¿Puedes distinguir un pescado salvaje de uno de piscifactoría?

Según la Comisión Europea, un 18 % de los consumidores españoles no son capaces de diferenciar un producto salvaje de otro de origen acuícola

En 2014, la población mundial consumió por primera vez en la historia más pescado cultivado que capturado en el medio natural. Solo en nuestro país se cultivan, al año, más de 350.000 toneladas de productos acuáticos. Según la Comisión Europea, un 18 % de los consumidores españoles ni siquiera diferencia entre un producto salvaje de otro de origen acuícola. El presidente del comité científico de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), Jesús Román, asegura que, en catas a ciegas, resulta casi imposible distinguirlos. En este reportaje comentamos las características del pescado de fiscifactoría.

Desde que comenzó la acuicultura en España, en la década de los setenta, la actividad no ha parado de crecer. El año pasado se cultivaron cerca de 350.000 toneladas de productos acuáticos, según el informe de 2018 de la Asociación Empresarial de Acuicultura de España (Apromar). Lo que más: el mejillón, la lubina, la trucha arco iris y la dorada. Su producción se reparte entre las 5.105 piscifactorías que existen en nuestro país, la mayoría en instalaciones marinas (4.782).

Estas cifras demuestran la importancia de la acuicultura para la economía, pero tampoco hay que olvidar su aportación a la sostenibilidad. La pesca intensiva, la sobreexplotación de los caladeros y el consumo excesivo de productos del mar ha reducido de manera considerable la capacidad de los stocks pesqueros. De ahí la trascendencia de que la producción de peces de cultivo garantice, de forma eficiente y sostenible, que haya suficiente pescado para alimentar a la población.

Salvaje y de granja: diferente composición nutricional

El producto de piscifactoria presume de calidad y de frescura garantizada, según el centro tecnológico experto en innovación marina y alimentaria AZTI. Tanto, que el consumidor puede tenerlo en su mesa el mismo día de su recolección. Además, los ejemplares de granja son muy saludables. Al igual que los salvajes, se consideran una fuente importante de nutrientes, como proteínas, vitaminas y minerales.

Sin embargo, diferentes investigaciones confirman que su composición es ligeramente diferente. El pescado acuícola presenta más grasas y la proporción de las insaturadas (es decir, las buenas) es menor, por lo que los beneficios nutricionales son inferiores. La razón de esta diferencia es la alimentación del animal. El pescado salvaje obtiene el omega 3 de las plantas marinas, mientras que el de acuicultura, en su mayoría, se alimenta a base de piensos, que contienen menos proporción de este nutriente. Por esto, investigadores europeos trabajan para optimizar la composición de los piensos acuícolas. Es el llamado proyecto OMEGA3MAX, creado en 2016 y financiado con fondos de la Unión Europea (UE).

¿Qué comen los peces de piscifactoría?

A pesar de este déficit, la alimentación de los peces de crianza está tan controlada que garantiza la calidad. La normativa europea actual sobre seguridad alimentaria y alimentación animal es de las más exigentes del mundo.

En la fase larvaria, estos peces se nutren de microorganismos y de artemia, un pequeño crustáceo que se enriquece con ácidos grasos. Una vez que se hacen mayores, cada especie crece a base de piensos creados específicamente para ellos. En su composición se emplean ingredientes como la harina de pescado, que destaca por su alto contenido en proteínas, y los aceites, también de pescado, que son la mejor fuente de ácidos grasos (y su aportación de omega 3). En los últimos años, además, se ha aumentado en los piensos el porcentaje de ingredientes vegetales, como cereales, maíz o soja, para hacerlos más sostenibles.

La duda más frecuente por parte de los consumidores es si estas diferencias afectan al sabor. Según la Comisión Europea, un 18% de los consumidores españoles ni siquiera diferencia entre un producto salvaje de otro de origen acuícola. El presidente del comité científico de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), Jesús Román, asegura que, en catas a ciegas, resulta casi imposible distinguirlos: “Los de acuicultura suelen ser más pequeños y menos maduros, lo que afecta a su sabor, que depende en buena parte de lo que comen los peces. No es que los de piscifactoría sepan menos, es que siempre comen lo mismo y su sabor es estándar. Los peces salvajes comen lo que hay”.

Menos metales pesados y libres de anisakis

Sin embargo, la balanza se inclina en favor de los pescados de granja en lo que al control sanitario se refiere, gracias a su trazabilidad; es decir, sabemos cómo se han criado y cómo se han alimentado, por lo que el seguimiento es más exhaustivo que en los peces salvajes. Esto hace que estos productos contengan menos niveles de metales pesados (mercurio, plomo y cadmio), como demuestran diversos estudios, entre ellos el informe ‘Caracterización de la calidad del pescado de crianza’, elaborado por la Junta Nacional Asesora de Cultivos Marinos (JACUMAR) de 2012.

A su vez, sortean otro de los problemas más importantes de la ingesta de pescado: el anisakis. Este parásito, presente en algunas especies, se transmite al ser humano y provoca trastornos gastrointestinales y alérgicos. Y los ejemplares acuícolas están libres de él, un hecho que ha sido corroborado por numerosas investigaciones científicas, como la elaborada por el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) junto a la Agrupación de Defensa Sanitaria de Acuicultura de la Comunidad Valenciana.

Por ello, la Unión Europea estableció en 2011 una modificación en su reglamento por la que los pescados cultivados no tienen que pasar un proceso de congelación para ser consumidos crudos o semicrudos en hostelería y restauración. Por el contrario, es un tratamiento obligatorio para los pescados salvajes. Por EROSKI CONSUMER 8 de noviembre de 2018