¿Se evapora el alcohol al cocinar?

La idea muy extendida de que el alcohol se evapora cuando se utiliza para cocinar tiene algunos matices que deberías conocer

Por EROSKI Consumer 14 de julio de 2022

Las bebidas alcohólicas no solo se utilizan para tomar en copa o en vaso. También se emplean para cocinar. Productos como la cerveza o el vino se usan en multitud de recetas, desde platos principales hasta postres, e incluso hay recomendaciones específicas de qué tipo de vino utilizar según qué plato. En general, añadimos estas bebidas con alegría, porque pensamos que el alcohol se evapora y solo permanece el gusto. Pero ¿es realmente así?

¿El alcohol se evapora o no?

Antes de comenzar, un dato: el alcohol es una de las bebidas más consumidas de nuestro país. Según el Ministerio de Sanidad, el 8,8 % de la población de entre 15 y 64 años lo bebe a diario. Y eso no es todo. Algunos estudios apuntan que en España cada persona toma casi 10 litros de alcohol puro al año, una cifra que supera por mucho la media mundial, que se coloca en 6,4 litros anuales per cápita, según la Organización Mundial de la Salud (OMS).

¿Cuenta el alcohol de la cocina como ingesta de alcohol? Si has flambeado un sofrito u horneado un pescado con vino blanco creyendo que se evapora, lo que sigue te sorprenderá porque, además, no es nuevo.

Como concluye una investigación publicada en 1992 en Journal of the American Dietetic Association, asumir que todo el alcohol se evapora durante la cocción es un error. «Cocinar siempre produce una reducción, pero no una pérdida completa. El grado de reducción depende del calor que se aplique o de otros factores que favorezcan la evaporación», señalan los autores quienes añaden, además, que el flambeado produce una pérdida mucho menor que el cocinado. «Las seis recetas que contienen alcohol analizadas en este estudio retuvieron entre el 4 % y el 85 %», apuntan.

¿Cuánto tarda en evaporarse el alcohol?

El tipo de técnica culinaria incide en la pérdida de alcohol. Estos son los porcentajes que se quedan en los alimentos, según el tipo de cocción. Como se observa, cuanto más tiempo se cocina, más alcohol se vapora:

• Añadido a un líquido hirviendo (como sopa): 85 %.
• Flambeado (como en los postres): 75 %.
• Horneado de 25 minutos (pollo): 45 %.
• Horneado de una hora (pulpo): 25 %.
• Horneado de dos horas (asado): 10 %.

Alternativas a cocinar con alcohol

¿Qué pasa si quieres cocinar recetas con alcohol, por ejemplo para niños? Si quieres evitar por completo la ingesta de alcohol, tendrás que dejar de utilizarlo en la cocina. La buena noticia es que estas bebidas se pueden sustituir por otras, no alcohólicas, con las que se consiguen resultados muy similares. En este artículo del chef Peio Gartzia te contamos cómo hacerlo.