Por qué no deberías chupar las cabezas de las gambas

Succionar el contenido de las cabezas de estos mariscos esconde potenciales peligros para la salud cardiovascular y renal.

Decía Benjamin Buford Blue, personaje de Forrest Gump más conocido como Bubba, que «las gambas son la fruta del mar». Cocinar gambas era la tradición de su familia y realizaba platos tan diversos como hamburguesas de gambas, sopas de gambas e, incluso, gambas con piña. En España la tradición es, más bien, comer gambas como si fueran pipas de girasol. Arrancar la cabeza, las patas, retirar la cáscara y remojar el contenido en mahonesa. Una detrás de otra.
Sin embargo, siempre hay un miembro de la familia que incorpora a este ritual un último paso: succionar el contenido de la cabeza del maltrecho animal. A pesar de que muchos dirán que se trata del bocado más exquisito, los expertos lo desaconsejan. La Fundación Española de Nutrición (FEN) adjudica los mismos valores nutricionales tanto a gambas como a langostinos. Estos dos alimentos cuentan con 93 kilocalorías por cada 100 gramos consumidos.
Langostinos y gambas destacan en su contenido en proteínas. Estas suponen un poco más del 20% de su composición, una cantidad casi idéntica a la que está presente en la carne de ternera. Sin embargo, su contenido en grasas es considerablemente menor. Entre ellas destaca la presencia de ácidos grasos omega-3 que reducen el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. De hecho, la Sociedad Española de Cardiología (SEC) explica que esta grasa poliinsaturada es capaz de disminuir la presión arterial, los triglicéridos, el riesgo de formación de coágulos y de mejorar la función del revestimiento interno del corazón y de las arterias.
Colesterol y marisco
Sin embargo, uno de los aspectos más negativos de los langostinos es su alto contenido en colesterol. En 100 gramos de langostinos y de gambas la FEN estima que hay 200 miligramos de esta sustancia. Un valor elevado si se tiene en cuenta que la ingesta diaria recomendada de colesterol es de menos de 300 miligramos. Los niveles de colesterol en sangre son algunos de los valores asociados a la dieta que más preocupan. Sin embargo, tal y como explica Javier Nicolás García, especialista en Medicina Interna de la Clínica Universidad de Navarra, en un artículo para EL ESPAÑOL, el colesterol se obtiene a través de la ingesta de alimentos de origen animal, pero también es producido por el cuerpo.
«Sin el colesterol no podríamos vivir. Es una sustancia presente en la membrana de todas las células del cuerpo y, por tanto, necesaria para el correcto funcionamiento del organismo», escribe el experto. Sin embargo, cuando existe demasiado colesterol en sangre, este se acumula en las paredes de las arterias formando placas de ateroma. Este fenómeno suele tener como consecuencia el endurecimiento de las arterias, conocido como arteriosclerosis.
Este proceso provoca que el interior de las arterias se vaya estrechando y aumenta el riesgo de obstrucciones por trombos e infartos, cuando la falta de riego sanguíneo se prolonga por un tiempo. Limitar el consumo de alimentos con un alto contenido en colesterol puede ayudar a evitar accidentes cardiovasculares. Pero, además, el médico internista recomienda que también se reduzcan las grasas saturadas porque «son la materia prima para que el hígado forme el colesterol».
En el libro El jamón de York no existe: la guía para comprar saludable y descubrir los secretos del supermercado, la experta en farmacia Marián García, más conocida como Boticaria García, explica que la mayor parte del colesterol de estos mariscos se encuentra en la cabeza. «Si no se chupan las cabezas, el contenido de colesterol del langostino es inferior al de otros pescados a los que no se les tiene tanto miedo. Como los calamares». Además, reconoce que, si se evita esta parte, el marisco puede ser un pescado de alta calidad nutricional.
Otros elementos perjudiciales
De todas formas, el colesterol no es la única sustancia potencialmente peligrosa para la salud que esconden los fluidos del interior de la cabeza de estos animales. En esta parte de la anatomía de la gamba y del langostino se pueden encontrar ciertas concentraciones de cadmio. Se trata de un metal pesado que se puede encontrar en el medio ambiente de manera natural, pero también como resultado de vertidos industriales o de la contaminación.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) explica en su página web que, desde el año 1993, se sabe que este metal puede llegar a ser cancerígeno si se mantiene la exposición a él. Sin embargo, este metal también puede causar otros problemas de salud. El cadmio puede acumularse en el hígado y en los riñones, y permanecer ahí por un espacio de tiempo comprendido entre los 10 y los 30 años. De hecho, este elemento perjudica especialmente la función de los riñones y, en consecuencia, también puede llegar a desmineralizar los huesos.
Según la Unión Europea, «los productos alimenticios son la principal fuente de ingesta humana de cadmio». Por esta razón, la Comisión Europea dotó a los estados miembros de la UE del Reglamento 1881/2006 en el que quedan fijadas las cantidades máximas de cadmio en los alimentos y que revisan cada cierto tiempo. El Español 22 julio, 2019