Alertan sobre el consumo de pétalos de flores en la alta gastronomía

Existe una “escasa” legislación en este ámbito y no hay un “marco específico” para el uso de las flores comestibles

Las flores que más se emplean en alta cocina son: pensamientos, jazmines, violetas, crisantemos, claveles, amapolas, rosas, capuchinas y azucenas

Investigadores de la Universidad de Granada (UGR) han advertido de la necesidad de aumentar la precaución en el uso de flores en la gastronomía, porque existe una “escasa” legislación en este ámbito y no hay un “marco específico” para el uso de las flores comestibles, como sí lo hay para otros alimentos como el pan o los lácteos.

Y es que, en la actualidad las flores se encuadran en el Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento Europeo y del consejo de 27 de enero de 1997 sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios. Así, de forma general todos los alimentos que antes de la fecha de la publicación de este reglamento no hayan sido destinados al consumo humano de forma habitual deben ser evaluados por el país competente de la Unión Europea donde se reciba la solicitud de evaluación.

“Estos alimentos no deben llevar a equívoco a los consumidores, ni suponer ningún peligro ni implicar desventajas nutricionales. También en la legislación alimentaria se hace referencia a los límites máximos de residuos de plaguicidas como se recoge en el Reglamento (CE) 396/2005 y Reglamento (CE) 405/2017”, ha informado el investigador del Grupo de Investigación ‘Fisiología Digestiva y Nutrición’ de la UGR, Lorenzo Rivas García.

Por su parte, prosigue, la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA, por sus siglas en inglés) señala la cantidad máxima de insecticidas para las flores comestibles. No obstante, tal y como ha apuntado el experto, los alimentos conforme a normativa, deben incluir en su etiquetado información acerca del producto, productor y recomendaciones para el consumidor y para llegar al mercado deben pasar una serie de controles sanitarios que hacen que estos sean seguros.

En la nueva cocina, las flores no solo sirven para decorar platos, añadiendo color o aroma, sino que fusionando tradición y vanguardia cada día son más los que potencian su consumo, conocido como florifagia. En este punto, el investigadores ha avisado de que muchas flores son tóxicas porque contienen alcaloides, resinas, taninos o terpenos, así como contaminantes ambientales o bacterias u hongos.

“El déficit de estudios científicos que describan en profundidad la presencia de compuestos con efectos perjudiciales o beneficiosos para la salud sugiere precaución en el consumo indiscriminado de especies de flores”, ha apostillado investigador de la UGR.

Las flores más empleadas en la alta cocina

Las flores que más se emplean en alta cocina son: pensamientos, jazmines, violetas, crisantemos, claveles, amapolas, rosas, capuchinas y azucenas. Por lo general, no se consumen enteras, sino solo algunas partes como los pétalos (es el caso de la amapola), pistilos (como el azafrán) o flores completas (como la flor de azahar, muy empleada en la elaboración de postres tradicionales y alta repostería) o bien en infusión (como las infusiones de tila o manzanilla).

Si bien es manifiesto el desconocimiento existente sobre el valor nutricional (ni la presencia de moléculas beneficiosas y perjudiciales para la salud en la flor), a priori y en base a la escasa bibliografía existente, el aporte nutricional que tienen las flores es “comparativamente bajo”, por lo que principalmente se fundamenta su consumo en su valor decorativo y aromático.

“De forma general, las flores comestibles no difieren en su composición química de otros alimentos vegetales: tienen un alto contenido en agua, bajo en grasas (dentro de una cantidad baja de grasas, en las flores predominan los ácidos grasos poliinsaturados sobre los saturados, debido principalmente a la contribución del ácido linoleico) y proteínas y diferente cantidad de minerales y carbohidratos, siendo la fructosa el principal azúcar simple”, ha dicho Rivas.

Sin embargo, algunos autores señalan la presencia de interés en algunas flores. Así, los pétalos de hibisco, capuchinas y azucenas contienen antocianinas, que son unos compuestos con actividad antioxidante y que se encuentran en otros alimentos como las cerezas. También están presentes otros compuestos con capacidad antioxidante como los carotenoides en las caléndulas y crisantemos. Estos antioxidantes se encuentran en plantas, pero es algunas flores donde hay una mayor cantidad.

Asimismo, la caléndula contiene compuestos orgánicos como los tocoferoles, siendo el mayoritario el a-tocoferol, compuesto que se encuentra en otros alimentos como el aceite de oliva, aunque en el caso de la caléndula está presente en menor cantidad.

“Incluso algunos autores señalan la actividad hipoglucemiante in vitro de los extractos de algunas flores, debido a la inhibición de enzimas como la a-amilasa y a-glucosidasa. Las flores comestibles también presentan algunas cantidades importantes de algunos minerales como fósforo, potasio, sodio o magnesio”, ha zanjado el investigador de la UGR. R.S. La Razón 24 de julio de 2018