Nuevas recomendaciones para prevenir el anisakis

Congelar el pescado un par de días ya no basta para erradicar este parásito y evitar las intoxicaciones

  El anisakis es un parásito que vive en los peces. Este gusano de color blancuzco puede medir hasta cinco centímetros de longitud, por lo que se puede apreciar a simple vista. Y es fácil, pues cada vez está más presente en los pescados de consumo habitual, y eso que es nocivo para los seres humanos. España es, después de Japón, el país donde se registran más casos de infestación por anisakis en humanos: alrededor de 8.000, de los 20.000 que se detectan cada año en el mundo. ¿Cómo evitarlo? En este artículo repasamos qué puede ocurrirnos si ingerimos anisakis y qué nuevas medidas de prevención hay que tomar para evitar intoxicaciones, según los expertos.

Qué pasa cuando ingerimos anisakis

Cuando una persona come un pescado infectado por anisakis sin haber tomado precauciones, puede convertirse en huésped accidental de estas larvas. Y esto ocasiona serios problemas de salud. La anisakiasis y la alergia al anisakis son las dos consecuencias principales, y ambas patologías pueden llegar a ser graves.

• La anisakiasises una enfermedad que se desencadena cuando ingerimos larvas vivas, que afecta a nuestro sistema digestivo y que provoca dolor abdominal. Como explica Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, las larvas se adhieren a la pared del estómago o del intestino con ayuda de un diente que poseen bajo su abertura oral. Esto produce inflamación y dolor, pero también náuseas, vómitos y diarreas. En los casos más graves, las larvas pueden llegar a perforar el estómago o el intestino y migrar a otros tejidos y órganos.
• La alergia al anisakises la otra consecuencia posible, y no hace falta ingerir el parásito vivo para sufrirla. El anisakis, mientras vive, produce una serie de compuestos proteicos que permanecen en el pescado incluso después de haberlo eliminado. Estos compuestos pueden generar distintas reacciones alérgicas en las personas sensibles a ellos: desde picor e hinchazón hasta un choque anafiláctico.

Anisakis: congelar dos días ya no es suficiente

El anisakis se puede eliminar con facilidad. Hasta ahora, había dos recomendaciones para ello: cocinar el pescado a más de 60 ºC durante un mínimo de 10 minutos o congelarlo durante un par de días a -20 ºC. Este último método estaba indicado para los pescados que iban a consumirse crudos (en recetas como el sushi, por ejemplo) o en pescados semielaborados (como los boquerones en vinagre).

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La novedad es que congelar el pescado un par de días ya no basta para eliminar el anisakis. La señal de alarma la ha dado la aparición de varios casos de intoxicación por anisakis tras consumir pescado que había sido congelado; es decir, casos de personas que sí habían tomado las precauciones recomendadas.

Las nuevas medidas de prevención

A raíz de esta situación, los expertos en alimentación y salud plantean nuevas medidas para prevenir el anisakis, sobre todo en lo que respecta a la congelación. Son las siguientes:

• Revisar el congelador.Para eliminar el anisakis, es necesario alcanzar una temperatura de -20 ºC, pero no todos los congeladores enfrían tanto. Muchos solo llegan a los -18 ºC. ¿A qué temperatura llega nuestro electrodoméstico?
• Congelar durante cinco días.Si nuestro congelador alcanza los -20 ºC, se recomienda ampliar el periodo de congelación a cinco días, como mínimo.
• Congelar durante siete días.Si nuestro congelador llega a los -18 ºC, será necesario aumentar el tiempo de congelación a una semana, como mínimo.
• Revisar el pescado.Por supuesto, en todos los casos es aconsejable revisar el pescado y limpiarlo bien antes de congelarlo.
• Además de estos consejos, se mantiene el de cocinar de modo correcto el pescado (a 60 ºC durante un mínimo de 10 minutos). Aunque las larvas del anisakis estén más presentes y sean más resistentes que antes, una correcta manipulación de los alimentos nos permitirá disfrutar de ellos -y de sus bondades nutricionales- sin contratiempos. Por LAURA CAORSI Eroski Consumer 11 de julio de 2018