¿Se pueden usar tablas de madera en la cocina?

¿Se pueden usar tablas de madera en la cocina?

Publicado en Restauración colectiva el 16-11-2022

La madera se ha utilizado en contacto con los alimentos durante siglos y de manera segura, pero generalmente se cuestiona su utilización debido a su comportamiento microbiológico, en comparación con otras superficies más lisas y otros materiales; su uso en la cocina es una cuestión podríamos denominar ‘conflictiva’. Félix Martín nos explica en este artículo y vídeo-cápsula, si se pueden utilizar las tablas y otros utensilios de madera y cómo hacerlo.

Existe la creencia generalizada de que la madera no es un material idóneo para manipular alimentos, pero a la vez existe cierta confusión sobre si realmente está permitido su uso en las cocinas profesionales, si realmente es desaconsejable, etc.

Lo cierto es que es que vemos su empleo de manera continua y, además, es un material muy apreciado por el personal de cocina, tanto para trabajar como para presentar determinadas preparaciones culinarias. ¡Quién no haya comido un pulpo ‘a feira’ o unas costillas asadas servidas en una tabla de madera, que levante la mano!

¿Están prohibidas? ¿Qué dice la reglamentación?

Todos los materiales usados para la fabricación de objetos destinados a entrar en contacto con alimentos deben cumplir unos requisitos específicos fijados por las autoridades sanitarias. La legislación vigente se basa en el Reglamento (CE) 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, así como los Reglamentos nº2023/2006 y nº 11/2010, y las sucesivas modificaciones. En el anexo I del Reglamento 1935/2004 se enumeran los materiales que pueden entrar en contacto con los alimentos y se aboga a que, con el tiempo, todos los materiales listados deberán tener legislación específica; asimismo, se establece la lista la de grupos de materiales y objetos para los que pueden establecerse medidas específicas, que son: 1) Materiales y objetos activos e inteligentes. 2) Adhesivos. 3) Cerámica. 4) Corcho. 5) Caucho. 6) Vidrio. 7) Resinas de intercambio iónico. 8) Metales y aleaciones. 9) Papel y cartón. 10) Plásticos. 11) Tintas de imprenta. 12) Celulosa regenerada. 13) Siliconas. 14) Productos textiles. 15) Barnices y revestimientos. 16) Ceras. 17) Madera .

Los países pueden desarrollar, por tanto, normativas específicas para cada material. Aunque esto se ha producido para los plásticos y otros materiales, no ha sucedido igual para la mayoría de los materiales identificados, como sucede con la madera, el corcho o el cartón. Eso sí, todos estos materiales, incluida la madera, deben ser lo suficientemente inertes como para que sus componentes no tengan un efecto negativo en la salud de los consumidores ni influyan en la calidad de los alimentos. Es fundamental, por tanto, que los útiles de madera se encuentran en perfecto estado de conservación y uso.

Las propiedades higiénicas de la madera

Los puntos más cuestionados de la madera tienen que ver con su propia naturaleza ya que no es un material completamente liso e inerte, sino que se considera poroso, absorbente de la humedad y deformable. Con el uso, se pueden ir formando marcas y hendiduras en la superficie de las tablas, y teóricamente, ahí se acumula humedad, dificultando la limpieza, lo que podría facilitar a su vez el desarrollo de bacterias.

Sin embargo, recientemente el estudio Microbial safety of wood in contact with food: a review señala que, debido a su composición, las fibras de la madera actúan como bactericidas. Al analizar la capacidad antimicrobiana de las tablas de madera se concluye que las bacterias que puedan penetrar quedan atrapadas y mueren y que no existe relación entre las maderas y el contenido en microbios de los alimentos.

¿Son iguales todas las tablas de madera?

Pues lo cierto es que no da igual una madera que otra para fabricar una tabla o un utensilio de cocina. En general, las maderas blandas (que proceden de árboles de crecimiento rápido), sin duda no son las más aptas para usar en la cocina dado que son más porosas, posibilitando la mayor absorción de los microbios. Además, sus fibras se van deshaciendo o astillando con el uso (sobre todo en las tablas de cortar).

Por otro lado, las maderas duras o semi-duras, que proceden de árboles de crecimiento lento, son maderas no porosas, con lo cual la absorción de microbios es muy reducida. Poseen unas fibras que aguantan el uso de los cuchillos y una dureza que las hacen ideales para el uso intensivo al que se someten los materiales que se usan en una cocina.

Cuida tu tabla… ¡y no sólo la de surf!

Debido al uso constante que se les da a las tablas de cocina, estas pueden verse repletas de rayones, manchas o acumulación de suciedad en muy poco tiempo. Sin embargo, si tienes una buena tabla, es sencillo cuidarla, limpiarla y desinfectarla para poder alargar su tiempo de vida útil.

1. Límpiala después de cada uso. No importa si no se ha manchado mucho o si el alimento no dejó suciedad visible. Lávala a mano (evita el lavavajillas) con agua tibia, detergente común neutro y una esponja o estropajo suave. Frota bien, pero sin dañar el material. Nunca las dejes en remojo. Retira el exceso de agua, pasa ligeramente un paño bien limpio o papel de cocina, y déjala secar completamente al aire, en posición vertical.
2. Desinféctala cada cierto tiempo. Para ello, puedes valerte del uso de algún producto de limpieza que funcione como desinfectante para la cocina. Aunque también es algo que puedes conseguir utilizando cualquier tipo de vinagre.
3. Aplica de forma regular un aceite específico para el tratamiento de la madera apto para uso alimentario. Como mínimo, una vez al mes, aunque mejor dos o tres veces… o semanalmente si las usamos mucho.

Por Félix Martín es licenciado en Veterinaria. Experto en formación en inocuidad e higiene de los alimentos y en gestión de la calidad. Especialista en restauración colectiva y divulgador. Es autor de ‘El libro negro de la seguridad alimentaria’, editado por RCBooks. @: felmargar@gmail.com. (Todos los artículos).