Peligros de hacer recetas con huevo crudo y cómo evitarlos

El huevo es el alimento ‘estrella’ de las infecciones por la bacteria salmonela

Por María Sánchez-Mongepublicado en Cuidate Plus el Viernes, 21 de Mayo de 2021

Las toxiinfecciones alimentarias por el consumo de huevos contaminados se han reducido significativamente en las últimas décadas gracias al refuerzo de las medidas de seguridad, pero es muy difícil llegar a una situación de riesgo cero. La mejor forma de evitarlas es consumir los huevos bien cocinados, ya que solo así se eliminan las bacterias patógenas.

Para quien no quiera arriesgarse, las recetas que se elaboran con huevo crudo, como la mayonesa, ciertos postres -como el tiramisú- y la tortilla poco cuajada, quedan descartadas. Quienes no quieren renunciar al sabor de la mayonesa casera y a otras elaboraciones tradicionales pueden minimizar el riesgo de intoxicación extremando las medidas de higiene y, para mayor seguridad, es posible pasteurizar los huevos en casa, aunque no es tan sencillo como parece hacerlo de forma precisa.

Un enemigo llamado salmonela

El principal patógeno con el que pueden estar contaminados los huevos son las bacterias del género Salmonella, causantes de la salmonela o salmonelosis. Estas gastroenteritis pueden llegar a ser graves, sobre todo en las personas más vulnerables. La bacteria Campylobacter -que ocasiona, asimismo, diarrea y vómitos- también puede estar presente en los huevos, pero con mucha menor frecuencia.

Miguel Angel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del libro Que no te líen con la comida (Destino, 2021), tiene claro que “no es recomendable hacer recetas con huevo crudo en casa». El argumento de quienes no se preocupan por los riesgos es invariablemente el mismo: “Yo siempre lo he hecho así y nunca me ha pasado nada”. El experto considera que equivale a decir:  “Siempre he ido sin cinturón en el coche y nunca me ha pasado nada”. Evidentemente, alega, “hay gente a la que nunca le ha pasado nada, pero a muchos otros sí”.

La experta en Seguridad Alimentaria Esther Carrera Puerta, profesora de la Universidad CEU San Pablo (Madrid), señala que este microorganismo se transmite también por otros productos, como las carnes, pero el huevo es “el alimento estrella para coger la salmonela”.

La proporción de huevos contaminados por esta bacteria ha disminuido notablemente en los últimos años gracias a los controles que se realizan en las granjas avícolas y a las campañas de vacunación de las gallinas. Aun así, se siguen produciendo casos de infección, que llevan a que las gallinas afectadas contaminen la cáscara de los huevos en el momento de la puesta. Es más raro que la bacteria también se encuentre en el interior del huevo.

Carrera confirma, por lo tanto, que el riesgo de salmonelosis siempre existe, pero estima que se puede emplear huevo crudo en casa para hacer mayonesa y otras recetas “si se es escrupuloso desde el punto de vista higiénico y se hace con cabeza”.

Medidas para minimizar el riesgo de salmonelosis

Las medidas para reducir al máximo el riesgo de salmonelosis se basan en dos hechos básicos: la cáscara es el principal lugar donde puede estar la bacteria y la temperatura ambiente -sobre todo en verano- favorece la proliferación de este patógeno. Teniendo en cuenta ambos aspectos, estos son los consejos más relevantes para evitar sustos:

• Conserva siempre los huevos en la nevera.
• Cuanto más fresco sea el huevo, mejor. Escoge aquellos que estén más lejos de su fecha de consumo preferente.
• Comprueba que el huevo no esté roto. Si es así, descártalo.
• Lava la cáscara del huevo justo antes de romperlo, pero nunca lo hagas con demasiada antelación. Los expertos desaconsejan limpiarlos en el momento en el que se almacenan porque la cáscara conforma una barrera protectora que es porosa, por lo que al limpiarla pueden pasar a su interior las bacterias patógenas.
• Extrema la higiene de manos y de los recipientes que uses durante la elaboración de la receta.
• No rompas el huevo en el mismo recipientedonde vas a hacer la mayonesa, la tortilla o cualquier otra preparación, ya que lo puedes contaminar.
• Una vez has elaborado el plato, consúmelo en el momento. En el caso de que no lo vayas a utilizar inmediatamente, mételo en la nevera. La refrigeración paraliza la multiplicación de la salmonela. Pero no lo tengas mucho tiempo en el frigorífico y descarta lo que sobre.
• Unas gotitas de limón o un poco de vinagre no solo dan un sabor diferente a la mayonesa, sino que también permiten bajar su pH, lo que reduce el riesgo de infección por salmonela porque la acidez evita que se multiplique el patógeno.

Cómo pasteurizar los huevos en casa

Quienes quieran añadir un refuerzo a las anteriores medidas pueden pasteurizar los huevos en casa. La pasteurización es un procedimiento que consiste en someter un alimento a una temperatura elevada durante un corto período de tiempo, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades de esa comida.

Lurueña confirma que se puede hacer en el hogar, aunque advierte que “hay que tener un mínimo conocimiento y de recursos”. Se requiere un termómetro de cocina fiable y una cazuela en la que se pone agua a calentar. Cuando esté a 60º centígrados se introduce el huevo y se mantiene durante cuatro minutos. “Hay que asegurarse de que el termómetro no esté en contacto con las paredes de la cazuela porque, si es así, lo que estás midiendo no es la temperatura del agua, sino del recipiente”, resalta.

No obstante, tanto Lurueña como Carrera avisan de que no es tan fácil como parece y es complicado lograr una precisión equiparable a la que alcanza la industria alimentaria. Una temperatura poco elevada no ofrece una seguridad suficiente de que se ha eliminado el patógeno, pero si se calienta demasiado el huevo se cuaja y ya no sirve para hacer tortilla o tiramisú.

Asimismo, hay que asegurarse de la fiabilidad del termómetro y tener en cuenta la temperatura a la que estaba el huevo antes de iniciar el proceso, ya que si estaba demasiado frío precisaría más tiempo de calentado en la cazuela. También habría que considerar si el huevo es muy grande o muy pequeño, entre otras cuestiones.  “En los procesos de pasteurización influyen la temperatura y el tiempo”, expone Lurueña. “Cuanto mayor sea la temperatura, menos tiempo necesitan, y viceversa”.

Una opción más sencilla es comprar huevo pasteurizado, líquido o en polvo, en el supermercado. Lo que sucede es que la huevina y otros ovoproductos no tienen el mismo sabor que el huevo fresco. Este detalle se apreciará más o menos en función de la receta que se vaya a elaborar y de los gustos del consumidor.