Razones de salud para tomar sofrito siempre que puedas

La cocción lenta es clave para maximizar los beneficios del sofrito para la salud.

Es del dominio público el valor culinario del sofrito, componente esencial de la cocina mediterránea, pero no son tan conocidos sus beneficios para la salud. Cuando te plantees la disyuntiva de preparar o no un sofrito como base de un arroz, un estofado o un guiso, tal vez debas poner en la balanza el papel que puede jugar esta salsa en la prevención de diversas enfermedades.

El equipo científico que dirige Rosa María Lamuela-Raventós, investigadora de la Universidad de Barcelona y del Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (Ciberobn), ha comprobado que sus efectos saludables no se deben solo a la aportación de cada uno de sus ingredientes, sino a la interacción entre ellos y a la forma de cocinado.

En sus estudios, el grupo de Lamuela ha evaluado cómo el procesado casero del sofrito de tomate y las sinergias entre sus distintos ingredientes, como el aceite de oliva virgen extra, la cebolla y el ajo, interactúan y aumentan la presencia de las sustancias beneficiosas para la salud que contienen, entre las que destacan los carotenoides y los polifenoles.

Beneficios para la salud del sofrito

Los carotenoides son moléculas de origen vegetal que sobresalen por su poder antioxidante y sus potenciales beneficios frente a ciertos tipos de cáncer, patologías cardiovasculares y diabetes tipo 2. Los polifenoles -se ha comprobado que el sofrito contiene hasta 40 compuestos fenólicos distintos- también son antioxidantes y son especialmente abundantes en el aceite de oliva, sobre todo si es virgen extra.

“En un estudio que hemos publicado recientemente hemos visto una mejora en marcadores de inflamación después de consumir sofrito, que podría ayudar en la prevención de enfermedades cardiovasculares”, precisa la investigadora.

Ingredientes básicos y forma de preparación

Los ingredientes básicos del sofrito se pueden contar con los dedos de un mano. “El sofrito debe tener aceite de oliva, cebolla y tomate como los ingredientes claves y la proporción de estos variará según el paladar de cada uno”, asevera Lamuela. El aceite se utiliza para freír la cebolla y el ajo y, a partir de ahí, se añaden las verduras y hortalizas. Zanahoria, pimiento verde, pimiento rojo, ñoras… hay multitud de recetas distintas y cada cocinero aporta su toque.

Se recomienda que el aceite de oliva sea virgen extra porque “presenta una composición única, muy rica en polifenoles, que evita la oxidación del aceite, y podría ser importante para la estabilidad de los otros compuestos que han sido extraídos de las hortalizas. Otros aceites podrían realizar el proceso de extracción que el aceite de oliva virgen extra, aunque hay que realizar más estudios para evaluar este efecto”.

En efecto, el equipo de la Universidad de Barcelona ha comprobado que el aceite extrae polifenoles del tomate y de la cebolla, como ácido ferúlico, naringenina y quercetina, que no estaban presentes previamente. Además, el aceite de oliva pasa a estar enriquecido de carotenoides del tomate, como el licopeno.

Pero para maximizar estos efectos es preciso preparar el sofrito de una determinada manera: “Es muy importante una cocción lenta, a temperatura baja (fuego bajo); de este modo se evita la degradación de polifenoles y carotenoides”. El tiempo de cocción prolongado evita la oxidación de estos compuestos, que son sensibles a la temperatura. María Sánchez-Monge. Cuidate Plus.  27 de Julio de 2019