Cuáles son las mejores salsas para acompañar los distintos tipos de carne

En el caso de las carnes, los acompañamientos son como un traje a medida: acertar depende del producto que elijamos, de cómo lo preparemos y de cuál sea la ocasión

Para decidir con qué salsa acompañar una carne, la primera pregunta que debemos hacernos es cuál será la técnica culinaria que emplearemos en su preparación. Por ejemplo, si se elabora estofada o guisada, lo mejor es utilizar la propia salsa de cocción, que contiene los jugos de la carne y las vitaminas y minerales de las hortalizas de acompañamiento. Pero si se prepara a la plancha o al horno, el abanico de sabores se despliega: puede ir desde una suave salsa de champiñones hasta otra donde predominen las hierbas aromáticas, e incluso una de oporto y cebolla caramelizada, con un ligero gusto dulzón.

El tipo de pieza también es decisivo. Las carnes blancas admiten casi todo tipo de combinaciones gracias a su suave sabor. Y lo mismo ocurre con los pescados blancos, pero no con los azules, cuyo gusto es más pronunciado: resulta difícil pensar en un salmón con salsa vizcaína, mientras que con bacalao el maridaje es un éxito. Para los pescados azules, lo mejor es usar una salsa suave o una con especias (sin pasarse), para que el protagonismo gustativo lo siga teniendo el pescado. ¿Y las carnes rojas? También son bastante versátiles, a excepción de las de caza, que suelen ser piezas más gustosas e incluso fragantes. En este caso, las mejores salsas son las propias de cocción y aquellas que incluyan compotas o trozos de frutas (asadas o salteadas), ya que complementan el sabor y ayudan a la digestión del plato.

• Las salsas que no deben faltar en tu despensa

Aunque existen salsas para todos los gustos e infinidad de versiones, recopilamos algunas de las opciones más populares (o resultonas).

Salsa española, el básico para la carne

Fácil de hacer, se utiliza para elaborar muchas otras salsas, como la Robert (con mostaza), la Perigueux (con mantequilla, trufa y chalota) o la cazadora (con champiñones y puré de tomate).

• Ingredientes: 50 g de cebolla, 50 g de zanahoria, un puerro, 250 ml de caldo oscuro de carne, 50 ml de aceite de oliva, 30 g de harina y una pizca de sal.
• Preparación. Pelamos, lavamos y cortamos las hortalizas. Las doramos en una cazuela con aceite de oliva (removiéndolas para que no se quemen), añadimos la harina y dejamos que se tuesten a fuego lento. Vertemos el caldo poco a poco y cocemos durante 45 minutos (sin tapar). Por último, trituramos con la batidora y lo pasamos por el colador para una textura sin grumos.
• Datos nutricionales. No es la salsa más calórica ni la más pesada, pero hay que vigilar la cantidad de sal, sobre todo si compramos el caldo de carne ya hecho. Si no la consumirás de inmediato, deja que se enfríe y guárdala en la nevera, en un bote de cristal con tapa. Si preparas de más, la puedes congelar.

Salsa roquefort, la reina de las cremas

Las salsas cremosas, hechas con nata, pueden acompañar todo tipo de carnes y también pescados, pues la intensidad de su sabor dependerá de los ingredientes. Si no nos gustan los quesos azules, podemos utilizar otros más suaves o emplear frutos secos o setas.

• Ingredientes: 100 g de nata líquida, 50 g de queso roquefort y aceite de oliva.
• Preparación. Calentamos la nata y el queso en un cazo a fuego suave, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Lo mantenemos en la lumbre hasta que el queso se deshaga y la salsa adquiera la consistencia deseada (cuando se enfría, tiende a espesar). Antes de servir, añadimos una cucharada de aceite de oliva y removemos, para dar brillo a la mezcla.
• Datos nutricionales. Las salsas con nata (o con queso) son calóricas y contienen grasas saturadas, por lo que no conviene abusar. Los quesos azules aportan bastante sal. Como su composición se basa en ingredientes lácteos, consérvala en la nevera, aunque la consumas solo unas horas después. No conviene congelarla, ya que perderá su textura.

Salsa al ajillo, carnes blancas con sabor

Queda muy bien con conejo y carnes de ave. Puede incluir más o menos especias, pero la clave está en el ajo.

• Ingredientes: cuatro dientes de ajo, una cebolla, 150 ml de vino blanco, 200 ml de caldo de pollo, zumo de medio limón, harina y aceite de oliva.
• Preparación. Troceamos la carne y la salpimentamos. Picamos la cebolla finamente y cortamos los ajos en láminas. Cubrimos la base de una sartén con aceite de oliva, doramos los ajos y la cebolla y los reservamos. En la sartén, sellamos la carne (tres minutos por lado). Cuando esté dorada, incorporamos ajos y cebolla, el zumo de limón y el vino blanco. Al cabo de unos tres minutos, mezclamos una cucharada de harina con el caldo, lo vertemos sobre la carne y lo dejamos cocinar media hora a fuego medio.
• Datos nutricionales. Si usamos pollo y quitamos la piel, reduciremos la grasa. El ajo ayuda a evitar la adición de sal. La textura mejora si la preparas un día antes, ya que la carne absorbe más sabor. Eso sí: no la dejes reposar a temperatura ambiente y asegúrate de que el pollo está bien cocinado.

Salsa vizcaína, no solo para pescados

El bacalao la ha hecho famosa, pero se puede emplear con otros pescados blancos y carnes. El matiz estará en el caldo que usemos.

• Ingredientes: por cada litro de caldo (de carne o de pescado), necesitamos un kilo de cebollas, dos dientes de ajo, 12 pimientos choriceros, 40 gramos de harina y dos cucharadas de aceite de oliva.
• Preparación. Rehidratamos los pimientos, abiertos y sin pepitas, en agua templada. Calentamos el aceite en una cazuela amplia y pochamos las cebollas y el ajo. Después, añadimos los pimientos (raspándoles el interior). Agregamos la harina, rehogamos durante un par de minutos a fuego medio y añadimos el caldo caliente. Dejamos cocer a fuego suave durante media hora y lo trituramos con la batidora.
• Datos nutricionales. Los pimientos choriceros aportan gran cantidad de vitaminas A y C, que se suman al potasio y el fósforo de las cebollas. Si usas un caldo comercial, vigila las cantidades de sal. Una vez hecha, déjala enfriar y guárdala en la nevera en un bote con tapa. Se mantendrá perfecta durante dos o tres días. Se puede congelar. Por Laura Caorsi. Eroski. 3 agosto de 2019