Qué es mejor, ¿la pechuga de pavo o el jamón york?

Suele ser más recomendada en dietas de adelgazamiento, pero leamos la etiqueta

   El pavo ha ganado popularidad gracias a su alto contenido en proteínas, agua (en torno a un 75%) y en vitaminas del grupo B y su poca grasa. Según la tabla nutricional del Ministerio de Agricultura, esta carne contiene 3,3 gramos de lípidos en una ración de 150 gramos, frente a por ejemplo los 34,5 gramos de las partes magras del cerdo. Tal es su penetración en las cocinas españolas que esta ave se comercializa no solo en filetes de pechuga o en forma de fiambre, sino como salchichas, hamburguesas o incluso chorizo.

   No obstante, a la hora de hacer la compra siempre hay que echar antes un vistazo: como cualquier procesado, su etiqueta puede esconder algunas sorpresas. Igual que pasa con el jamón York o con los sucedáneos de queso.

   La pechuga de pavo, a diferencia de otros derivados cárnicos, solo admite una variante según la normativa española. Mientras en el caso del jamón york, las lonchas pueden provenir de una mezcla de partes del animal —carne, o carne y grasa—, de una o varias especies, la pechuga de pavo solo puede proceder, como indica su nombre, de la pechuga de esta ave.

   Eso sí, hay algo común a todos los procesados cárnicos: según el artículo 17 de la ley de calidad de los productos cárnicos, pueden llevar hasta un máximo de un 10% de féculas, entre otros ingredientes facultativos.

   INGREDIENTES QUE PUEDE LLEVAR EL PAVO

• – Especias y condimentos, en dosis de uso limitadas por la buena práctica de fabricación
• – Agua [un máximo del 5,5% para este producto]
• – Vinos y licores
• – Grasas y aceites comestibles
• – Harinas, almidones y féculas de origen vegetal expresado en glucosa: máximo 10%, salvo en el caso de que el ingrediente caracterizante [el principal, o el que da nombre al producto] sea rico en estos elementos [por ejemplo, los productos derivados de la patata].
• – Proteínas lácteas y proteínas de origen vegetal: máximo 2% para este producto
• – Azúcares solubles totales expresados en glucosa: máximo 3% para este producto
• – Gelatinas comestibles
• – Otros productos alimenticios y alimentarios autorizados

   No obstante, cuando el derivado cárnico contenga, como ingrediente caracterizante cereal u otro producto vegetal, podrá superar los límites marcados [por ejemplo, los filetes empanados].

   Datos extraídos del artículo 17 y completados con el Anexo I del Real Decreto 474/2014.

   Cuando las lonchas que compramos en el supermercado llevan féculas el producto debe llamarse «fiambre de pechuga de pavo». En ocasiones, no aparecerá en la denominación del producto. En su lugar, el paquete puede decir: «finas lonchas», «puro pavo», sanísimo» o «braseadas», entre otros reclamos. En letra más pequeña y cerca de los ingredientes, sin embargo, deberá aparecer la verdadera naturaleza del alimento: «pechuga de pavo cocida» o «fiambre de pechuga de pavo».

   Que no lleve féculas no significa que no contenga otros elementos. Al pavo, explica Jessica Hierro, tecnóloga de los alimentos y nutricionista en Alimmenta, «se le suele añadir sal, agua (un máximo de un 5,5%), leche o soja», y adivitivos «para hacer que dure más y, en algunos casos, para mejorar el sabor o el tacto».

A las lonchas de pavo se les suele añadir sal, agua (un máximo de un 5,5%), soja o leche» (Jessica Hierro, tecnóloga de los alimentos)

   Hasta el punto de que, según explica la doctora e investigadora del CSIC Marta Miguel, hay paquetes que llevan solo un 65% de pavo, los hay con menos del 50% y otros que llegan al 92%. «Cuanto más porcentaje tiene de esa carne de ave, menos va a tener de lo demás (que es añadido)», recuerda Miguel: «Y que pueden ser azúcares, almidones, aromas, etcétera».

   Un vistazo a algunas etiquetas confirma lo que expone la experta. En un paquete elegido al azar en el supermercado de fiambre de pechuga de pavo leemos: «55% de pavo, agua, sal, estabilizadores, fécula de patata, proteína de leche, azúcar, aromas, potenciador de sabor, antioxidantes y especias». En otras enseñas, la cantidad de pavo asciende a un 69%, pero la lista de añadidos es similar: dextrosa, leche en polvo, proteína de soja, aromas…

   «Esto se hace para abaratar el producto: las sustancias como la fécula retienen agua [y el peso aumenta]», remarca Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y creador de la web Gominolas de Petróleo. «Es decir, los fiambres tienen menos proporción de carne (o de proteínas) y más proporción de agua: se trata de productos de categoría comercial inferior y, por lo tanto, más baratos». Algunos de estos fiambres tendrán una denominación comercial que resalte valores como «más jugoso» o «extrajugoso».

   Lurueña apunta que lo importante, por tanto, es mirar bien la etiqueta: «No porque sean peligrosos —los productos del supermercado han pasado exámenes del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad (en el apartado cárnico, los parámetros aceptables provienen de una legislación euroasiática cuya última instrucción se publicó en 2016)—, sino para saber lo que estamos comprando».

No todo el pavo entra en dietas de adelgazamiento

   SI lo que busca en la etiqueta es un contenido bajo en grasas y pocas calorías, puede encontrarse con otras sorpresas. Si bien —como decíamos al principio— el pavo se caracteriza por unas propiedades nutricionales más recomendadas en caso de dieta, su alteración devuelve el inconveniente de otros productos grasos.

   Veamos: según el Ministerio de Agricultura, la pechuga de pavo ronda las 107 calorías por cada 100 gramos. Su cantidad de grasa es de 2,2 gramos en esta misma porción, el colesterol se sitúa en 45 miligramos por cada 1.000 calorías (es decir, 4,8 miligramos de colesterol en esos 100 gramos) y las proteínas alcanzan los 21,9 gramos. Además, señalan, es rica en vitaminas del grupo B: niacina (B3), B6 y B12.

   Sin embargo, en elaboraciones como el chorizo de pavo o el salchichón de pavo la cosa se complica: a la falta de grasa del pavo se le añaden otras como la de pato o las de otras zonas menos nobles del ave. Aunque sirvan como posible elección para aquel que no come cerdo, esta mezcla duplica la cantidad de calorías (hasta las 200 por cada 100 gramos) y queda fuera de las dietas para adelgazar.

   «Si hablamos de fiambres o embutidos, siempre hay una base de carne a la que se añaden aditivos», recuerda Álex Pérez, dietista-nutricionista en el Centro de Atención Primaria Vallcarca-Sant Gervasi, en Barcelona, y autor del blog ¡Salud y piernas! de la revista Runners. «Y el pavo es una carne magra, sin grasa, pero generalizar en estos casos no es lo más prudente».

   «Mejor buena calidad y poca cantidad que al revés», sintetiza el experto. «¿Más sano?», se pregunta por su parte Jessica Hierro, «se puede hablar de productos que son mejores que otros, pero no por eso recomendables. Y mucho menos si se trata de chorizos o mortadelas».

   «Es preferible tomar un buen jamón serrano que un fiambre procesado», sugiere la dietista-nutricionista Carla Zaplana, quien responde desde Estados Unidos. Autora de libros centrados en «la alimentación vegetal», Zaplana defiende la pechuga de pavo como alternativa al jamón cocido por su menor cantidad de grasas saturadas y toxinas, pero acentúa los peligros del producto cuando es un «conglomerado de sustancias».

   Moisés Chacón, responsable de la web No Más Aditivos, especializada en tablas comparativas de marcas y alimentos, concluye que la cantidad de pavo en estos derivados es menor que la del jamón. Lurueña, advierte: «Antes de centrarnos en comparar tablas nutricionales de ambos productos deberíamos mirarlos desde la distancia para tener más perspectiva y darnos cuenta de que en ambos casos estamos hablando de carne procesada. Diferentes organismos relacionados con la salud, como la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard y la OMS recomiendan no consumir este tipo de productos, principalmente por el aumento de riesgo de cáncer colorrectal«.

   «No se trata de demonizar los productos y dejar de consumirlos», explicaba Marta Miguel en un Facebook Live con BuenaVida, «pero sí de hacer el ejercicio [de mirar las etiquetas] para ser conscientes de lo que comemos» e ir compensando, de algún modo, nuestra dieta. El PAÍS 20-ENERO 2018