Sal: distinta apariencia, misma esencia

Del Himalaya, líquida, negra, en escamas… La sal es hoy un producto gourmet pero ¿hay diferencias sustanciales entre estas variedades, además del precio?

Un conservante alimentario poderoso, un medio de pago en la antigüedad, la unión entre moléculas de sodio y cloro o una experiencia gastronómica incomparable. Todo eso (y más) es la sal, un mineral que nos acompaña desde hace siglos, que tiene múltiples usos y del que encontramos todo tipo de versiones: desde las más modestas y funcionales hasta las más exóticas y sibaritas. Además de conocer sus variedades y cómo utilizarlas en la cocina, en las siguientes líneas sabrás algunas otras curiosidades de este producto.

La sal se encuentra presente en casi todas las cocinas, realza el sabor de los platos y conquista a los comensales. Pero dar rienda suelta a este gusto puede suponer un problema para la salud. Este mineral aumenta la tensión arterial y puede contribuir a las enfermedades cardiovasculares, por lo que debemos ser comedidos en su uso. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), no debemos exceder los cinco gramos diarios y, sin embargo, consumimos el doble.

La mayor parte de la sal que tomamos no procede de nuestro salero, sino que está presente en los alimentos que compramos listos para consumir, desde productos ultraprocesados (como los snacks) hasta alimentos más tradicionales que se tratan con este mineral para que podamos comerlos, como es el caso de las aceitunas. Por tanto, si queremos mantenernos dentro de unos valores de consumo saludables, es imprescindible vigilar cómo se compone nuestra dieta en su conjunto, y no solo el paquete de sal que tenemos en la despensa.

¿Y qué tipos de sal tenemos? En general, gruesa y fina, aunque la variedad va mucho más allá. Por ejemplo:

• Sal marina. Procede de la evaporación del agua del mar.
• Sal de manantial. Surge en manantiales salinos.
• Sal gema. Se obtiene de yacimientos salinos.
• Flor de sal. Se forma o aflora en la superficie del agua, por acción del viento y del sol. Se recoge a mano cuando las condiciones climáticas son favorables y está especialmente valorada por su delicadeza.

Más que una moda

En algunos casos, la sal es ya un producto gourmet con muchas opciones:

• Por su textura.

o    Líquida, con dispensador en espray. Idónea para alimentos en crudo y en frío, desde ensaladas hasta carpaccios. Unos 5 euros / 30 cl.

o    En escamas. Muy utilizada con piezas nobles de carne. Posee una textura muy característica, es baja en sodio y versátil, pudiendo emplearse para maceraciones y coctelería. Aproximadamente 2,50 euros / 125 g.

• Por su color.

La coloración rosa, negra, blanca o gris se debe a la presencia de otros minerales.

o    La sal rosa contiene hierro.

o    La sal negra es así por la presencia de potasio y azufre.

• Por su procedencia.

o    Himalaya. Presume de ser la sal más pura que existe y contiene hasta 84 minerales. A pesar de que se le atribuyen innumerables beneficios para la salud, químicamente es similar a la sal común. Alrededor de 4 euros / kg.

o    Oshima (Japón). Se obtiene por evaporación de agua colocada sobre unas vasijas, lo que le da un tono ligeramente ocre. Este sofisticado método y su escasez hacen que el precio sea muy elevado: unos 100 euros / kg.

o    Camargue (Francia). Granos de flor de sal de apenas un milímetro de espesor, que flotan en el agua de los cristalizadores y que, por su fragilidad, son recogidos a mano. Posee un tenue aroma a violeta. Cerca de 2,50 euros / 125 g.

Otras sales proceden de España y tienen características notables:

o    La sal de Añana (Álava) proviene de los manantiales de un antiguo mar de hace más de 200 millones de años. De gran pureza. Desde unos 4 euros / kg.

o    Sal d’Es Trenc (Mallorca). Se mezcla a mano con hierbas mediterráneas, especias, rosas o aceitunas negras. Idónea con platos de pescado y verduras. Unos 49 euros / kg.

o    Sal artesana de Andalucía, procedente de una quincena de salinas en un mar de olivos. Desde 22 euros / kg.

o    Salinas de Oro (Navarra), una de las pocas con agua de manantial. Alrededor de 7,50 euros / kg.

Además, muchas se combinan con otros alimentos y especias, desde azafrán y pimentón hasta ceniza vegetal, flores como el hibisco o las rosas, pimienta, curry o hierbas provenzales.

Para disfrutar, infórmate

Mejor con yodo.

Cuando compres sal para uso cotidiano, escoge siempre la que sea yodada. El yodo es indispensable para un buen funcionamiento de la glándula tiroides y no siempre resulta sencillo obtenerlo a través de los alimentos. Con 600 ug de ioduro por cada 100 g, la sal yodada es nuestra principal fuente de este mineral.

¡Sal de tu escondite!

La mayor parte de la sal que consumimos no es la que añadimos en casa cuando cocinamos, sino la que ya viene incorporada en muchos alimentos. En algunos casos, su presencia es bastante obvia, pero en otros, no lo es tanto. Así, además de los quesos, el jamón, los embutidos o las aceitunas, debemos incluir en la lista de sospechosos a la comida ultraprocesada (desde pizzas hasta sopas), las salsas de acompañamiento, los snacks, las galletas (aunque sean dulces) y algunos panes, como el de molde. No todo el mundo lo sabe, pero la mostaza tiene más sal que el jamón serrano, y los pepinillos en vinagre más que el queso curado de cabra.

No te saltes los números

Las etiquetas de algunos alimentos expresan el contenido de sodio como si fuese equivalente a la sal, pero no son sinónimos. Si quieres saber cuánta sal contiene un producto, multiplica por 2,5 los gramos señalados en sodio. Por ejemplo, si lees que contiene 0,30 g de sodio, significa que hay 0,75 g de sal.

La escalera de la sal

¿Cómo saber si la sal que contiene un producto es mucha o es poca? ¿Cuáles son los niveles? El Ministerio de Sanidad los clasifica de esta manera:

• Mucha, si tiene 1,25 g de sal (o más) por cada 100 g o 100 ml.
• Poca, si tiene 0,25 g de sal (o menos) por cada 100 g o 100 ml.
• En cuanto a los envases, los fabricantes solo pueden utilizar la expresión “bajo en sal” si el producto tiene 0,3 g (o menos) de este mineral por cada 100 g o 100 ml, y “muy bajo en sal” si contiene menos de 0,1 g de sal por cada 100 g o 100 ml. Por LAURA CAORSI. Eroski Consumer. 26 de junio de 2019