Seguridad alimentaria en casa: errores comunes en la compra y en la conservación y manipulación de la comida

¿Quién no ha comido alguna vez un yogur caducado con el argumento de “no pasa nada”? ¿O fruta mohosa después de haber retirado la parte podrida? O las infusiones de anís que ofrecían nuestros abuelos para aliviar cólicos de bebé y una cucharada de miel para calmar la tos. Muchas de estas prácticas, amparadas en el “se ha hecho así toda la vida”, esconden casos de intoxicaciones alimentarias que no llegan a los titulares porque se producen en la intimidad del hogar. La Organización Mundial de la Salud estima que se producen 420.000 muertes anuales en todo el mundo, con 125.000 niños fallecidos, a causa de las intoxicaciones alimentarias. La tecnóloga de alimentos y experta en seguridad alimentaria, Beatriz Robles (@beatrizcalidad), acaba de publicar Come seguro comiendo de todo (Planeta), con pistas para que las familias eviten los errores más frecuentes en la compra, conservación y manipulación de alimentos.

Pregunta. Asociamos las intoxicaciones alimentarias a las alertas para retirar lotes de productos contaminados. Pero en tu libro explicas que la mayoría de las intoxicaciones sucede en casa.

Respuesta. Así es. Yo conocí la bacteria Salmonella con 19 años y en ese momento, ni me planteaba ni me preocupaban las intoxicaciones alimentarias. Pasé dos semanas en las que creí que me moría, con vómitos, diarrea, fiebre altísima… y todo por una tortilla sin cuajar lo suficiente, en pleno agosto. Al darme cuenta de que me había intoxicado yo sola, con una tortilla que había hecho yo, en mi cocina, con mis huevos, que nada había salido de mi control… empecé a hacerme preguntas y se despertó mi vocación científica para entender qué había sucedido.

1. ¿Las toxoinfecciones alimentarias domésticas suelen provocar siempre síntomas gastrointestinales?
2. No, ese es uno de los grandes mitos, como el de “nunca pasa nada”. Sí que pasa, solo que no siempre sale en las noticias. Tenemos reciente la crisis sanitaria de la listeria, que contaminó la carne mechada el año pasado, con muchos muertos. ¿Siempre mata la listeria? Tampoco. En población adulta sana se puede manifestar con síntomas gastrointestinales, pero también se puede desarrollar de forma invasiva, con problemas neurológicos, abortos… La salmonelosis, la listeria o el botulismo pueden entrar en casa si no cuidamos la seguridad alimentaria. Quizá no somos conscientes del riesgo que tiene, por ejemplo, dar miel o infusiones como manzanillas y anís a niños menores de un año. Estos productos pueden contener esporas de crostinium botuliniumy provocar botulismo infantil, que se manifiesta con inmovilidad del intestino grueso, pérdida de expresión facial, parálisis, niño aletargado…
3. ¿Cuáles son los errores más frecuentes que cometemos en la cocina?
4. Quizá uno de los problemas es que no respetamos la cadena de frío ni damos un buen uso al frigorífico para conservar la correcta refrigeración de los alimentos. Además, los fabricantes sugieren una forma de ordenar alimentos que no tiene en cuenta la seguridad alimentaria, sino el aprovechamiento del espacio. Por ejemplo, los huevos y la leche nunca deberían situarse en la puerta de la nevera, aunque el fabricante indique lo contrario, porque la puerta es la zona con más inestabilidad térmica. Ahí solo debemos colocar mermeladas, salsas y bebidas. En el cajón inferior, que es la parte que más enfría y además puede recoger líquidos, deberían ir las carnes y pescados, que son los alimentos crudos más perecederos, y vegetales. Justo encima, en la primera balda, deberíamos mantener frías las frutas y verduras. Hacia la mitad de la nevera podemos colocar la comida ya cocinada y correctamente envasada, embutidos, quesos. Y en la parte superior, que es la más templada: huevos, yogures y leches fermentadas.

Cómo se debería organizar la nevera. Fotografía del libro de Beatriz Robles.

1. Si ya ha pasado la fecha de consumo preferente de los huevos, ¿cuántos días después podríamos consumirlos para evitar el desperdicio alimentario? ¿O no hay margen y deben ir directamente a la basura?
2. Entiendo la preocupación porque a nadie nos gusta tirar alimentos, pero deberíamos revisar bien lo que tenemos en el frigorífico y tirar a la basura lo que no sea seguro. Sin contemplaciones. Mi recomendación es ordenar la nevera y la despensa con el “método FIFO”: first in, first out, lo primero que entra debe ser lo primero que consumamos. En cuanto a los huevos, si se consumen poco hechos una semana después de su fecha tenemos un riesgo del 50% de intoxicación. Si nos pasamos mes y medio, las posibilidades de intoxicación aumentan al 250%. Por supuesto, deberían ir también a la basura los huevos rotos o con fisuras en la cáscara. Y no se deben lavar antes de conservarlos en el frigo, pero sí justo antes de cocinarlos.
3. Precisamente el lavado de alimentos y envases ha sido una preocupación para las familias durante la pandemia. ¿Qué dice la ciencia sobre la eficacia de desinfectar los ingredientes?
4. R. Hasta ahora, lo que sabemos es que la covid no se transmite por vía alimentaria. Pero sabiendo que los alimentos pueden estar contaminados con otras bacterias, que no solo provocan gastroenteritis, sino enfermedades potencialmente graves, deberíamos extremar la higiene al volver del supermercado. Algunas normas básicas: retirar todos los embalajes superficiales, como las cajas donde vienen los yogures y limpiar los envases con agua y jabón, no con productos desinfectantes. En el caso de consumir frutas y verduras con piel, crudas, podemos sumergirlas durante cinco minutos en tres litros de agua con una cucharadita de lejía apta para la desinfección. Pero esto deberíamos hacerlo siempre, con pandemia y sin ella.
5. La mayoría de las intoxicaciones se relacionan con los alimentos de origen animal, pero ¿cuáles son los riesgos de frutas y verduras?
6. Una costumbre muy extendida es comer fruta si solo tiene alguna parte deteriorada, aunque deberíamos tirarla a la basura directamente. Por ejemplo, frutas y verduras con moho: pensamos que no pasa nada si retiramos la parte mohosa y comemos el resto, pero el problema es que ese moho que aparece en la superficie produce micotoxinas en capas más profundas, que no alteran el color, olor ni sabor de la fruta. No podemos percibirlas. No solo provocan problemas gastrointestinales, sino que esas micotoxinas se relacionan con afecciones renales, alteración fetal, alteraciones del sistema inmune y cáncer hepático. Otro alimento conflictivo: las patatas verdes, viejas o golpeadas. La piel verde es clorofila: indica que han estado expuestas a la luz solar y esto ha acelerado la producción de dos glucoalcaloides, la solanina y chaconina, que producen problemas neurológicos y respiratorios. Estas sustancias tienen un sabor amargo, al menos es una pista. En este caso sí sería seguro retirar la parte verde y los brotes, pelar las patatas y hervirlas. Y siempre tener cuidado con la contaminación cruzada de microorganismos a través de utensilios como cuchillos y tablas de cortar. No cuesta tanto tener tres tablas de plástico, no de madera, con tres colores para cortar por separado carne, pescado o fruta y verdura.
7. ¿Qué deberíamos tener en cuenta a la hora de ir al supermercado y hacer una compra segura?
8. Además de evitar productos que están fuera de su sitio, descolocados, golpeados o sucios… yo recomendaría que se acabase la moda de vender mitades de melones y sandías, cubiertos con film transparente, a temperatura ambiente, en fruterías y supermercados. Estas frutas con cáscara pueden contener microorganismos patógenos como Salmonella, Listeria o Escherichia colien su superficie, que al ser cortados pueden pasar al interior. Al ser un producto listo para consumo, no hay tratamiento de cocina que pueda mejorar sus condiciones después. Deberíamos comprar el melón entero, cortarlo en trozos y congelarlo, si pensamos que no vamos a comerlo inmediatamente. No merece la pena jugarse la salud por medio melón. BEATRIZ PORTINARI. El País. 25 JUN 2020 –

Beatriz Robles, experta en tecnología de los alimentos, publica ‘Come seguro comiendo de todo’, unas pautas básicas para proteger la salud de toda la familia y evitar intoxicaciones como la salmonelosis