente debe ser de al menos el 5 %, mientras que en la salsa fina el mínimo es del 3 %.

Entre los productos analizados, solo algunos muestran este dato en su lista de ingredientes, y lo hacen sobre todo porque están obligados, dado que aluden al huevo en el envase. Se trata concretamente de la salsa fina Calvé (3,2 %) y de cuatro mayonesas: Eroski, que presenta la mayor cantidad, con un 6 %; Kraft (5,1 %); Heinz y Hellmann’s (ambos con un 5 %). Es decir, todas ellas cumplen la legislación.

Huevos de gallinas camperas o de gallinas criadas en suelo

En algunas salsas se especifica, además, el sistema de producción del huevo. En Heinz se indica que los huevos proceden de gallinas camperas, mientras que en Prima ligera los huevos son de gallinas criadas en suelo. Esto no significa necesariamente que existan diferencias en la composición —eso está determinado principalmente por otros factores, como la dieta de las gallinas— y aun en el supuesto de que existieran, apenas tendría repercusión sobre la composición global de la salsa, dado que se encuentran en una cantidad muy pequeña.

La importancia de señalar la procedencia del huevo radica sobre todo en las implicaciones éticas y económicas de los diferentes sistemas de producción: las gallinas camperas tienen acceso al aire libre, con una menor densidad de animales, lo que supone mayor bienestar, pero también menor rendimiento, así que los huevos tienen un precio más alto, mientras que las gallinas de suelo se crían en el suelo de una nave, con una mayor densidad de animales, menor bienestar pero un mayor rendimiento, lo que permite poner un precio más bajo a los huevos.

¿Cuántas calorías y grasas contiene la mayonesa?

En 100 gramos de mayonesa puede haber más de un 70% de grasas y 650 kcal, aunque no todas contienen las mismas cantidades. Te mostramos la diferencias y calculamos cuánto consumimos en realidad

Por EROSKI Consumer 8 de diciembre de 2022

La mayonesa y las salsas finas son productos muy calóricos, ya que el ingrediente principal es el aceite. Y, como estas salsas contienen una elevada proporción de grasas, nos aportan muchas calorías. Pero ¿cuántas? ¿Qué cantidad de calorías, grasas y sal tienen la mayonesa y otras salsas similares? ¿Eso es lo que nos aporta en realidad? Lo analizamos.

Mayonesas: grasas, calorías y sal

No es lo mismo la mayonesa que la salsa fina, aunque sí comparten aspecto y algunas características nutricionales, ya que sus ingredientes son parecidos.

➡️ Grasas y calorías

• En las mayonesas. Las cifras más altas de grasas las encontraremos en las mayonesas, con valores comprendidos en la mayoría de los casos entre el 69 % de Ybarra y el 72 % de Musa, como detallamos en nuestra Guía de Compra. La excepción es Hellmann’s, con un 61 % de grasas.
• En las salsas finas, la proporción de grasas está entre el 32 % de Prima ligera y el 41 % de Calvé. La que contiene menor cantidad de grasas es la salsa Ligeresa, con un 27 %.

La proporción de grasas está directamente relacionada con el aporte de energía, de manera que las salsas más calóricas son las mayonesas, especialmente Musa (653 kcal/100 g), Heinz (644 kcal/100 g) y Eroski (636 kcal/100 g), mientras que las menos calóricas son la salsa Ligeresa (277 kcal/100 g) y las salsas finas Prima ligera (327 kcal/100 g) y Musa ligera (333 kcal/100 g).

➡️ Sal

Otro aspecto importante en el que conviene detenerse es la sal porque en estas salsas la cantidad puede ser demasiado alta (se considera que un alimento contiene mucha sal cuando tiene más de un 1,25 %). Tres de ellas superan esa cantidad: Prima ligera (1,4 %), Kraft (1,8 %) y Musa ligera (1,9 %).

Podríamos pensar que hay alguna relación entre la cantidad de sal y el tipo de salsa porque estas tres son salsas finas. Pero no es así, porque entre las que contienen menos cantidad de sal se encuentran Ligeresa (0,99 %), que es una salsa; Musa (0,84 %), que es una mayonesa y, sobre todo, Calvé (0,74 %), que es una salsa fina.

⚠️ ¿Es bueno que tengan tanta cantidad de aceite?

Las salsas con más aceite son las más apreciadas desde el punto de vista comercial y gastronómico, pero en principio también serían las menos deseables desde el punto de vista nutricional por su mayor aporte de grasas y calorías.

Sin embargo, no debemos demonizar las grasas. En el pasado se asoció su consumo con las enfermedades cardiovasculares, pero hoy sabemos que no son tan perjudiciales como se pensaba y, sobre todo, que no todas las grasas son iguales. También hay que valorar nuestra situación personal: si tenemos que restringir el consumo de grasas por algún motivo de salud, quizá es conveniente optar por una salsa fina en lugar de una mayonesa.

Grasas y calorías en una cucharada de mayonesa

Las cantidades que acabamos de mencionar están referidas a 100 gramos de producto, lo cual es muy útil para hacer comparaciones, pero poco realista si queremos evaluar el impacto de estas salsas sobre la dieta y la salud.

Para hacer una aproximación más certera hay que considerar cantidades de producto más cercanas a las que solemos consumir. Por hacernos una idea, una cucharadita de mayonesa (de tamaño postre) es equivalente a 15 gramos, lo que sigue siendo un aporte muy considerable de grasas, calorías y sal.

En una cucharadita de mayonesa hay:

• en torno a 10,5 g de grasa
• casi 100 kcal
• hasta 0,2 g de sal

En una cucharadita de salsa fina hay:

• en torno a 5 gramos de grasa
• 50 kcal
• hasta 0,3 gramos de sal

El aporte de estos nutrientes crece a medida que aumentamos el consumo. Por ejemplo, una cucharada sopera de mayonesa (30 g) contiene 21 g de grasa, 0,4 g de sal y aporta casi 200 kcal, así que conviene tenerlo en cuenta.

Si consumimos estas salsas con mucha frecuencia o en mucha cantidad, quizá conviene optar por las versiones con menos grasas. Pero también hay que tener en cuenta los alimentos a los que acompaña: es mucho más importante considerar el uso que hacemos de estas salsas y el conjunto de nuestra dieta y nuestros hábitos. No es lo mismo utilizarlas para acompañar una hamburguesa o unas patatas fritas, que consumirlas en un plato de espárragos o de judías verdes.

Mala nota en el sistema Nutri-Score

La mayoría de las mayonesas obtienen una E (salvo para Heinz que tiene una D por su menor contenido en grasas saturadas) y las salsas finas y la salsa Ligeresa obtienen una D.

Si consideramos que la mayoría de estas salsas contienen una notable proporción de grasas totales, de grasas saturadas y de sal, y aportan una cantidad considerable de energía, es fácil entender la nota que obtienen en el sistema Nutri-Score.