¿Por qué el pescado fresco es más caro que el congelado?

Las razones que explican que el pescado congelado sea más barato que el fresco
España es el país europeo que más productos derivados de la pesca y la acuicultura consume con un porcentaje mensual del 92%, seguidos de portugueses y suecos
En España nos gusta comer pescado debido a nuestras costumbres mediterráneas y a la riqueza de nuestros caladeros nacionales. A pesar de registrar una caída del 20% en los últimos 10 años, somos el país europeo que consume más productos derivados de la pesca y la acuicultura con un porcentaje mensual del 92%, seguidos de portugueses y suecos, con una cuota de entrada en hogares del 87%, según datos recogidos por Kantar para la Comisión Europea. Este Eurobarómetro también arroja que los españoles somos más de fresco que de congelado: un 73% asegura meter el primero en su cesta de la compra – el doble que a nivel europeo- frente a un 34% que se decanta por el segundo en exclusiva o que adquiere ambos productos. Con estas cifras en la mano, preguntamos a dos expertos del sector para aclarar dudas sobre las diferencias entre pescado fresco y congelado.
¿Tienen las mismas características el pescado fresco y el congelado?
El pescado congelado y el fresco deberían tener las mismas propiedades nutricionales y organolépticas siempre y cuando las técnicas de congelación se hayan aplicado de forma correcta, tal y como explica Juan Vieites, secretario general de Anfaco-Cecopesca. «Se puede aplicar el congelado normal a -18 grados o el ultracongelado, a -40 grados», añade.
¿La calidad es la misma?
«La calidad depende del producto y del proceso de congelado», según palabras María Luisa Álvarez, directora general de Fedepesca, quien subraya que «a igualdad de condiciones, la calidad del pescado congelado es la misma que en el pescado fresco»
¿Es más seguro el pescado congelado?
La seguridad del pescado congelado es mayor que en el caso del fresco, pero solo si se va a consumir en crudo o semicocinado. Sofía Gómez, veterinaria de Fedepesca, explica que la congelación es efectiva para acabar con el anisakis y recuerda que cocinarlo a una temperatura superior a 60 grados también acaba con el parásito. Gómez también alerta sobre la importancia de descongelar en refrigerado, nunca a temperatura ambiente para no romper la cadena de frío. «Además, al descongelar a temperatura ambiente se pierde parte del líquido del interior de las células del pescado y la textura se reseca», señala.
¿Cuál es la procedencia de ambos productos?
«La procedencia del pescado fresco suele ser más cercana que la del congelado ya que en su mayoría proviene de caladeros nacionales», afirma Vieites. No obstante, puntualiza que en el norte de España a veces entran especies de las costas francesas; en Andalucía, del norte de Marruecos y en Galicia, de Portugal. Por contra, el ultracongelado suele proceder de países lejanos, «pero no siempre, también se congela pescado de caladeros nacionales», añade Vieites.
¿Por qué el congelado es más barato que el fresco?
Las especies frescas suelen tener un precio más elevado que las congeladas. El secretario general de Anfaco-Cecopesca argumenta que esto se debe a que el fresco es más caro «por la proximidad del producto y que las capturas son más pequeñas en número». Por contra, «en el caso del congelado se alcanzan economías de escala al tratarse de una mayor cantidad de productos».
Por su parte, Álvarez indica que el pescado fresco no tiene por qué ser más caro, aunque depende de donde se compre. «Normalmente el congelado es levemente más barato», asegura.
¿Es menos saludable el pescado congelado?
La directora general de Fedepesca cree que algunos consumidores siguen pensando que el congelado es menos saludable que el fresco, algo que no es cierto. «Existe poco conocimiento entre los consumidores y muchos mezclan y confunden conceptos al relacionar el pescado congelado con productos procesados que llevan aditivos. Pero estos pescados no son procesados, es el mismo producto, pero congelado», explica.
Así debe de ser la etiqueta del pescado fresco
El etiquetado completo del pescado fresco debe incluir la denominación comercial de la especie, la zona de captura (por ejemplo, Atlántico noroeste o suroeste, Oceáno Pacífico o Mar Mediterráneo, entre otros lugares de procedencia. El método de producción también aporta información sobre qué tipo de pescado vamos a comprar. Aquí entran la pesca extractiva, la que ha tenido lugar en aguas dulces, la acuicultura o el marisqueo, entre otros.
A su vez, el pescado fresco puede ser presentado en diferentes modalidades como eviscerado, sin cabeza, descongelado, con cabeza o cocido. Teresa Sánchez Vicente. ABC.10-06-2019