¿Qué es la fermentación de precisión y cómo se utiliza en la alimentación»

¿Qué es la fermentación de precisión y cómo se utiliza en la alimentación»

Publicado en Gastronomía y Cía el 04-04-2025

La fermentación de precisión es una tecnología innovadora que está transformando la industria alimentaria, al utilizar microorganismos modificados genéticamente para producir ingredientes concretos de un modo sostenible. En los últimos años su aplicación en la alimentación ha crecido rápidamente, se han logrado crear productos como la miel sin abejas, un aceite de palma alternativo o proteínas de clara de huevo que no tienen origen animal. Esta tecnología reduce el impacto ambiental de la agricultura tradicional, optimiza el uso de recursos y disminuye costes de producción gracias a herramientas como la inteligencia artificial.

Hemos hablado en varias ocasiones sobre la fermentación de precisión y concretamente sobre productos alimenticios desarrollados a partir de microorganismos, pero hasta ahora no hemos terminado de profundizar en esta tecnología, por ello, hoy hablaremos sobre qué es la fermentación de precisión y cómo se utiliza en la alimentación.

En los últimos años la fermentación de precisión ha evolucionado rápidamente, ha pasado de ser una herramienta clave para la producción de fármacos, a convertirse en toda una revolución para la industria alimentaria. Como decíamos, se trata de un proceso que utiliza microorganismos como las levaduras, los hongos o bacterias modificadas genéticamente, para producir moléculas concretas a través de la fermentación.

Esta tecnología se ha posicionado como una solución innovadora para la producción sostenible de alimentos, así como para la reducción del impacto ambiental de la agricultura tradicional. De hecho, el auge de la fermentación de precisión en la alimentación guarda mucha relación con la demanda de alternativas alimentarias sostenibles y la necesidad de reducir la huella ecológica de la agricultura y la ganadería.

Se pueden citar algunos ejemplos de alimentos desarrollados con fermentación de precisión, recordemos que empresas como Fooditive BV trabajan en una alternativa a la miel a partir de la fermentación de precisión. Se trata de un producto que intenta ser biológicamente idéntico, siendo una alternativa a la miel tradicional que será mucho menos accesible en un futuro debido a la reducción de la población de abejas por el cambio de las temperaturas, las sequías, los parásitos, nuevos depredadores, productos químicos que alteran sus funciones metabólicas, etc.

Otro ejemplo es Sun Bear Biofuture, empresa que trabaja para producir una imitación del aceite de palma a partir de la fermentación de precisión, utilizando una cepa de levadura y subproductos agrícolas, como las pieles de patatas o desperdicios de pan. También se puede citar la investigación de la Universidad de Helsinki y el Centro de Investigación Técnica VTT de Finlandia, para el desarrollo de proteínas de hongos modificados genéticamente para producir ovoalbúmina, una de las principales proteínas de la clara del huevo, por la que se apuesta como una alternativa más sostenible y respetuosa con el medio ambiente que las claras de huevo en polvo.

Según algunas estimaciones, el mercado global de esta tecnología crecerá de los 3.000 millones de dólares del año pasado, a más de 57.000 millones en el año 2032 con una tasa de crecimiento anual del 44%. Para los expertos, este crecimiento demuestra la escalabilidad de la tecnología, así como su relevancia, tanto para los consumidores como para la industria. Aunque habría que matizar porque muchos de esos nuevos alimentos están en desarrollo y aún no han sido testados por los consumidores. Como ya explicamos en su momento, la fermentación de precisión permite la producción de proteínas lácteas sin origen animal, potenciadores de sabor para carnes vegetales, endulzantes naturales y todo un conjunto de alternativas alimentarias que mantienen el sabor, la textura y esos valores éticos que muchos consumidores persiguen.

Cómo funciona la fermentación de precisión

A diferencia de la fermentación tradicional donde el microorganismo en sí mismo es el producto final, como por ejemplo la cerveza o el yogur, con la fermentación de precisión los microorganismos son programados para producir compuestos específicos que posteriormente son extraídos y purificados.

Dicho proceso se divide en tres etapas principales: la primera es la selección y modificación de los microorganismos para introducir la información genética para que fabrique la molécula deseada en cuestión. La segunda etapa es la fermentación donde hongos o bacterias modificadas se cultivan en condiciones óptimas dentro de unos dispositivos denominados biorreactores, convirtiendo los nutrientes en el ingrediente objetivo. La última etapa es la purificación, proceso en el que se extrae y refina el producto obtenido de la actividad de los microorganismos para asegurar su pureza y calidad.

Cada una de las fases citadas conlleva una serie de costes importantes por la investigación, la tecnología, los materiales, etc., pero el desarrollo de herramientas como la inteligencia artificial permite optimizar estos procesos, por lo que se logran reducir los costes y acelerar la producción.

Sostenibilidad y ventajas de la fermentación de precisión frente a la agricultura tradicional

Uno de los grandes beneficios de la fermentación de precisión es su eficiencia en el uso de los recursos, la producción de ciertos ingredientes naturales necesita recursos como grandes extensiones de tierra de cultivo, agua, tiempo, energía, etc., pero la fermentación de precisión permite obtener las mismas moléculas en un entorno controlado y con menor impacto ambiental.

Por ejemplo, en vez de cultivar grandes plantaciones de vainilla para extraer pequeñas cantidades de vanillina, se pueden utilizar microorganismos que la producen de una manera eficiente dentro de un biorreactor, por lo que además de reducir el uso de tierra y agua, se evitan algunos problemas como los asociados al cambio climático y la variabilidad de las cosechas. Por cierto, recordemos que expertos del Departamento de Ciencias Biológicas Aplicadas de la Facultad de Ciencia y Tecnología de la Universidad de Ciencias de Tokio (Japón), lograron desarrollar una enzima que genera vainillina a partir de ácido ferúlico de origen vegetal, ácido se puede obtener en gran cantidad a partir de desechos agrícolas.

Para que los ingredientes obtenidos a partir de la fermentación de precisión sean aceptados por los consumidores, es muy importante garantizar su seguridad y transparencia en el etiquetado. Los productos deben cumplir con las regulaciones en materia de seguridad alimentaria, y en ello trabajan agencias como la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea).

También hay un debate sobre si deben considerarse productos modificados genéticamente, ya que en muchos casos, los ingredientes obtenidos con esta tecnología no se consideran transgénicos porque los microorganismos utilizados desaparecen en el producto final. Aun así, es importante que se informe debidamente a los consumidores sobre su origen y sobre cómo se producen, para que sean aceptados de mejor grado.

El futuro de la alimentación con fermentación de precisión

Esta tecnología se usa para mejorar las proteínas vegetales y hacer que los sustitutos de la carne se parezcan más en sabor y textura, ya que gracias a la fermentación de precisión se pueden crear ingredientes que aporten grasas y aromas similares a los de la carne, pero sin la necesidad de producir animales. Esto facilita que cada vez más consumidores elijan opciones sostenibles sin tener que renunciar al sabor y la textura, y en este sentido, os recomendamos leer el post Nuevo alimento alternativo a la carne elaborado con un sólo ingrediente.

Como comentábamos, la inteligencia artificial está jugando un papel clave en la evolución de la fermentación de precisión, su uso en la selección de los microorganismos, la optimización de las condiciones de cultivo y fermentación, así como unas mejores predicciones sobre el rendimiento, acelera el desarrollo de nuevos ingredientes, lo que facilita que esta tecnología sea más accesible y más eficiente. No hay duda de que la fermentación de precisión está revolucionando la forma en la que producimos y consumimos alimentos. Su capacidad para producir ingredientes de alta calidad con un menor impacto ambiental convierten a esta tecnología en una herramienta clave para la seguridad alimentaria a nivel mundial.