Somos lo que comemos: grasa, azúcar y sal

Somos lo que comemos: grasa, azúcar y sal

1. Articulo de Juan Vilar Hernández*  elEconomista.es  17/02/2025

Somos más de 8.000 millones de personas después de que en los últimos 100 años la población se haya multiplicado por 4. Paralelamente, en todo el mundo, un tercio de los alimentos, con un valor estimado de más de 1,3 billones de euros, se pierde entre la cosecha y la mesa (PNUMA 2021). Fruta, hortaliza y verdura ya suponen casi el 50% de ese total. Mientras, el 10% de la población, 820 millones de personas, pasan hambre. Es decir, se desperdicia un tercio de los alimentos producidos en el mundo (más de 3.600 millones de toneladas), a la vez que, con la tercera parte del desperdicio, podría alimentarse de forma sobrada a ese 10% de la población mundial que sufre inanición.

Para alimentar al 90% de esa población, (8.200 millones de personas menos el 10 % que sufren precariedad alimentaria), incluyendo lo que se desperdicia y derrocha, es necesario que se generen a través del sector primario del orden de 11.000 millones de toneladas de alimentos al año. El 99,7% de los nutrientes de los que nos alimentamos provienen de la agricultura. Luego, por cada ser humano generamos un total de 1,4 toneladas de alimento por año, para desperdiciar 450 kg.

Según la OMS, en 2024 se vendieron casi 600.000 toneladas de productos ultraprocesados en el Planeta, algo más del 10% de nuestra alimentación total, siendo superior en países más desarrollados. Este consumo se incrementa cada ejercicio, algo menos del 3%. Las razones de la elaboración de estos productos son diversas, pero entre otras, está la mayor disponibilidad de compuestos, materias primas más baratas y menos naturales, adicción debido a su composición, etc.

Pero ¿qué son alimentos ultraprocesados? Según la Universidad de Sao Paulo se describen cuatro grupos: Alimentos naturales y mi?nimamente procesados. Son de origen vegetal o animal consumidos en crudo, o sometidos a un procesado mínimo que no modifica las características iniciales del alimento. Un ejemplo sería la fruta.

Ingredientes culinarios procesados. Son alimenticios extraídos y concentrados industrialmente a partir de alimentos como el aceite u obtenidos de manera natural, como la sal. Se contempla, e incluyen, también el uso de aditivos que ayuden a la estabilidad del ingrediente culinario procesado. Como por ejemplo el atún natural en aceite no refinado.

Alimentos procesados. En este caso el alimento se transforma industrialmente y se le añaden, grasas, azúcares y sales para mejorar su sabor, entre otros motivos. Aunque está transformado de forma plena, aun es sencillo, o resulta fácil adivinar su procedencia. También se le pueden incluir estabilizantes o saborizantes. Un ejemplo de estos productos serían algunos embutidos.

Alimentos y bebidas ultraprocesadas. Se trata de alimentos, que surgen a partir de otros muchos alimentos como parte de su composición, se les añaden productos estabilizantes naturales o de síntesis para incrementar de forma potencial su sabor, y su deseo por parte del consumidor, a veces resulta imposible determinar cuál es su alimento de procedencia. Ejemplos de estos alimentos son las bebidas refrescantes, los helados o las hamburguesas.

Los alimentos ultraprocesados suponen ya algo más del 10% de la ingesta alimentaria del ser humano, es decir, cada ser humano, de media, consume al año 100 kg de comida ultraprocesada, 270 gramos cada día.

Y, ¿qué tienen en común los ultraprocesados? De estos 100 kg de comida ultraprocesada que consumimos por año, existe una constante en su composición, incluyen algo más de 11 kg de grasas animales y vegetales distribuidas en su contenido, más de 3 kg de azucares incluidas en el producto, y algo menos de 3 kg de sales introducidas en su formulación, lo que hace que consumir este tipo de alimentos sitúe el consumo de estos tres productos muy por encima de las recomendaciones de la OMS. Por lo tanto, de forma no activa, involuntaria, y disuelto en productos como aditivos, cada ser humano, de media, consume más de 11 kg de grasas animales y vegetales, algo menos de 3 kg de sal, y para concluir, un volumen de azúcar que supera los 3 kg.

Aunque, no obstante, estos sean los productos aditivados en mayor medida en los alimentos ultraprocesados, existen otros cuatro que debemos de conocer y entender su uso. Nitrito de sodio una sal que se utiliza como conservante de la carne y fijador de sus colores, en ahumados, adobados, fiambres y embutidos, el mismo hace atractivo el olor y sabor de los mismos además de su uso está justificado porque impedir el crecimiento de las bacterias esporógenas, responsables del botulismo

Diacetilo es un producto químico natural que surge en la fermentación, pero que se añade para dar un sabor a margarina o mantequilla, haciéndolo más atractivo. Está presente en algunos snacks, especialmente en las palomitas.

Cafeína es el estimulante más consumido y, aunque su ingesta moderada parece tener más beneficios que riesgos, como la mayoría de drogas, puede resultar adictiva, y obliga por sustitución de la norepinefrina, sustancia natural segregada por el cerebro, a buscarla en refrescos y bebidas con base de café.

Acrilamida es el producto que hace de forma artificial el pan, los frutos secos, la carne o las patatas fritas tengan ese color marrón apetecible, es muy adictiva y se libera a elevadas temperaturas en procesos de cocción, freído, cocido, etc.

Por lo tanto, y como conclusión, parafraseando a Ludwig Feuerbach, filósofo y antropólogo alemán, que en 1850 escribió «Somos lo que comemos», sobre la base de la alimentación actual, resultamos ser grasa, azúcar y sal, entre otras cosas.

*Juan Vilar es doctor en Economía, analista agronómico internacional, consultor estratégico, profesor de la UJA y agricultor