Pan con masa madre: qué es y cuáles son sus beneficios

La masa madre no precisa añadir levaduras; se elabora únicamente con agua y harina.

Hay dos palabras que evocan un pan hecho a la manera tradicional: masa madre. Expertos en nutrición nos aclaran qué es, cuáles son sus características distintivas y qué aporta en comparación con los panes hechos de otra manera.

Daniel Ursúa, dietista-nutricionista y autor del blog Nutrihabits, lo explica de forma sencilla: “La masa madre es aquella que se obtiene a partir de las levaduras presentes en el ambiente y en la propia harina. No precisa añadir levaduras; se elabora únicamente con agua y harina”.

Según el nuevo Real Decreto 308/2019, por el que se aprueba la norma de calidad del pan, está compuesta por “harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa del pan”. La masa madre contiene, según dicho decreto, “una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes”.

Por lo tanto, tal y como afirman desde la Fundación Española de la Nutrición (FEN), los panes de masa madre se distinguen del resto en que “no llevan levaduras biológicas o químicas añadidas (aceleradores de la fermentación) u otros componentes”.

Requisitos del pan de masa madre

La nueva legislación recoge los requisitos que debe cumplir un pan para poder incorporar la mención “elaborado con masa madre”. Lo más importante es que la masa madre debe representar una proporción igual o superior al 5% del peso total de la harina de la masa final y sin incluir aditivos. También se deben cumplir las siguientes condiciones:

• La masa madre preparada para asegurar la fermentación de la masa de pan deberá tener, antes de incorporarla, un pH inferior a 4,2 y una acidez total titulable superior a 6.
• La masa de pan deberá tener un pH inferior a 4,8 antes y después de la cocción.

Esos índices de pH indicados solo podrán ser producto de la acción biológica acidificante de la microflora presente en la masa madre. No obstante, se podrá incorporar levadura panadera en la última fase de amasado, pero en una dosis máxima del 0,2% del peso de la harina total utilizada en la masa final.

Diferencias nutricionales y de sabor

Para mucha gente, un pan con masa madre es mucho más sabroso, mientras que otras personas encuentran menos diferencias respecto a los obtenidos con la adición de levaduras. “Los panes elaborados con masa madre son fruto de una fermentación más lenta en la que bacterias y levaduras desarrollan más aromas y sabores. Puede haber grandes diferencias organolépticas”, refiere Ursúa. “Otra cuestión es el gusto de cada uno. Habrá quien lo prefiera y habrá quien no”.

Desde el punto de vista nutricional, asevera el dietista-nutricionista, “pese a que el pan con masa madre puede resultar más fácilmente digerible y presenta un índice glucémico menor –medida de la rapidez con la que un alimento puede elevar el nivel de glucosa en la sangre-, no hay grandes diferencias con respecto al pan elaborado con levaduras añadidas”.

Pan integral y de masa madre

Desde el punto de vista nutricional, ¿qué es más importante: que un pan esté elaborado con masa madre o que sea integral? Los expertos de la FEN exponen que son cosas diferentes y, “según lo que estemos buscando, el pan integral es más beneficioso en cuanto a nutrientes, ya que el proceso de molturación (proceso para moler los granos) al que se somete la harina integral permite conservar partes del grano que contienen micronutrientes y fibra, a diferencia de lo que ocurre con la harina blanca refinada”.

“Sin duda, lo más importante es que nuestro pan sea integral”, confirma Ursúa. “La masa madre tiene más peso en el ámbito organoléptico, mientras que el pan integral supone una mejora notable desde el punto de vista nutricional”.

Ojo al resto de ingredientes

No está de más recordar que, aparte de la masa madre y el tipo de harina, hay otros ingredientes a los que conviene prestar atención. Tal y como explica el nutricionista, “añadir sal, azúcar o grasa a un pan supone disminuir su calidad nutricional”. En su opinión, “esto no quiere decir que debamos prohibirnos el consumo de cualquier pan con esas características”, pero sí será necesario limitar su ingesta.

Uno de los objetivos de la nueva norma sobre el pan es, precisamente, mejorar su etiquetado y regular el exceso de algunos ingredientes como, por ejemplo, la sal. María Sánchez-Monge. Cuidate Plus. Martes, 17 de Septiembre de 2019