No todos los jamones son iguales

No todos los jamones son iguales: estas son las claves para distinguirlos

Ibérico, serrano, de cebo… el jamón tiene muchos apellidos. Te damos las claves para no perderte entre tanta variedad, aprender a diferenciar los productos y elegir la mejor calidad

• Por Verónica Palomo, publicado en Consumer el 13 diciembre de 2021

Se considera una de nuestras joyas gastronómicas, pero a veces nos perdemos a la hora de elegir una buena pieza. Es importante conocer que los jamones pueden ser de muchas variedades –según el tipo de alimentación, la raza y el tiempo de curación– y que no es imprescindible tener que comprar un 100 % ibérico de bellota para acertar con la calidad. Te damos las pistas para distinguirlos.

✅ Ibérico y serrano no son lo mismo

Verdadero. Los jamones curados españoles se distinguen entre los que proceden del cerdo blanco (jamón blanco curado y jamón serrano) y los de cerdo ibérico (jamón ibérico).

• Los cerdos blancosson unos ejemplares generalmente de tamaño grande, su carne es casi magra y su grasa se concentra bajo la piel, formando una capa de tocino que resulta muy fácil de retirar si no se quiere consumir.
• Los cerdos ibéricostienen un tamaño menor y poseen una gran capacidad para acumular grasa e infiltrarla en su tejido muscular, haciendo que sea casi imposible separarla, y que proporciona ese veteado tan característico en sus jamones.

❌ Todo el jamón ibérico tiene las mismas características

Falso. Dentro de los jamones ibéricos también hay diferencias, principalmente por el tipo de alimentación de los cerdos.

Por un lado, está el jamón de bellota 100 % ibérico, el más valorado por su sabor, que está elaborado con cerdos que han sido alimentados con bellotas, campando en libertad en dehesas, entre bosques de alcornoques y encinas. Es precisamente la alimentación que reciben estos ejemplares la que determina la composición del jamón en ácidos grasos (los precursores del aroma) y en antioxidantes (reguladores del enranciamiento durante el procesado). El 65 % de la grasa de estos jamones es ácido oleico, un graso insaturado que potencia el colesterol bueno (HDL) y disminuye el malo (LDL), al mismo tiempo que contienen vitaminas E, B1, B6 y B12.

Por otro lado, está el jamón de bellota ibérico, que proviene de cerdos que no son 100 % de raza ibérica: el padre puede ser un cerdo ibérico, pero la madre un Duroc, la única raza que se puede mezclar con ibéricos según la regulación, o al revés. Su alimentación se basa también en pastos naturales y bellota.

Luego está el jamón de cebo de campo ibérico, que procede de cerdos ibéricos criados en libertad en dehesas, pero cuya alimentación consiste en piensos elaborados con cereales y leguminosas, además de los pastos naturales.

Por último, el jamón de cebo ibérico se obtiene de cerdos ibéricos alimentados en régimen de intensivo, es decir, en granjas, con piensos elaborados con cereales y leguminosas.

❌ La paletilla es de peor calidad que el jamón

Falso. Existe la percepción popular de que la paletilla, más barata, resulta peor que el jamón, pero no es así. Son dos productos diferentes, pero de igual calidad.

• El jamónprocede de la pata trasera del cerdo, su longitud –desde la pezuña a la cadera– es de entre 70 y 90 cm y suele pesar entre los seis y los nueve kilos. Tiene una forma redondeada y su sabor es ligeramente más suave debido a su mayor tiempo de curación, lo que, por otra parte, también le aporta una gran variedad de aromas y matices gustativos.
• La paletillaprocede de las patas delanteras, que son un poco más pequeñas (unos 60 y 75 cm) y su peso también es menor, entre los cuatro y seis kilos. Su tiempo de curación es menor, por ello no ofrece tantos contrastes como el jamón, ya que se pierde cierta evolución de los aromas, pero solo los paladares más entrenados pueden distinguirlo. Su carne está más pegada al hueso y su sabor es más intenso, porque tiene mayor concentración de grasa.

Aunque sea el cerdo de la misma raza y la alimentación haya sido la misma, la paleta resulta más barata, pero no tiene nada que ver con la calidad, sino con el peso y el tiempo de curación: la paletilla ibérica de bellota alcanza su punto idóneo alrededor de los 24 meses, frente a los 36 del jamón.

❌ Todos los ibéricos tienen pata negra

Falso. La pata negra es un falso indicativo, ya que hay razas de ibérico, como la Manchada Jabugo, que no posee ese color de pelaje y pezuña y tiene los mismos estándares de calidad que los que tiene el pelaje y las pezuñas negras. También hay cerdos que no son de raza ibérica y que tienen la piel o la pezuña negra y sus características no son comparables con las de un 100 % ibérico de pata blanca.

✅ El ibérico tiene más calorías que el serrano

Verdadero. El jamón ibérico aporta más calorías y grasas que cualquiera de los jamones de cerdo blanco: entre 300 y 375 kcal por 100 gramos y entre 10 y 22 g de grasa. Sin embargo, sus características nutricionales lo hacen más recomendable que otras carnes procesadas, aunque siempre dentro de una dieta variada y equilibrada. Su grasa es rica en ácido oleico y baja en ácidos saturados y colesterol.

Además, el ibérico tiene más proteína que otros jamones blancos: 43 g frente a 21 g del serrano. Son proteínas de alta calidad, fácilmente absorbibles, que aportan un efecto saciante debido a su lento efecto glucémico, es decir, tardan más en digerirse y no aumentan mucho los niveles de glucosa en la sangre. Asimismo, el jamón ibérico, por su largo proceso de maduración, contiene una gran cantidad de aminoácidos libres y aporta menos sal (1,1 g/100 g) que el serrano (2,3 g/100 g).

Aun así, todas estas bondades nutricionales no significan que podamos comer jamón ibérico sin mesura. Sigue siendo carne procesada y, aunque por el proceso de elaboración no se pueden poner al mismo nivel que otros embutidos ultraprocesados –como el salchichón ibérico, con 438 kcal y 39,5 g de grasa–, su consumo debe ser moderado.

✅ El corte influye en su sabor

Verdadero. La forma de cortar un jamón es muy importante y siempre hay que hacerlo con un cuchillo jamonero, largo y flexible. Los expertos aconsejan que la loncha sea fina, casi transparente y de un tamaño apropiado para que se pueda meter de golpe en la boca. El cortador tiene que intentar que esa loncha lleve una proporción adecuada de grasa (un mínimo de 25 %), ya que esta, cuando entra en nuestra boca, se calienta y se funde, desestructurándose y aportándonos todo el sabor. Por ello, cuando cortamos un jamón en casa hay que hacerlo de tal manera que vayamos adaptando la pieza para que todas las lonchas lleven grasa.

❌ Hay que taparlo con un trapo

Falso. La mejor manera de taparlo es con la propia grasa. Por ello, cuando abrimos un jamón, hay que guardar la grasa exterior, el tocino. A los cuatro o cinco días, ese tocino se oxida y transmite sabores de rancio. Lo idóneo entonces es ir limpiando el jamón cada vez que se corta, eliminando nuevos trozos de cortezas exteriores, para volverlo a cubrir.

Este truco está bien si se va a comer todo el jamón en unos días, pero si vamos a tardar semanas en terminar la pieza, no habrá suficiente tocino en el jamón para seguir con este procedimiento. Cubrirlo con un paño de cocina es un campo de cultivo para los microorganismos, por lo que los expertos recomiendan envolverlo con papel film bien pegado a la carne, ya que así se consigue aislarlo y evitar la oxidación. Si es verano y hace mucho calor, el plástico puede provocar que el jamón sude mucho y pierda grasa. Por ello, en los meses de verano, lo mejor es echar mano del papel de aluminio.

❌ La pata izquierda es mejor que la derecha

Falso. Es una leyenda muy extendida, pero no es cierta. Este mito tiene que ver con el lado sobre el que duerme el cerdo, ya que el costado sobre el que reposa más tiempo es el que mejor se desarrolla. Estos animales duermen de ambos lados, por lo que no hay diferencia alguna entre la calidad de las patas.

➡️ Precintos del jamón: cada color tiene un significado

• Precinto negro.Jamón de bellota 100 % ibérico. Significa que es un jamón de bellota de un cerdo ibérico puro, es decir, que certifica que la raza del padre y de la madre es 100 % ibérica, alimentado exclusivamente de bellotas y pastos naturales.
• Precinto rojo.Jamón ibérico de bellota que no es 100 % ibérico, al proceder de un cerdo con un 75 % – 50 % de raza ibérica y que ha sido alimentado exclusivamente con bellotas y pastos naturales.
• Precinto verde.Jamón ibérico de cebo de campo. Procede de animales de entre un 100 % y un 50 % de raza ibérica que se han alimentado con cereales y piensos naturales (cebada, trigo, maíz, soja), completada en libertad en la dehesa.
• Precinto blanco.Jamón ibérico de cebo, que procede de animales de entre un 100 % y un 50 % de raza ibérica y que han sido alimentados en una granja con piensos (cereales y leguminosas).

➡️ Que no te asusten los puntitos blancos del jamón

Ni sal, ni bacterias, ni nada sospechoso. Las pintas blancas que aparecen en el jamón son cristales de tirosina, un indicador de que la curación se ha hecho adecuadamente, de manera artesanal y prolongada en el tiempo. Durante la maduración se produce una degradación de las proteínas (proteólisis), lo que da lugar a la formación de aminoácidos libres que cristalizan en esos puntos blancos.