¿Cuáles son los tipos de contaminación cruzada?

La contaminación cruzada es una de las causas más frecuentes de enfermedades transmitidas por alimentos. ¿En qué consiste? ¿Cómo se pueden reducir los riesgos? En este espacio detallamos todo al respecto.

Es probable que hayas escuchado hablar sobre los tipos de contaminación cruzada. Saber al respecto es de suma importancia, ya que existen enfermedades que pueden transmitirse por los alimentos cuando no se les brinda una manipulación y almacenamiento adecuados.

Este tipo de contaminación hace referencia al proceso en el cual los alimentos entran en contacto con sustancias que son nocivas para la salud. Las mismas pueden ser elementos físicos, químicos o biológicos.

Debido a que la producción alimentaria es un proceso que abarca la cosecha, el almacenamiento, la cocción y el consumo de los alimentos, las probabilidades de contaminación con agentes de distinta índole es elevada. Por tanto, hay que prestar atención en cada una de estas etapas para asegurar la inocuidad de los alimentos.

No obstante, pese a ser cautelosos, siempre existe cierto riesgo de exposición a sustancias o microorganismos que comprometen la salud cuando tienen contacto con el organismo. En particular, estas incluyen lo siguiente:

• Restos de plástico.
• Desinfectantes químicos.

Ahora bien, ¿de qué manera pueden llegar a los comestibles? ¿Qué tiene que ver la contaminación cruzada? Pues bien, en líneas generales, hay dos posibles formas de contaminación de los alimentos. A continuación, las detallamos.

En general, hay dos tipos de contaminación cruzada: la directa y la indirecta. En ambos casos, los riesgos son relevantes.

Contaminación cruzada directa

La contaminación cruzada directa se da cuando un alimento contaminado entra en «contacto directo» con uno que no lo está. El caso típico es aquel que ocurre cuando los comestibles no son sanitizados o almacenados de manera correcta, y se mezclan con aquellos que están sanos o libres de sustancias.

Veamos un ejemplo para que quede claro:

• Tomates u otras hortalizas mal lavadas que contienen químicos o restos de arenas, combinadas con vegetales limpios en una ensalada.

Ahora bien, también hay contaminación cruzada directa si los alimentos se ubican de manera incorrecta dentro del refrigerador, es decir, al juntar comidas listas para el consumo con alimentos crudos. Es una situación que ocurre con frecuencia cuando los líquidos de las carnes gotean sobre otros alimentos.

Contaminación cruzada indirecta

Por otro lado, la contaminación cruzada indirecta es aquella en la cual el agente contaminante
se transfiere a otro alimento por el uso o contacto de un elemento de cocina que actúa como vehículo. Esta forma es la más frecuente y difícil de controlar. Ejemplos de este tipo pueden ser los siguientes:

• El uso de un cuchillo y una tabla de picar carne, en la que se manipula pescado crudoy que luego se utiliza para cortar una tarta cocida. Como verás, los intermediarios pueden ser cualquier utensilio, la mesada, los platos o el propio equipo de cocina.
• Cuando la persona que prepara los alimentos tiene las manos sucias, heridas o si estornuda sobre las comidas.

Según datos extraídos de un estudio publicado en la Revista Chilena de Infectología, un porcentaje importante de la población identifica el concepto de contaminación cruzada y algunas prácticas básicas de manipulación de alimentos.

Sin embargo, se estima que el 56 % de las personas descongelan las carnes a temperatura ambiente, lo que supone una práctica inadecuada porque predispone al crecimiento de microorganismos.

¿Cómo evitar este tipo de contaminación alimentaria?

Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son sencillas y se pueden poner en práctica en todo momento. De acuerdo con el Manual para Manipuladores de Alimentos, de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), las recomendaciones son las siguientes:

• Mantener todos los comestibles almacenados en recipientes cerradosy con materiales que no transfieran sustancias a los mismos. Pueden ser recipientes de plástico, cerámica o vidrio.
• Almacenar los alimentos en la heladera de forma segura, es decir, poner las carnes crudas de res, aves y pescados en la parte baja, de modo que no goteen sobre otras comidas.
• Lavarse las manos con agua y jabón en todo momento. Esto implica también la higiene luego de manipular productos crudos y antes de la manipulación de productos cocidos.
• Limpiar con agua caliente y detergentes las superficies de trabajo de manera periódica,y nunca exponerlas al contacto con mascotas.
• En caso de tener cortes o rasguños, tratar con un antiséptico y proteger la piel con vendas impermeables.Además, evitar cocinar en caso de estar enfermos o tener infecciones en la piel.

Una adecuada manipulación de los alimentos es determinante para evitar la contaminación cruzada. En general, hay que asegurar una higiene óptima al almacenar y cocinar.

La higiene disminuye los riesgos

Los puntos y formas de contaminación cruzada pueden ser varios, por lo que es casi imposible detectar si un alimento está contaminado. No obstante, aplicando una adecuada higiene al manipularlos, cocinarlos y almacenarlos, se disminuye de manera significativa el riesgo de intoxicación alimentaria.

Por lo anterior, hay que ser cuidadosos desde el momento de compra, hasta que se lleva al plato y a la boca. Si por alguna razón hay sospecha de un alimento contaminado, es mejor desecharlo. ¡Tenlo en cuenta!

• Florencia Villafañe Publicado en Mejor con Salud. 18 septiembre, 2020