Vivimos en un mundo «light»: sin azúcares y sin grasa. El yogurt, la leche, el queso, todo viene sin grasa, como si se tratase de un enemigo serial… Sin embargo, nuestro cuerpo necesita grasas para vivir, para el cerebro, para hacer hormonas.

Podemos sintetizar nuestra grasa a partir de los azucares, pero necesitamos ingerir dos ácidos grasos que por esta razón son llamados esenciales: el linolénico y el linoleico. Estas sustancias son esenciales para el funcionamiento del hígado, el sistema inmunitario y la piel.

El exceso calórico de las grasas (el doble de los azúcares) es indispensable para que se pueda vivir en forma activa y en los lugares fríos para mantener al cuerpo en funcionamiento, pero con el sedentarismo y el fácil acceso a la comida se han convertido en los culpables de esos antiestéticos kilitos de más. Nuestros ancestros debían caminar kilómetros para poder echarse algo a la panza. Hoy con descargar una aplicación en el celular nos llevan lo que queremos a nuestro hogar.

Por ser necesarias para la vida, existe un gusto por las sustancias grasas, pero, curiosamente, no son tan atractivas de por sí. Las grasas solas no son tan apetecibles, pero mezcladas con salados o dulces le dan al alimento una textura muy especial y apetecible.

La dopamina es un neurotransmisor que gobierna las experiencias agradables, desde el sexo hasta mirar una buena película. Y, obviamente, también se libera con una rica comida, especialmente si esta incluye grasas. Su gusto en el paladar enciende los centros de recompensa en el cerebro, especialmente la corteza cingulada anterior, un puente entre nuestro ancestral sistema límbico emocional y el analítico lóbulo frontal.

La grasa dispara emociones y éstas, curiosamente, alteran la percepción del gusto. Las personas deprimidas, después de ver segmentos de películas tristes (tal como el comienzo de Dumbo o el Rey León o Bambi, cuando Disney indefectiblemente mata a los padres) no pueden detectar las distintas concentraciones de grasa en la leche (aunque la diferencia sea 50 veces mayor), cosa que sí pueden hacer cuando el segmento de la película que ven es un documental sin connotaciones emocionales. Conclusión: ¡las viejas versiones de Disney engordan!

MALA PRENSA

Las grasas comenzaron a tener mala prensa cuando el presidente Eisenhower tuvo un infarto durante su mandato. Allí el público se enteró que altos niveles de colesterol en sangre son perjudiciales para la salud. El mensaje correcto era sobre la baja de grasas saturadas y el colesterol, pero todo se simplificó y todas las grasas cayeron en el mismo paquete: las grasas pasaron a ser el «Public Enemy Nº 1», cuando en realidad hay una predisposición genética a tener niveles de colesterol más altos en sangre y surge el concepto, también simplificado, del colesterol bueno (HDL) y el colesterol malo (LDL), porque este suele acumularse en las arterias, mientras que el HDL reduce el riesgo de enfermedad coronaria o accidente cerebrovascular.

Por ejemplo, la manteca tiene mala prensa y, sin embargo, es la fuente de ácido heptadecanoico que ha demostrado revertir el síndrome pre-diabético en algunos animales. Obvio que no por conocer esta información vamos a comernos todos los panes con manteca porque también debe tenerse en cuenta que una dieta alta en grasas mata la flora intestinal normal y eso produce en los animales una falta de sensación de saciedad y una mayor ingesta de alimento, con el consiguiente sobrepeso.

Aunque se han señalado los problemas de las grasas insaturadas, también se deben señalar los inconvenientes de las grasas cis y trans.

Cis y trans se refiere a la posición especial de las cadenas ácidas. Una misma molécula puede tener sus componentes para un lado o el otro, si la vemos en 3D. En la naturaleza las grasas son cis, pero en la década del 50 se vio que hidrogenando las moléculas éstas se convierten en trans, y tenían la ventaja de poder dispersarse mejor sobre las superficies. Es decir, eran ideales para untar (como lo exaltaba una propaganda de la década del 70). Después de 30 años, esta ventaja se vio empañada por el hecho de que las grasas trans aumentan los riesgos de afecciones cardíacas, a punto tal que casi se prohíbe su uso industrial. Por estas consideraciones, en la vida como en la política, todo debe hacerse en su medida y armoniosamente. Por Omar López Mato. La Prensa .21.07.2019