Gambas: por qué se les pone la cabeza negra y otras 3 cosas que no sabías sobre ellas

En 2018, cada español consumió una media de 1,77 kilos de gambas y langostinos, según el Informe sobre Consumo Alimentario en España, elaborado por el Ministerio de Sanidad. 

Uno de los platos de la Navidad

Las gambas y los langostinos son dos de los alimentos estrella de la Navidad junto con el jamón ibérico, el turrón o los polvorones. Según el último Informe sobre Consumo Alimentario en España, elaborado por el Ministerio de Agricultura, los españoles consumimos en 2018 alrededor de 80 toneladas de estos crustáceos (o lo que es lo mismo: 1,77 kilos por persona). Según este trabajo, gambas y langostinos son el marisco más consumido en España, por encima del pulpo o los mejillones. 

Sin embargo, existe cierto desconocimiento sobre este suculento manjar, al que persiguen algunos mitos y falsas creencias que hablan de su toxicidad o de los altos niveles de colesterol que provoca su consumo. ¿Se trata de un alimento recomendable dentro de una dieta saludable? ¿Por qué se ponen negras las cabezas de algunas gambas?

Sí, tienen colesterol, pero son saludables

Con las gambas y los langostinos ocurre como con el huevo. Se trata de alimentos que han sido señalados tradicionalmente como perjudiciales debido a su elevado contenido en colesterol. En el caso de los langostinos, por ejemplo, hablamos de 200 miligramos por cada 100 gramos de producto, según la Federación Española de la Nutrición (FEN), una cantidad similar a la que tiene un huevo de tamaño medio. 

Sin embargo, tal y como apunta Marián García (Boticaria García) en su libro ‘El jamón de York no existe’, «la hipercolesterolemia no está relacionada con el consumo de colesterol a través de los alimentos, sino con el elevado consumo de otro tipo de grasas como las grasas saturadas y las grasas trans». Es decir, se trata de un alimento saludable. 

Están muy ricas, pero evita chupar sus cabezas

En realidad, gran parte del colesterol que encontramos en las gambas se encuentra en su cabeza, tal y como explicamos en este artículo de EL ESPAÑOL. La que para muchas personas es la parte más exquisita de este marisco esconde, además, algunas sustancias no demasiado recomendables para nuestro organismo. El cadmio es una de ellas. Según explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Consumo, este metal pesado se acumula en vísceras tales como el riñón o el hígado de los animales. En el caso de las gambas y los langostinos, se acumula en la cabeza. 

Pese a que el consumo de estos crustáceos es seguro, la Aesan advierte de que «el consumo de estas partes de los crustáceos puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio, particularmente el consumo es habitual». Así, pese a que este metal puede acumularse también en otras partes del cuerpo de las gambas, «la ingesta de cadmio cuando se consume la cabeza supone cuatro veces la ingesta que se obtendría al consumir sólo el abdomen». 

Por qué se les pone la cabeza de color negro

En el mundo de la alimentación, la apariencia de un producto juega un papel muy importante para que el consumidor se decante por él. Así, unas gambas con la cabeza ennegrecida no son tan apetecibles como otras con un aspecto más atractivo y fresco. ¿Por qué se pone negra la cabeza de estos crustáceos? En realidad, se trata de un proceso llamado melanosis, que sufren este tipo de animales y que está provocado por una reacción enzimática al entrar en contacto con el oxígeno. 

La melanosis «no es peligrosa para la salud, pero confiere mal aspecto», señala la OCU. Para evitarla, los fabricantes utilizan sulfitos, unos conservantes que deben ser declarados obligatoriamente. «Estas sustancias pueden desencadenar crisis de asma en personas sensibles, por ello es obligatorio advertir de su presencia, ya que se consideran un alérgeno», explica el organismo. «Además, existen límites legales a su utilización para que no se superen ciertas dosis».

Un alimento rico en proteínas

En cualquier caso, tanto las gambas como los langostinos son alimentos saludables que podemos incorporar a nuestra dieta siempre y cuando nuestro bolsillo nos lo permita y tengamos en cuenta las anteriores consideraciones. Como el resto de crustáceos, se trata de un marisco que tiene una gran cantidad de agua (hasta un 78%, por ejemplo, en el caso de los langostinos) y que aporta principalmente proteínas. «La carne de langostino nos aporta proteínas y tiene poca grasa aunque destaca por su contenido en ácidos grasos omega-3», señala la FEN  José Andrés Gómez El Español 13 diciembre, 2019