Restaurantes con mascarilla

Mesas en casetas de cristal de Mediamatic, restaurante-invernadero en Ámsterdam. Willem Velthoven Amsterdam

¿Comeremos entre mamparas y con más separación entre mesas? La hostelería trata de adaptar su reapertura a las nuevas condiciones de seguridad con el temor a una caída de la clientela y con muchos bares y restaurantes con riesgo de cierre.

Ni el gurú más visionario podría haber vaticinado allá por mediados de febrero que casi el 100% de la restauración mundial tendría que cerrar durante dos meses para reabrir tocada económicamente, transformada y, en algunos casos, reinventada. Si el distanciamiento social, complementado además con el uso de mascarilla, se ha demostrado como la medida más efectiva para combatir el Covid-19 y, en realidad, la única mientras no exista un tratamiento eficaz o una vacuna, la pregunta clave y dolorosa para el hostelero es evidente: ¿Cómo puede funcionar un restaurante concebido como un lugar para socializar con clientes sentados en mesas o a pie de barra dispuestos a comer, beber y disfrutar de una hospitalidad que implica el trato cercano y las sonrisas de los camareros? Aún más grave resulta el planteamiento si se toma conciencia de que la tesis funciona para cualquier formato de negocio: el bar de tapas o pinchos, la casa de comidas con menú del día, el restaurante clásico de platos icónicos, el gastrobar moderno, el local de moda que mezcla comida y cócteles y los espacios de alta cocina de cualquier dimensión.

Para España, el sector hostelero supera los 300.000 negocios y los 1,7 millones de empleos, basado en un tejido de micropymes (un 95% de los locales no alcanza los diez empleados) impulsadas por autónomos, familias ligadas durante décadas a la restauración y emprendedores jóvenes o veteranos.

Músculo con ERTE

¿Cuál fue su primera reacción? Con los bares y restaurantes cerrados días u horas antes de la declaración del estado de alarma o a raíz de ella, sus dueños aplicaron de manera generalizada ERTE (Expediente de Regulación Temporal de Empleo) por causa de fuerza mayor al 100% o la mayoría de sus plantillas, de modo que obtuvieron un alivio temporal en sus costes laborales, ya que sus empleados pueden cobrar el 70% de su sueldo cubierto por el Estado, que asume el pago de cotizaciones a la Seguridad Social y permite el acceso a la prestación por desempleo durante la suspensión, a cambio de que el empresario se comprometa a mantener el empleo durante los 6 meses posteriores a la reanudación de la actividad. Además, en algunos casos, empresas hosteleras decidieron complementar el pago asumiendo el 30% restante (como los negocios de la familia catalana Roca, dueña de varios locales en Gerona).

Primer problema: muchos trabajadores del sector hostelero todavía no han cobrado en mayo los ERTE, que, aunque extendidos hasta el 30 de junio, tampoco son una opción infinita para el empresario, que, aunque pueda realizar despidos (individuales o ERE), necesitará dinero para acometerlos.

Mantener plantillas es solo uno de los problemas que los hosteleros tienen que digerir, mientras han seguido pagando impuestos, alquileres y facturas pendientes con sus proveedores, con los que tratan de negociar aplazamientos de pago (igual que con sus caseros), con la solicitud de ICOs u otros tipos de préstamos a entidades financieras como colchón para sostener sus negocios. «Los restauradores han tenido que ver sus balances para realizar la cuenta de la vieja, revisar su presupuesto con varios escenarios posibles y calcular no solo cuánto tiempo pueden aguantar cerrados sin facturar, sino cuánto cuesta reabrir con un aforo reducido, que en muchos casos tampoco podrá llenarse», advierte Ferran Adrià. Sin restaurantes en propiedad desde que cerró elBulli como restaurante en julio de 2011, el chef más influyente de la gastronomía contemporánea mundial de los últimos 20 años no solo ha dedicado el confinamiento a impulsar sus proyectos de elBullifoundation, sino que dedica horas a analizar el impacto de la crisis del Covid-19 sobre la hostelería. «Ha sido un tsunami y es un auténtico drama; cuanto antes se asuma su envergadura, mejor», advierte Adrià, realmente preocupado.

Dos metros entre mesas

El plan de desescalada maneja varias variables para la reapertura de la hostelería ligadas a la reducción de aforos y la garantía de distanciamiento social, aparte de otras medidas de seguridad e higiene. Así, en la Fase 1, se permitió el funcionamiento de terrazas con un 50% de mesas; en la 2, el servicio en comedores con 40% de aforo, sin servicio de barra; mientras para la 3 se espera que se supere el 50% fijado en el anuncio inicial del Gobierno. Y, en todo caso, una regla de oro debe regir a la restauración en la era pos-Covid-19: los dos metros de distancia entre mesas y, a su vez, entre el personal de un local hostelero y los clientes, lo que deriva obligatoriamente en imaginar a maîtres, camareros, sumilleres o cocineros que llevan, explican o acaban platos en la sala ataviados con una mascarilla u otros «equipos de protección», como señala la regulación aprobada por el Gobierno.

Algunos espacios de alta cocina tratan de dulcificar la locura de perder la capacidad de sonreír y dedicar otros gestos al cliente con mascarillas customizadas, como las que llevarán la R que es logo de la saga Roca para el equipo de El Celler de Can Roca, con triple estrella Michelin y con puesto vitalicio en el club Best of the Best, una especie de hall of fame creado por el ránking The World’s 50 Best Restaurants con sus exlíderes mundiales. En esta lista, que no se publicará hasta 2021 si la coyuntura económica y hostelera lo permite, se mantiene el líder de 2019 Mirazur, espacio de la Costa Azul: «Una parte del trabajo pos-Covid para los hosteleros es dar confianza a nuestros clientes. Estamos trabajando en protocolos para transformar esta gran dificultad en un cambio positivo. Un artista creará paneles de división entre mesas, aprovecharemos otros espacios del restaurante para compensar con más plazas y personalizaremos las mascarillas, incluso con la famosa lengua de los Rolling Stones», desgrana su propietario, Mauro Colagreco.

Mientras, en el doble Michelin madrileño Coque, se han planteado incluso que el equipo de sala recurra a un protector facial, especie de careta de plástico usada por sanitarios que habrá que probar cómo digieren los comensales.

¿Mamparas?

Acabemos de imaginar los nuevos restaurantes bajo estos rasgos: manteles de un solo uso (o, en su lugar, cambiarlos entre servicios y lavados a 60-90 grados); cartas en papel desaparecidas y reemplazadas por dispositivos electrónicos o pizarras; comedores y terrazas sin servilleteros, palilleros, vinagreras o aceiteras, sustituidos por monodosis; limpieza y desinfección de mesas y sillas entre un cliente y el siguiente; señalización de itinerarios para evitar aglomeraciones y dispensadores de geles hidroalcohólicos o desinfectantes a la entrada del establecimiento y a la salida de los baños. «Habrá que dar forma a todo eso feo que nos van a obligar para engalanarlo y convertirlo en algo bello», defiende Eneko Atxa, con 5 estrellas Michelin y negocios en Vizcaya, Londres y Tokio. «La alta cocina se disfrazará de distintos trajes y seguirá existiendo», añade.

La paradoja es máxima: «Se supone que el comensal podrá quitarse la mascarilla para comer porque si no, estamos muertos», ironiza un hostelero. Por ejemplo, en países como Alemania, solo se permite al cliente levantarse para ir al baño y debe llevar puesta una mascarilla. La chef mallorquina Macarena de Castro, con dos estrellas Michelin en su casa madre de Alcudia, gestiona 20º Restobar, en Dusseldorf, que reabrió el 12 de mayo. «Estamos contentos dentro de lo que cabe. Hay que pensar que el alemán es un poco diferente al español. Hemos puesto una pantalla en la barra», comenta.

Aunque la pantalla de protección puede tener sentido en algunas barras, zonas de recogida de comida e, incluso, como fórmula ya regulada legalmente para barras de tapas o pinchos (con oferta de «emplatados individuales y/o monodosis para libre disposición de los clientes»), este elemento se ha convertido en una especie de bestia negra para el sector. Es la famosa mampara, que algún hostelero imagina para separar mesas en un comedor y que muchos colegas como Pepa Muñoz no ven «ni en El Qüenco de Pepa, ni en ningún restaurante».

Pero las opciones se suceden en el mercado hostelero, desde las mesas instaladas dentro de casetas de cristal de Mediamatic, restaurante-invernadero en Ámsterdam, en un contexto que no deja de tener encanto a orillas de un canal; a la locura de intercalar maniquíes (vestidos con ropa de los años 40) en los huecos exigidos para mantener la distancia entre mesas para evitar la sensación de un local semivacío en Inn at Little Washington, triple estrella en la ciudad estadounidense.

Mascarillas con la ‘R’, logo de la saga Roca, preparadas para el equipo de El Celler de Can Roca (Gerona).EXPANSION

Comedores-quirófano

La creatividad, que tanto ha marcado a la gastronomía moderna, puede tener ahora margen de maniobra, pero con límites. «Si un cliente entra en un restaurante y parece un quirófano, no va a ir. Hay que ver la forma de aplicar medidas y que, a la vez, el público se sienta a gusto. Si se pierde el trato humano por el distanciamiento social, la gente se preguntará para qué va a un restaurante», advierte Eduard Xatruch, dueño con Oriol Castro y Mateu Casañas de Disfrutar, noveno en la lista 50 Best.

Precisamente, para racionalizar las medidas de seguridad para la hostelería, Basque Culinary Center (BCC) publicó a principios de mayo con EuroToques (asociación de 700 chefs) el Protocolo Covid-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración. «Es un instrumento para promover que los restaurantes se adelantaran al nuevo escenario que viene», recuerda Joxe Mari Aizega, director de BCC, Facultad de Gastronomía con sede en San Sebastián, que ha sido especialmente activa no solo en la reconversión de su programa de cursos al entorno online, sino en la labor de apoyo y divulgación de estrategias de transformación y adaptación a la nueva realidad hostelera. «Seguro que la capacidad emprendedora del sector será capaz de responder al reto, sabiendo que, una vez conquistada la seguridad sanitaria, nos tocará luchar por refundarnos como gremio dentro de una sociedad que no será igual, levantarnos como sector económico en un contexto afligido y transformarnos en tiempos que también serán estimulantes», augura Aizega.

¿Cómo afrontan los hosteleros la reapertura en plena desescalada? Parece que coordinando el paso de fases por regiones con la situación particular de cada negocio y la dependencia de un perfil de clientes que puede ser de negocios, turista, local o internacional, lo que determina absolutamente cualquier estrategia, «tantas como los más de 300.000 locales de hotelería que existen en España porque cada negocio es un caso diferente», recalca Ferran Adrià.

Alta cocina y ‘delivery’

Así, buena parte de la alta cocina no tiene intención de reinventarse en clave tradicional o casual (como ha decidido temporalmente el danés Noma, llamado a ser el líder mundial en 2020 y que reabrió el 21 de mayo convertido en wine bar al aire libre con oferta de hamburguesas). En su lugar, los chefs quieren reabrir bajo apuestas top condicionadas a nuevos aforos y distancias. Y, si no funciona, tendrán que resignarse al cierre.

Por ahora, espacios como El Celler de Can Roca, Arzak, Aponiente o Akelarre barajan su arranque a finales de junio o principios de julio, pese a que dependen del tráfico interprovincial y de la apertura de fronteras. Estos dos elementos son cruciales para la hostelería turística, que trata de dilucidar si puede resultar más barato no reabrir en la temporada 2020.

Y, por mucho que se eleven porcentajes de aforo, se logren peticiones de la asociación Hostelería de España, se alarguen ERTE por causa de fuerza mayor más allá del estado de alarma o se obtengan ayudas económicas o fiscales (Alemania ha reducido el IVA a la restauración del 19% al 7%), la gran incógnita sigue pendiente: ¿Querrá el cliente, tocado en su bolsillo y por el miedo a socializar, volver a visitar restaurantes?

Por si acaso la clientela no se anima, algunos negocios se han reconvertido al delivery (envío de comida a domicilio), permitido desde la declaración del estado de alarma, o el take away (recogida de platos en el local), admitido desde Fase 0. Es un salvavidas como única vía de generación de ingresos. Desde clásicos como Horcher, De la Riva, Lhardy, Viridiana, La Ancha o Vía Veneto a chefs triestrellados como Quique Dacosta o Dabiz Muñoz, han puesto a prueba logística, recetario y creatividad para meterlos en una caja con la que su cocina viaja hasta el salón de sus clientes.

¿Poco o mucho quedará de la hostelería que conocíamos antes del 13 de marzo? Hostelería de España calcula que 40.000 negocios cerrarán; la clave será sobrevivir en las nuevas condiciones de una hostelería con mascarilla y, esperemos, sin mamparas.

El mercado gastronómico, en cifras

Aunque el ministro de Consumo, Alberto Garzón, no dudara en calificar el turismo y la hostelería como actividades «estacionales, precarias y de bajo valor añadido», los datos demuestran la relevancia que el mercado gastronómico y sus derivadas en cuanto a captación de visitantes internacionales tiene para la economía española. Hostelería de España calcula que el sector hostelero suma más de 300.000 negocios, con más de 1,7 millones de personas y una facturación cercana a los 94.000 millones de euros, equivalente al 4,7% al PIB (Producto Interior Bruto) nacional. Un 95% de los locales tiene menos de 10 empleados; de ellos, el 45% son locales de autónomos sin trabajadores en nómina. Según un informe publicado por la firma KPMG en enero de 2019, la gastronomía, considerada en sentido amplio como una cadena de valor que incluye producción agrícola, distribución, turismo asociado y hostelería, mueve 388.000 millones de euros de producción, lo equivale al 33% del PIB; y ocupa 3,73 millones de trabajadores, un 18% del total del empleo español. Por otro lado, un 15% del turismo llegado a España es gastronómico, en parte -aunque no solo- atraído por la alta cocina, con 214 restaurantes con estrella Michelin y 13 negocios entre los 100 mejores del mundo, según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. MARTA FERNÁNDEZ. Expansión 27 MAY. 2020 –